芝麻肉丝,家常臊子鱼,鲜熘鱼片,鱼香茄饼,神仙鸭子,笋子烧鳝鱼...11例传统川菜制法~

传统菜是根，是最能考验厨师技艺的菜。如今很多传统菜肴正在被人们渐渐淡忘，但要练好厨艺基本功，掌握刀工勺工等细节， 学习和了解传统菜真还必不可少。下面介绍的这组菜品为四川宜宾传统川菜，以供大家参考。

芝麻肉丝

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味型：咸鲜

原料：猪精瘦肉、老姜、小葱、白糖、盐、料酒、酱油、八角、桂皮、山柰、花椒、味精、红油、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.将猪肉切成长约10厘米、粗约0.5厘米的粗丝，加老姜、小葱、料酒、酱油抓匀，腌渍30分钟。另将老姜切片，小葱打结，待用。

2.炒锅上火放油烧至六成热，搛出肉丝中的姜葱，将肉丝入油锅炸熟后捞出。待油温升至七成热，再次倒入肉丝炸紧皮后倒出控油。

3.锅内加适量清水，放入姜片、葱结、八角、山柰、桂皮、花椒、盐、白糖，倒入炸好的肉丝，烧沸后改小火。待肉丝软时，搛尽料渣，改中火收干汁水，加入红油、味精炒匀，离火晾凉撒入熟芝麻拌匀，入盘装饰即可上桌。

特点：干香滋润，咸鲜微辣。制作关键：炸肉丝时油温不宜过高，注意掌握水的用量。

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家常臊子鱼

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味型：家常

原料：鲜鱼1尾、猪肉80克、郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油（菜油和猪油各一半） 各适量

制法：

1. 鲜鱼宰杀洗净，纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍；猪肉剁碎，下油锅加姜米炒香；郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。

2. 炒锅放混合油烧热，放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香，加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。

3.另取一锅放油烧至七成热，将鱼入锅炸至结皮，捞出放入熬好的汤汁内，小火慢烧入味，取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花，勾二流芡，起锅浇淋在鱼上，最后撒葱花即成。

特点：形整鲜嫩，臊子鲜香，色泽红亮，家常味浓。

笋子烧鳝鱼

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味型：家常

原料：土鳝鱼350 克苦笋200克小米辣椒、小青椒、干辣椒节、花椒、大蒜、郫县豆瓣酱、盐、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.将鳝鱼宰杀好后洗净沥干水，苦笋去壳切成滚刀块，小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块。

2.炒锅上火放菜油烧热，倒入鳝鱼爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香，掺入鲜汤，放入苦笋块并加盐调好味。待烧至入味以后，放入小米椒块、青椒块和味精推匀，淋水淀粉收浓汁水，起锅装盘即成。

特点：鳝鱼柔嫩，苦笋脆爽，味浓鲜香。

制作关键：鳝鱼不能爆得太干，掌握好汤的用量。