黔东南镇远县东接湖南新晃，南邻三穗、剑河，西毗施秉，北接岑巩和铜仁市的石阡。古代镇远地处历史上“五溪蛮”和“百越人”聚居的结合部，史书云：欲据滇楚，必占镇远；欲通云贵，先守镇远。镇远因地处交通要道，地势险要，素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。镇远古镇位于舞阳河畔，四周皆山，河水蜿蜒以“S”形穿城而过，北岸为旧府城，南岸为旧卫城，远观颇似太极图。两城池皆为明代所建，现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、传统民居、历史码头数量颇多。因镇远古镇为黔东南旅游重镇，故街上云集了众多的美味小吃，连专营素菜的素席馆也占有一席之地。此外，陈年道菜为镇远的特产，相传为镇远青龙洞里的道士所创，其色泽深褐，香味奇特，在腌菜中别具一格。道菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美。
（姚家豆花小吃店姚腊英制作）
此小吃是把鸭肉煮熟后切片，与豆花一起作为面臊使用，制成清汤面，它是在遵义豆花面基础上改良而成，鸭肉充分吸收汤汁，清香爽滑、鲜嫩化渣。
原料：宽刀面条300克熟鸭肉片50克嫩豆花100 克油酥花生米15 克葱花3 克油辣椒10 克
盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、化猪油、猪骨汤各适量
制法：
1.煮面锅置旺火上，掺清水烧沸，下入宽刀面煮至断生，捞出来沥水，并装面碗内。
2.碗内加入熟鸭肉片、嫩豆花，调入盐、味精、鸡精、酱油、花椒粉、胡椒粉、化猪油，舀入热猪骨鲜汤，撒入葱花即成。
说明：食用时，可根据自己口味添加餐桌上配有的油辣椒、盐、花椒粉、酱油、陈醋等。
（有口道蔡酒楼黄涛制作）
此菜是把猪肥肉片夹入陈年道菜馅料，裹粉后油炸而成，具有道菜味浓、酥软可口的特点。
原料：猪肥膘肉150克猪肉末50克陈年道菜250 克糯米纸12 张鸡蛋2 个小青尖椒粒20 克小红尖椒粒20克蒜米3克姜米5克干淀粉200克面包糠500克盐、胡椒粉、料酒、香油、食用油各适量
制法：
1.把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后，挤干水分，切成碎末。另把猪肥膘肉放沸水锅加料酒煮熟，捞出来晾凉，切成长8~10厘米，厚约0.2厘米的连刀片，加盐、胡椒粉腌入味。
2.炒锅置旺火上，放入油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入猪肉末、小青尖椒粒、小红尖椒粒炒断生，投入道菜末炒匀出味，淋入香油制成馅料。然后酿入肥肉片内，用糯米纸包裹好，抹匀全蛋液封口，拍匀干淀粉，拖匀全蛋液，粘匀面包糠，成夹沙肉生坯。
3.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，投入包好的夹沙肉生坯，用小火浸炸至金黄酥脆时，捞出来控油装盘即成。
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（日月国际大酒店李小林制作）
此菜是把贵州酸菜加汤制成锅底，再涮烫新鲜牛肉，具有肉质细嫩、汤浓醇厚、酸香可口的特点。
原料：黄牛肉1500克镇远酸菜段600克红辣椒段50克大白菜50克姜片30克芹菜段40克蒜苗段15克蒜米8克芫荽10克葱花3克煳辣椒面30克盐6克胡椒粉2克花椒粉1克酱油5毫升青柠檬汁10毫升水淀粉30克熟牛油50克熟猪油50克牛骨鲜汤2000毫升料酒适量
制法：
1.把牛肉切成薄片，加盐、料酒、青柠檬汁、水淀粉、芹菜段拌匀码味上浆，放入垫有大白菜的盘内，撒入芫荽，待煮。另把煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、芫荽段、葱花调成煳辣椒蘸水。
2.炒锅置旺火上，放入熟牛油和熟猪油烧热，投入姜片爆香，下入酸菜段、红辣椒段炒香出味，然后掺入牛骨鲜汤，调入盐、胡椒粉，起锅倒入火锅盆内，撒入蒜苗段，上桌开火烧沸，同时下入牛肉片烫熟，配煳辣椒蘸水即成。
（圆泰昌素席馆杨梅制作）
此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内，再油炸而成，具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。
原料：长茄子100克渣辣子150 克干淀粉30 克盐、花椒粉、素油各适量
制法：
1.把长茄子切成两刀一断的连刀片，放入清水盆浸泡片刻，捞出来甩干水分，用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透，晾凉待用。
2.炒锅置旺火上，放素油烧至六成热，把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉，然后下锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
此菜是把豆腐打碎后，加两种颜色的蔬菜汁制成双色丸子，再烹制成菜，咸鲜味美、软糯不腻。
原料：老豆腐300克菠菜汁100毫升胡萝卜汁50毫升姜汁5毫升香葱汁5毫升葱花3克红椒粒15克干淀粉80 克面粉30 克盐、味精、胡椒粉、水淀粉、素高汤、素油各适量
制法：
1.把老豆腐捣成泥，加盐、姜汁、香葱汁、干淀粉、面粉拌匀，再分为两份，分别放入菠菜汁、胡萝卜汁搅匀上色，然后分别挤成丸子装盘，入笼蒸约12分钟至熟透取出。
2.炒锅置旺火上，掺入素高汤烧沸，下入红椒粒，调入盐、味精、胡椒粉，勾入水淀粉收汁，再淋入素油，起锅浇在盘中豆腐丸子上，撒上葱花即成。
此菜是在道菜扣肉基础上演变而来，只不过用冬瓜代替了猪肉，具有色泽棕黄、质地熟软、咸鲜适口的特点。
原料：冬瓜400 克陈年道菜150 克金针菇100 克姜片3 克香葱段5 克盐2 克白糖5 克胡椒粉1克老抽5毫升甜酒汁12毫升素油适量
制法：
1.把冬瓜去皮洗净后修切成正方块，放入沸水锅略烫一下，捞出来擦干表面水分，趁热抹匀甜酒汁，再下入烧至七成热的油锅，炸至表面呈枣红色时，捞出来控油。另把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后挤干水分，切成小段。
2. 炒锅置旺火上，放素油烧热，投入姜片爆香，下入道菜段炒香，起锅装盆待用。
3.把炸好的冬瓜块切成1厘米厚的片，整齐码入蒸碗，放上金针菇，盖上道菜段，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽，撒入香葱段，送入蒸锅内蒸约40分钟至软熟，取出来翻扣于盘内即成。
此菜是把新鲜菌菇做成带鱼的形状，再用糟辣椒烧制而成，具有色泽红亮、质地脆软、糟辣味浓的特点。
原料：杏鲍菇500克姜片5克蒜片8克蒜苗节5克干淀粉40克面粉20克糟辣椒30克盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、红油、素高汤、素油各适量
制法：
1.把杏鲍菇切成长方形的厚片待用。另把干淀粉、面粉加盐和清水调成面稀糊。
2.炒锅置旺火上，放入素油烧至六成热，把杏鲍菇片挂匀面稀糊后下入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入姜片、蒜片、糟辣椒炒香，放入炸好的杏鲍菇片，掺入素高汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋，烧至汤汁将干且入味时，淋入红油，撒入蒜苗节，起锅装盘即成。
此菜是把豆腐馅酿入香菇盖内制作而成，形如螺蛳，具有口感嫩滑、清鲜味美的特点。
原料：干香菇80克水豆腐150克熟瓢儿白50克干淀粉10 克盐3 克白糖2 克胡椒粉1 克蚝油8 克姜葱水30 毫升素高汤200毫升素油适量
制法：
1.把干香菇放温水盆里发透，去蒂后洗净，在菇盖面剞十字花刀。另把水豆腐切成块，入沸水锅焯水后，捞出来捣成泥，加盐、胡椒粉、姜葱水、蚝油拌匀成馅料。
2.往香菇内面拍匀干淀粉，逐个酿入豆腐馅料，再下入热油锅炸熟，捞出来控油。
3.净锅掺入素高汤烧沸，放入炸好的豆腐酿香菇，调入盐、白糖、胡椒粉烧入味，淋入素油推匀，出锅装入垫有熟瓢儿白的盘内，即成。
此小吃是把灰碱粑切成条，放沸水锅烫热，再加各种调料和臊子拌匀而成，具有色泽深黄、质地软糯、汤鲜味美的特点。
原料：灰碱粑300克猪五花肉块50克猪筒子骨1根黄豆芽300克水发香菇块30克酸萝卜丁10 克榨菜丝10 克油炸小豆腐干10 克姜块50克姜米5克葱花3克糟辣椒10克盐、味精、鸡精、花椒粉、酱油、陈醋、红油辣椒、食用油各适量
制法：
1.取大汤锅置旺火上，掺适量清水，下入敲破的猪筒子骨煮沸，撇去浮沫，放入姜块、黄豆芽，用小火熬约2小时制成鲜汤，保温待用。另把灰碱粑切成一字条。
2.炒锅置中火上，注入少许食用油烧热，下入五花肉块煸至吐油且表皮焦黄，滗出多余的油脂，然后放入香菇块略炒，掺适量鲜汤，加姜米、酱油、盐烧沸，转小火烧至软熟，调入味精、鸡精，起锅装盆成臊子。
3.往沸水锅里下入灰碱粑条烫热，捞出来沥水，装碗后灌入鲜汤，放入肉臊子、油炸豆腐干、榨菜丝、酸萝卜丁、糟辣椒、葱花，即成。食用时，可自己添加在餐桌上配有的盐、酱油、醋、味精、花椒粉、红油辣椒等调味料。
说明：灰碱粑又名灰水粑、灰浆粑。它是把粳米加草木灰作辅助原料，并按特定工艺加工制作而成，因草木灰有碱性得名，味道醇厚。具体做法是，把粳米放入用草木灰制成的灰碱水浸泡24 小时成淡黄色，再磨成浆，然后入锅煮至黏稠，出锅晾凉并搓捏成圆条坯，最后上笼用大火蒸15 分钟，取出来即成。
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