＇鱼香酥皮虾排＇制法详解！成菜既突出了虾排表皮酥香、肉质鲜嫩的特点，又体现了传统川菜经典的鱼香味型~...
利用西式烹制方法和优良的海鲜原料，融入川菜中的鱼香味型，制作出这道美味佳肴——鱼香酥皮虾排，成菜既突出了虾排表皮酥香、肉质鲜嫩的特点，又体现了传统川菜经典的鱼香味型，是一道非常受食客喜爱的畅销菜品。剞花刀时要把虾肉里面的纤维剞断，压坯子时要压平整，不然，虾排炸出来不像“排”的形状，会发卷。掌握好炸虾排时的油温十分重要，用测温枪监测把油温控制在大约120℃或者把手放在烧热的油锅上方，感觉手心有一股热气，就可以下虾排炸了。如果油温太低，虾排上粘的面包糠要掉；油温太高的话，那么往往虾的外表炸煳了里面还没熟。虾在下油锅炸前，除了要考虑一次性炸的数量，还要考虑虾是常温还是冰冻的。过去炸虾排，一般是下锅前在虾肉外边裹一层面包糠，炸出来的虾颜色金黄，酥脆鲜香，但面包糠炸熟后，吃起来有一点“顶嘴”。可改用日本天妇罗粉的面糊，成菜口感就会好很多。这种面糊是按一定比例将面粉、鸡蛋与水和成浆而成，用这种面糊做出来的虾排薄而脆，入口感觉更柔和。做好鱼香味菜肴，调味是关键。鱼香味的基础调料是泡辣椒，此外就是姜、蒜、葱，以及糖、醋等调辅料。辣椒的选择以二荆条辣椒为首选，其次是辣味适中的长条红辣椒。❶ 把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。
❹ 从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。❺ 虾在码味后，先拍一层干淀粉，再沾上鸡蛋液，并裹匀事先用天妇罗粉炸制好的金黄色颗粒，由此做成大虾排生坯 。❻ 炸虾时的油温掌控十分重要。油烧至120℃左右，下虾排快速炸一次，捞起来；待锅里油温升高到150℃，第二次下虾排，炸至色金黄时捞起来沥油装盘。❼ 鱼香味讲究底味，咸味是基础味，核心则是白糖和醋的比例，白糖太多要压咸味，醋太多要压咸味和甜味。炒制一份鱼香味汁，盐、白糖、醋三者的比例约为3∶25∶30。❽ 制作鱼香汁：锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒末炒出香味，烹入用醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水对制好的碗汁快速翻炒均匀，起锅浇淋在炸好的虾排即成。
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