1.先把水发海参切成粒,入鲜汤锅里煨底味;另把杏鲍菇切成粒,入油锅炸香。
1.把糯米洗净后,加适量的清水,入笼蒸熟,取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒,调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀,待用。
2.取水发豆油皮平铺在案板上,放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状,再下入加有少量油脂的平底煎锅里,煎至表面色呈金黄且外酥内熟时,铲出来用刀横切成块,装盘即成。
此菜口味特别,香气复合,是四川宜宾兴文谢六饭店的招牌菜,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。
1.把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。
2.把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。
1.把鳕鱼和猪颈肉改成丁,分别加盐、味精、鸡精、料酒等腌渍入味,待用。
2.净锅入色拉油,烧至四成热便把猪颈肉丁和鳕鱼丁倒进去,滑熟便捞出来控油。
3.净锅留少许的油烧热,先下青红杭椒炒出香味,再下猪颈肉丁和鳕鱼丁,喷料酒,掺一点鲜汤烧开,调入盐、鸡精、蚝油、烧汁、老抽,勾入水淀粉炒匀后,装盘成菜。
2.另把乳瓜切成厚片,并挖出虾仁大小的孔,然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。
3.净锅入色拉油烧热,投入成型的虾仁过油,待滗去多余的油脂后,下入小青柠檬块,烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓,出锅装盘并稍加点缀,即成。
1.把鲍鱼仔治净,剞十字花刀后,投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水,捞入热油锅里滑熟,捞出来沥油,待用。
3.净锅入色拉油烧热,投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后,掺入适量鲜汤,待烧沸后,下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果,调入盐、料酒、白糖和鲍鱼汁,用小火收至汁浓味厚时,出锅装盘,稍加点缀即成。
1.将猪五花肉入沸水锅煮30分钟,捞出在表皮抹上少许酱油,再入油锅炸至皮酥,然后改刀成长条形,再下油锅稍炸捞出。
2.锅入高汤、烧汁100毫升、鸡饭老抽50毫升、黄豆酱油30毫升、冰糖20克,将猪五花肉煨20分钟至软熟。
3.将杏鲍菇改刀成片状,入油锅炸至金黄捞出,与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里烧入味,最后勾薄芡,起锅装盘即成。
因为此菜是把烧入味的鸭掌放到碧绿的菜心上面,所以才取了这么一个诗情画意的菜名。制作时,尤其要注意火候,既要让鸭掌的口感软糯,又要带有一定的嚼劲。
1.选用已经去了大骨的鸭掌,先在沸水锅里汆一水,捞出来冲洗净后,用纱布包裹起来(目的是保持其形状完整),下到加有姜葱和料酒的鲜汤锅,大火烧开再转小火,煨2小时拣出来待用。
2.把菜心投入加有油盐的沸水锅,汆一水便捞出来,加盐、鸡粉、芡粉炒匀,摆盘边。
3.锅里放色拉油烧热,先投入青红小米辣节、水豆豉和香辣酱炒香,掺适量鲜汤烧开后,放入鸭掌继续烧制,待收至汁浓时淋入香油,出锅后搛到盘中菜心上面,即成。