原料:猪排骨300克小米100克老南瓜200克排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、姜末、蒜末、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油、豆瓣油各适量
制法:
1.把猪排骨斩成段,放清水盆里漂净血水后,捞起来沥水。另把小米磨碎了,南瓜去皮后切成块。
2.把排骨段纳盆,放姜末、蒜末、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油和豆瓣油拌匀后,再加入小米碎和南瓜块一起拌匀,装入小蒸笼蒸至排骨熟且离骨时,即可装盘上桌。
原料:腊排骨750克去皮麦仁100克红腰豆50克姜块、葱段各10克姜末、蒜片各5克盐、味精、鸡酱、花生油各适量
制法:
1.把腊排骨放入加有姜块和葱段的开水锅里煮熟,捞出来剁成5厘米长的段,然后下六成热的油锅里炸酥香,捞出来沥油装盘。
2.另把泡好的麦仁和红腰豆蒸熟。
3.锅入少许的油烧热,先下姜末和蒜片炒香,再把红腰豆和麦仁放进去,接着加盐、味精和鸡酱炒入味,最后起锅装盘。
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原料:黄沙鱼800 克豆芽100 克芹菜节100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克红苕淀粉30 克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量
制法:
1. 净锅上火入色拉油,依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后,掺入适量清水大火烧开,滤渣得红汤,备用。
2. 黄沙鱼改刀成块,纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。
3. 净锅入油上火,下入豆芽、芹菜节炝炒至断生,盛出放入盆中垫底。
4. 净锅入红汤,烧开后转小火,下入黄沙鱼块、鸡精、味精,焖熟入味后,倒入盆中,撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香,撒葱花即成。
原料:猪肥肠500克青笋块150克贵州糟辣椒40克姜末、蒜末、葱花、蚝油、盐、鸡精、味精、鲜汤、木姜子油、色拉油各适量
制法:
1.把猪肥肠治净后,放高压锅里掺清水,上火压约12分钟,取出来改刀成块。
2.炒锅里放色拉油,下姜末、蒜末和糟辣椒先炒香,等放入肥肠块翻炒的同时,加蚝油、盐、鸡精和味精调好味,另外掺入鲜汤并下青笋块,出锅前淋木姜子油,装盘并撒入葱花即成。
原料:鱼皮500克姜片、葱节、鱼胶粉、小米椒节、盐、老抽、生抽、辣鲜露、鲜露、香醋、鸡精、味精各适量
制法:
1.把鱼皮治净放高压锅内,加适量的清水、姜片和葱节,盖上盖并改小火压1小时。
2.将压好的鱼皮盛出来,放搅拌机里搅烂后,再放入鱼胶粉搅匀并过滤去渣,接着调入老抽让其呈浅黄色,倒入模具内并放置冰箱使之成鱼冻。
3.临上菜时,取出鱼冻切条装盘,随配用生抽、辣鲜露、鲜露、香醋、鸡精、味精和小米椒节制成的蘸碟上桌。
此菜的做法和粤菜当中的蒜香排骨有些相似,只不过这里没有加入大蒜调味,而是多加了一些酱料。
用于腌渍猪排骨的原料有:甜面酱、花生酱、芝麻酱、白酒、海鲜酱、花椒面、十三
香、孜然粉、美极鲜酱油、料酒和鸡粉。
制法:
把猪排骨和腌料拌匀以后,需要放保鲜柜里冷藏腌渍6天,让排骨充分入味。
菜肴的制熟方式是“烤”。据制作此菜的厨师说,“烤熟”的排骨不会有“炸熟”的油腻,口感上也要胜一筹。不过在烤制之前,要先用铝箔纸去把猪排骨包起来,然后才挂在烤炉里烤40分钟。排骨烤熟后,取出来斩成段待用。
为了营造成菜的效果,把猪排骨摆在圆盘当中的铁架上,然后往盘里倒入高度白酒并点燃了上桌。
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