地方民间家常菜~大酥肉,花生焖猪蹄,​焖罐肘子,大锅菜,焦烧丸子,炭火焖罐肉...

本下面这组菜肴，有传统河南地方民间菜肴，也有以传统民间家常菜为主，在秉持“传统与创新、品味与健康”的基础上，推出的改良菜，以满足更多消费者追新吃异的口味需求。

大酥肉

▽▽▽

这是豫北乡村的一道传统菜。把猪五花肉块切成方块，待将其腌味后，才下到油锅里浸炸，这样做出来的酥肉口感不觉得腻，同时也更加入味。

制法：

1.把大块的猪五花肉皮朝下置案板上，用刀将肉切成方 块并剁匀（不要剁透肉皮），其间倒入用盐、味精、五香粉、鸡 蛋清和生粉搅成的糊，然后下到烧热的油锅里炸至八分熟， 捞出来晾凉。

2.把炸过的五花肉块改刀成大片，然后整齐地排放碗内，加入葱段、姜片、干辣椒 节、八角、花椒等。往净锅里舀入高汤烧热， 勾入盐、味精、老抽和五香粉调好味，才舀入肉碗内，待上笼蒸一小时后，取出来翻扣在盘中，撒上葱花即成。

大锅菜

▽▽▽

河南民间在办红白宴席时，厨师往往会把所剩的那些下脚料放锅里一起烧制成菜。该店厨师在此基础上，增加原料的品种，从而推出了这道家常风味浓郁的下饭菜。

制法：

1.把猪五花肉切成条，纳盆加味精、鸡蛋和红薯粉抓匀后，再下到烧热的油锅里炸成酥肉，捞出来后待用。把豆腐切小块，下油锅炸至色金黄时，捞出来暂放。另把红薯粉条放温水盆里涨发好；海 带放清水盆里泡开后洗净，切丝待用。

2.净锅入色拉油烧热，下葱末、姜末和干辣椒节炸香后，舀入高汤烧开，再把白菜叶、水发红薯粉条、酥肉、千张条、豆腐和海带加进去炖一会儿，其间调入老抽、 盐、味精、鸡精和胡椒粉，见原料熟便起锅 装盘。

焦烧丸子

▽▽▽

制法：

1.往盆里放入猪五花肉馅和粉条粒，待加入盐、味精、鸡蛋液和生粉抓匀以后，用手挤成小丸子下到烧热的油锅里，炸成金黄色才捞出来。

2.净锅里入色拉油烧热，放葱 末、姜末和干辣椒节炒香，舀入高汤烧开，随后放入金针菇段和木耳片，调入盐、胡椒粉、味精、老抽和陈醋，待加入湿生粉推匀勾芡后，才把先前炸好的丸子放锅里烧入味，起锅装盘便好。

炭火焖罐肉

▽▽▽

这也是一道传统地方菜，是 把猪五花肉先过油再焖制，这样 做出来的五花肉，不仅口感不腻， 而且还增添了黑胡椒的风味。

制法：

1.将五花肉切成厚片，下到烧热的油锅里滑油后，捞出来待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先投 入葱节、姜片、八角和干辣椒节炒香，掺水后才放入滑过油的五花肉片，烧开并调入盐、味精、黑胡椒粒、老抽和白糖，然后倒入土罐里并以小火焖30分钟，待加入萝卜块续焖20分钟后，即成。

花生焖猪蹄

▽▽▽

制法：

1.将猪蹄斩成块，在开水锅里汆一水待用。另把花生放凉水盆里泡涨。

2.净锅入油烧热，放葱节、姜片和干 辣椒节一起炒香，待掺水烧开后，放入猪蹄、花生米和香料包（装有八角、小 茴香、白芷、香叶等），在煨制的过程中调入盐、味精、白糖、生抽、老抽和胡椒粉，待小火焖1小时后，改大火收汁，起锅装盘便好。

焖罐肘子

▽▽▽

这是在传统豫菜蒸肘子的制法基础上，加 入梅干菜一起焖制，由于在焖制时梅干菜吸收 了肘子的油脂，故成菜风味变得来不同寻常。

制法：

1.把猪肘子放清水锅里，加葱段、姜片和八 角煮至八分熟时，捞出来晾凉。另把梅干菜放 清水盆里泡水，捞出来拧干切碎后，在净锅里 炒干水汽。

2.将肘子斩成块，和梅干菜一起放瓦罐内， 加水并放入老抽、盐、味精、葱、姜和八角，待小 火焖1小时后，取出来装盘，在盘边围摆汆熟的 时蔬，即成。

菜品提供：郑州食欲 · 老院子  厨艺指导：李继涛