、太阴经血分。
③《要药分剂》：入脾、
胃、
大肠三经。
红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明
酱油专用酱色（
焦糖）之前，红曲是
红烧肉和其他红色食品的主要食用
色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（
红酒）在东南亚以及
港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。
日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入适量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。
北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低
血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成
胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合
脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度
脂蛋白胆固醇、降低
血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高
高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗
冠心病、脑中风等
心脑血管疾病及与
高血脂相关的疾病，如
糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。药用价值；近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“
乐脂平”，疗效可与
美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。
药理作用；红曲发酵后可分离到辅酶Q10，
辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进
氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。
药用价值；近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“
乐脂平”，疗效可与
美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。
红曲古方制法
选择
土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。《纲目》：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法用白
粳米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀。并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次，第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五、六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”
▲古村落幽深的长巷
▲做曲用的是村内清洌的井水
▲蒸米作坊。
▲把蒸七至九成熟的大米倒在篾席上，与生头、糟娘拌匀。
▲把装着曲的箩筐放到水中晃荡几下,使曲浸水发酵。
▲把曲摊在地上
▲做曲作坊
▲把发酵程度不同的红曲半成品各抓了一把，摊在蛇皮袋上，讲解给我们听。
各家论述
⒈
《饮膳正要》：健脾，益气，温中。2.《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
3.《纲目》：治
女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
⒋《本草备要》：入营而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打损伤。
⒌《医林纂要》：解生冷物毒。
⒍《本草经疏》：红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。得降香、通草、鲮鲤甲、没药，治上部内伤，胸膈作痛，或怒伤吐血，和童便服有效；同
黄连、白扁豆、
莲肉、黄芩、白芍、升麻、干葛、
乌梅、
甘草、滑石、
橘红治滞下；同续断、番降香、延胡索、当归、通草、红花、牛膝、
没药、乳香治内伤瘀血作痛；同
泽兰、
牛膝、地黄、
续断、蒲黄、赤芍药治
产后恶露不尽腹中痛。
⒎《本草求原》：
粳米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。
古籍附方
⒈治心腹作痛：赤曲、
香附、
乳香等分。为末，酒服。（《摘元方》）
⒉治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。（《百一选方》）
⒊妇人产后瘀血不下、腹痛：红曲3一12克，加
黄酒煎汁，趁温服下。
⒋温热泄痢（急性肠炎）：红曲15克，炒研细末，合六一散（飞滑石6份、生甘草1份组成）等分，每服2～9克，米汤送服，一日3次。
⒌小儿头疮、
黄水疮：红曲炒研细末，麻油调敷患部，一日
红曲米排骨
原料
主料：排骨700克、姜2片、青葱2根、
桂皮1小片、红曲米2大匙
辅料：酱油1大匙、淀粉1茶匙 、酱油2大匙、冰糖1大匙、
米酒1大匙、水淀粉1大匙
做法
①将排骨洗净并沥干水分，加调味料(1)拌匀后，用油炸过备用；
桂皮、红曲米用小布袋包好。
②葱切段，用2大匙油爆香姜、葱，加入水淀粉以外的调味料(2)、香料包及清水3杯，连同炸过的肉排一同煮滚后，改以慢火文煮至排骨软嫩。
③取出香料包，并将排骨盛出，以原汁勾芡淋上即可。
红曲香肠
材料
瘦肉4斤，
肥肉1斤，
小肠3.5米，盐70克，白糖120克，酒100克，
十三香10克，
胡椒粉20克，
红曲粉20克
红曲香肠的做法
1.猪后腿瘦肉洗净后绞成肉丝
2.肥肉也绞成肉丝
3.肥肉用60度的开水泡一分钟，倒掉热水备用
4.将除红曲和酒外的调料倒入瘦肉肥肉中
5.红曲粉先放在一个容器中
6.倒入酒融化
7.红曲液倒入肉中搅拌好腌一天
8.腌好肉后，将买来的小肠，串在工具上
9.然后将猪肉全部串起
10.隔20厘米的样子，用白线扎一道，记得中间用牙签扎几个洞。这样好灌
11.然后放大太阳底下，晒
12.图为晒两天后的样子，一般要晒15天就可以收回家放冷藏，随吃随取了
红曲蛋糕卷
材料
红曲粉3克，
低筋面粉40克，植物油32克，水28克，白糖40克，
鸡蛋两个
红曲蛋糕卷的做法
1.红曲粉加入水搅拌均匀
2.两个蛋黄放入容器中，将红曲水过滤倒入蛋黄中搅拌均匀
3.再加入植物油搅拌均匀
4.加入过筛后的低粉搅拌均匀
5.蛋白放入无油无水的容器中，加入白糖，打至蛋白倒扣不倒
6.再将蛋白分两次和蛋黄糊搅拌均匀
7.倒入放好油纸的8寸方形烤盘中
8.烤箱175度预热，烤箱中层18分钟左右烤好后，倒扣去掉油纸放凉
9.将放凉后的蛋糕去掉最外面的一边，这样比较好卷起
10.抹上打发后的奶油，卷起。定型30分钟后，切片食用
烹饪指导
⒈在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如
江苏名菜樱桃肉、
无锡排骨的制作；
⒉可用于烧腊、酱卤食品，如
广东叉烧和某些卤水的制作；
⒊可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制
糖醋、西汁等复合味时调色；
⒋粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、
蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
