三穗县的东北部与湖南新晃侗族自治县毗邻，素有“黔东要塞”和“千里苗疆门户”之称。三穗县是地方名鸭—— 三穗鸭的泽源地，被誉为“麻鸭之乡”，这里山清水秀，土净泉清，良田大坝，越野无边，气候温和，特别适合鸭子的繁殖生长，三穗麻鸭--是我国地方优良畜禽品种之一，与北京鸭、绍兴鸭、高邮麻鸭同被誉为中国地方四大名鸭。而以麻鸭为主导的美食链下，如今在这里还挖掘出了更多的本土特色滋味美肴。
黄焖鸭是麻鸭加辣椒用黄焖技法制作而成，具有色泽红 亮、质地香糯、辣香浓郁的特点。
原料：三穗麻鸭1只（约1500克） 白萝卜300克 青椒节50克 红椒节50克 青线椒节80克 大姜片30克 蒜瓣50克 干辣椒段20克 花椒10克 糍粑辣椒80克 豆瓣 酱30克 盐4克 胡椒粉3克 白糖5克 五香粉8克 酱油 15毫升 鲜汤1000毫升 食用油适量
制法：
1.把麻鸭宰杀治净，斩成块。另把白萝卜洗净，切成一 字条。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入鸭块煸炒至水 分略干时，倒出来沥油。
3.锅留底油，放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色，下入大 姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味，投入煸炒好的鸭块， 掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、五香粉、酱油，加盖用小火 焖熟。然后放入青椒节、红椒节、青线椒节、胡椒粉，转大 火炒匀，起锅装入垫有白萝卜条的火锅盆内，上桌开火食用。
金穗人家 肖洪制作
这款辣子鸡是用擂钵糍粑辣椒制作而成，具有色泽鲜艳、肉 质软糯、汁浓味美、香辣醇厚的特点。
原料：土公鸡1只（约2000克） 白萝卜300克 姜片50 克 蒜瓣100克 香葱节10克 芫荽段5克 干辣椒250克 盐6 克 香料粉5克 酱油30毫升 甜酱25克 米酒15毫升 鲜汤 1000毫升熟菜油适量
制法：
1.把干辣椒用温水泡软，放进擂钵内擂成糍粑辣椒；公鸡宰 杀治净后，砍成块；白萝卜去洗净后，切成条。
2.炒锅置旺火上，注入熟菜油烧热，下入鸡块爆炒至水分将 干且变色时，捞出来控油。
3.锅留底油，下入糍粑辣椒炒出色，加入姜片、蒜瓣、甜酱 炒香，投入爆炒好的鸡块，烹入米酒，掺入鲜汤，调入盐、香料 粉、酱油，倒入高压锅上气压制8分钟，离火冷却后，开盖舀入 垫有白萝卜条的火锅盆内，撒些香葱节、芫荽段，上桌开火 食用。
制法：
1.将治净的三穗鸭斩成块，子姜切大片，泡椒切成节，青红尖椒切滚刀块。
2.锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。
此菜是把稻田鲤鱼配以当地的鲜辣椒拌食，具有肉质脆香、 鲜辣味浓的特点。
原料：稻田鲤鱼1条（约600克） 青线椒300克 西红柿 50克 姜米10克 蒜米15克 香葱段5克 鱼蓼10克 木姜子 5克 花椒3克 盐4克 料酒10毫升 食用油适量
制法：
1.把稻田鲤鱼宰杀治净，在鱼背部剞一字花刀，用盐、姜 米、香葱段、料酒拌匀码味。另把青线椒、西红柿放炭火上烤至 表面焦黑，取出来撕去黑皮。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至七成热，下入整鱼炸至表 面金黄酥脆时，捞出来控油。再切下鱼头、鱼尾放在盘的两端， 取净鱼肉放擂钵里，加烧好的青线椒、西红柿，加入姜米、蒜 米、木姜子、花椒、鱼蓼擂碎，加盐拌匀入味，装盘即成。
制法：
1.取生姜、葱、香菜、料酒、十三香、盐、胡椒粉和味精，放一起调匀后，抹在净鸭的身上，再入冰箱里腌渍1小时。另把芽菜、火腿丝、香菇丝、玉兰片和姜丝入油锅，炒成咸鲜味馅料。
2.锅入水烧开，先把鸭子放进去烫紧表皮，等到捞出来晾干水分后，抹一层糖色再入五成热的油锅，炸成金红色再酿入炒好的馅料，待用竹签封严口子，才送入蒸柜，蒸熟便取出来装盘。
3.锅入蒸鸭的原汁烧开，先放入香菇片、火腿片和玉兰片烧至入味，取出来再整齐地码鸭身上，浇上用蚝油、鸡精、味精、胡椒粉和糖色炒好的芡汁，最后淋适量的葱油便成菜。
此菜是用酸甜微辣的糟辣椒调成汤煮稻田鱼，又叫糟辣鱼火锅，具有色泽红亮、鱼肉酥脆、酸辣鲜香的特点。
原料：稻田鱼5条（约1500克） 西红柿片300克 黄 豆芽100克 青线椒段150克 小红尖椒50克 姜片30克 蒜片15克 蒜米30克 香葱结10克 葱花6克 芫荽段5 克 糟辣椒250克 盐4克 白糖3克 胡椒粉2克 生抽50 毫升 料酒25毫升 鲜汤2000毫升 熟猪油150克 食用油 适量
制法：
1.把稻田鱼宰杀治净后剁块，用盐、料酒拌匀码味。另 把小红尖椒切成颗粒。
2.取小碗放入小红尖椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、葱花 对成尖椒蘸水。
3.炒锅置旺火上，注入食用油烧至六成热，下入鱼块炸 至表面金黄酥脆时，捞出来控油。
4.净锅放入熟猪油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西 红柿片、青线椒段炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，放入鱼 块，调入盐、白糖、胡椒粉，起锅装入垫有黄豆芽的火锅盆 内，撒入香葱结、芫荽段，随尖椒蘸水一起上桌开火食用。
萝卜缨是萝卜的茎叶部分，一般用作酸菜的原料，把它与干 辣椒炝炒成菜，具有清香嫩脆、微辣爽口的特点。
原料：萝卜缨碎350克 姜米5克 蒜米8克 干辣椒节10 克 盐3克 食用油适量
制法：炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入干辣椒节、姜米、蒜 米煸炒出味，投入胡萝卜缨碎，用旺火炒至出水，加盐炒匀，起 锅装盘即成。
三穗辣子粉是用米粉薄皮包裹炒过的辣子面、侧耳根 粒、酸菜粒等，吃起来质地柔韧、香辣略麻。
原料：优质白糯米1000克 侧耳根50克 酸菜50 克 葱花10克 油辣子面100克 盐4克 花椒粉2克 酱 油30毫升 陈醋15毫升 食用油适量
制法：
1.把糯米淘洗净，用温水泡透（冬天泡3小时，夏天 泡1小时） 后，磨成米浆。另把侧耳根、酸菜分别切成 碎粒。
2.取一个特制的井型支架放大铁锅内，注入清水略淹 没支架，开火烧沸后在铁盘内刷上油，再舀入糯米浆铺 匀，放到锅内的支架上，加盖蒸3～5分钟，取出来晾凉， 即得粉皮。
3.把粉皮摊开，两面分别撒入盐、花椒粉，刷上酱 油、陈醋、油辣子面，加入侧耳根粒、酸菜粒、葱花对折 成型，装盘即成。
灰碱粑又名灰浆粑，把它与酸菜和猪肉 丝一起炒制，具有色泽淡红、酸香略辣、软 而不散的特点。
△ 灰碱粑
原料：三穗灰碱粑250克 猪瘦肉50克 酸白菜80克 红椒30克 姜米3克 蒜米5 克 葱花5克 熟糍粑辣椒15克 盐2克 白 糖3克 生抽5毫升 鲜汤50毫升 红油10 毫升 食用油适量
制法：
1.把灰碱粑切成一字条状。另把猪瘦肉、 酸白菜、红椒分别切成丝。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入 肉丝炒断生，捞出来控油。
3.锅留底油，投入姜米、蒜米、红椒丝、 酸白菜丝煸炒香，放入熟糍粑辣椒炒香出 色，然后下入灰碱粑条炒匀，掺入鲜汤，加 入熟肉丝、盐、白糖、生抽烧至汤汁将干 时，淋入红油，起锅装盘，撒葱花即成。
此菜是先把鸭蛋煮成荷包蛋，再制成特色汤菜，具有咸鲜 味美的特点。
原料：三穗土鸭蛋10个 西红柿丁100克 姜米5克 葱 花3克 盐4克 胡椒粉1克 熟猪油10克
制法：炒锅置旺火上，注入清水烧沸，加姜米，开微火后逐个磕 入鸭蛋，加盖煮至熟透，放入西红柿丁、盐、胡椒粉，淋入熟 猪油，起锅装汤钵内，撒些葱花即成。
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