渔夫面酱 大厨彭元保

渔夫面酱

　　原料：净清螺蛳头50克，小螃蟹100克，河虾50克，去皮花生仁20克，鲜毛豆20克，香干丁50克，香菇丁20克，笋丁20克，面粉150克，葱姜末、盐、虾子酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、水各适量。

　　制法：将小螃蟹洗净后对半斩开，粘淀粉，入热油锅炸至定型备用；净清螺蛳头、笋丁、毛豆、香菇丁分别焯水备用；河虾修剪后洗净，入热油锅炸熟备用；汤碗入面粉，用适量清水调成稀糊状备用；炒锅上火，入油烧热，下葱姜末爆香，入净清螺蛳头、小螃蟹、河虾、去皮花生仁、鲜毛豆、香干丁、香菇丁、笋丁煸香，烹料酒，入清水烧开后煮5分钟，逼出食材的鲜味，放入青、红椒，加虾子酱油、盐、胡椒粉调味，淋入面糊不停搅拌，炒成型，出锅装盘即可。

　　点评：这是一道集结扬州民间厨房面酱经典的菜式，常见的家常面酱有螺蛳面酱、螃蟹面酱、河虾面酱等，食材不如大厨做得这么全面。被大厨改良过的这道渔夫面酱总体是咸鲜口味，与家常味道一致，丰富的食材搭配更加提鲜，深受食客欢迎。