饺子是深受人们喜爱的一种传统食品，尤其在我国的北方地区，更是将其当作主食。人们在冬至时吃饺子，过年时更要吃饺子，一是取其“更岁交子”之意，二来因其外形呈元宝状，全家团圆时，一盘热腾腾的饺子上桌，财源滚滚、吉祥如意等诸多对新一年的美好祈愿，便从这美味的饺子开始了。
常见的饺子都是白色面皮，以荤馅为主，原料比较单一，如纯肉馅料、肉和各种蔬菜合拌而成的混合馅料。当白色的面皮包裹不同馅料的饺子一股脑儿下锅，白白胖胖的饺子挤在一起，根本分不清谁是谁。如果我们给白色饺子换一下外衣，让它鲜艳起来，是不是更合过年的气氛，让人更有食欲呢？不过，当大伙儿看到颜色鲜艳的饺子时，脑子里的第一反应是不是：色彩这么鲜艳，只怕是加了色素，吃了肯定不健康……当然，也有人晓得是加了蔬菜汁的缘故，只是，它是怎样制作的呢？
下面，我们就以黄色的南瓜芹菜饺子为例，为大家详细介绍制作方法。
南瓜芹菜饺子
原 料
老南瓜1个（去皮）、 中筋面粉500克、
西芹150克、水芹（本地芹菜） 100克、
豆干150克、泡发小黑木耳50克、
泡发干香菇50克、盐10克、
芝麻油2毫升、姜油1汤勺（见图1、2）
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制 法
1.拌馅料。将西芹和水芹菜洗净，西芹先入沸水锅汆水约2分钟，再放入水芹一起汆约半分钟，用漏勺捞出后入冷水盆漂冷，捞出来沥净水并剁碎（见图3～6）。
把芹菜碎放入干净的纱布中包裹好，挤去多余的水分后倒入盆中（见图7～9）。
另将泡发好的小黑木耳、泡发好的干香菇和豆干分别切碎，香菇粒和豆干粒分别下入热油锅炒去多余水分至干香，待用（见图10、图11）。
将挤去水分的芹菜碎、木耳碎、炒香的豆干粒和炒香的香菇粒共纳一盆，放入7克盐、姜油和芝麻油搅拌均匀成饺子馅料，待用（见图12～14）。
2. 榨汁。去皮老南瓜切块后，放入榨汁机榨出汁液待用（见图15、图16）。
3. 和面擀皮。中筋面粉纳盆，加入3克盐、250毫升南瓜汁，拌和均匀（见图17～19）。
在和好的面团上盖一块湿毛巾，饧发约20分钟，再放入压面机压制（见图20、图21）。
将压好的面片放在撒有少许面粉的案板上，卷起来搓成均匀的长条， 再撒少许面粉，将其扯成每个重约10 克的剂子，接着用手掌逐个按扁。
在按扁的剂子上盖上湿毛巾，防止其变干开裂，然后将剂子逐一擀成边缘薄、中间厚的饺子皮（见图22～24）。
4. 包饺子。取一个擀好的饺子皮平摊在掌心，放入适量调好的芹菜馅料，将皮对折，先封口，再将其放在双手虎口处， 用食指与大拇指捏紧（见图25、图26）。
依此法用白面饺子皮包入莲藕香菇馅料，用加了菠菜汁液的绿色饺子皮包入白菜香菇馅料。分别将三种不同色彩的饺子放托盘中摆好（见图27）
5. 煮饺子。净锅掺水烧开，下入包好的三色饺子煮熟，出锅装盘即成（见图28、图29）。
■ 特点
色彩鲜艳，营养丰富，口感筋道。
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说 明
1. 南瓜选择老一点的，榨出的汁液颜色会更深，剩余的南瓜渣可用来做南瓜饼。
2. 芹菜馅料以芹菜为主料， 豆干、黑木耳和香菇为辅料。其中西芹取其清脆口感，水芹则取其香，西芹与水芹的比例可为6∶4，也可为5∶5。芹菜汆水可使其颜色更翠绿，亦可使其变软后挤出多余水分。汆水时，西芹所需时间稍长，要汆透，以去其所含的刺鼻性味道， 水芹汆断生即可。剁碎的芹菜需挤去多余水分，以便调味时吸入更多的味汁，馅料更入味。汁水通过包裹后，可直接手挤，量大时可用甩水机。
3. 香菇在馅料中起提鲜味之用，由于新鲜香菇水分多，香味和口感不足， 故选用干香菇泡发切碎后炒干香，口味更好。
4. 拌馅料时，需充分搅散拌匀，防止挤过水的芹菜成团。
5. 和面时加少许盐，能使面粉的口感更筋道，煮熟后吃不出咸味。和面时需用纯南瓜汁，加清水会使面团颜色变浅，加入南瓜肉，则会稀释面粉的筋度，使饺子皮失去嚼劲。面团可和得稍硬一点，因饧发后面团会变软。若饺子面太软，芹菜颗粒稍大，包出来的饺子外皮就不光滑了。如家里没有压面机，可稍延长饧发的时间。
6. 擀饺子皮时， 边缘薄易捏出边；中间厚，面皮有张力，捏的时候皮不致于被馅料挤破。
7. 白面皮的莲藕香菇饺子，馅料是莲藕、香菇和青笋。绿面皮的白菜香菇饺子，馅料是大白菜、香菇和玉米粒。绿色面皮榨汁用的菠菜，宜选稍老、叶片稍厚、颜色较深的，否则成品颜色不够绿。
8. 南瓜皮饺子和菠菜皮饺子为天然色泽，其色会随着放置时间和入锅煮制而相应变浅，属正常现象。
付丽娟/文 周思君/图 Hana/编排
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