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面包基础
面包的分类:
面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类面包。
![]() 原料 | 面粉 | 鸡蛋 | 油脂 |
糖 | 乳制品 | 酵母 | |
改良剂 | 盐 | 水 |
面包原料详解:
面粉:
1.根据面粉蛋白质的不同面粉可分为:高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉主要制作面包,低粉主要制作蛋糕。
2.影响面筋的主要因素:面团温度、面团含水量、面团放置时间、外力作用。
白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、砂糖。
油脂:
面包店采用的油脂有黄油是由牛奶里提炼的纯净脂肪熔点28-33°c,凝固点15-25°c。
包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。
酵母:
盐在面包中是不可缺少的原料,盐在面包中添加量一般为1%--2%左右盐可以增强面筋能力。盐可以使面团搅拌时间延长,便于控制面团温度。盐能抑制酵母的发酵,它具有杀菌能力,也可调节发酵速度。可以使面包口感更好。
水:
它是面包主要材料。能够溶解配方中的各种物质,使面包更加柔软,同时也是面筋形成的必备原料。
接下来让我们跟着赵老师更详细的了解面包的制作原理吧!
01
我们首先来讲面包的分类,面包按照它的软硬程度我们分为软脂类面包,比如软式面包,硬脂类面包和松脂类面包。
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面包的其他分类方法
面包按照地域不同,又分为日式面包、台式面包、法式面包、德式面包等等的,这种按照地域和国家地区不同来分的。
这些面包有日式的、台式的,亚洲人吃的比较多,像欧洲人喜欢吃像法式面包比较坚硬的,或者德式面包。
我们又可以分为按照我们食用的量的多少,可以分为主食面包和副食面包,主食面包在国外以硬脂类面包比较多,它长期吃对人体没有太大的影响,像我们的副食面包,就是我们可以拿出一些零食,或者是中间餐来食用的,比如说一些甜类面包,就是软的面包,我们不能每天都大量的以主食来吃的,吃多了会产生肥胖,但是硬脂类面包可以天天吃,像西方人每天的主食就是面包,像我们中国的米饭、面条一样。
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根据面粉中的蛋白质的含量不同,可以将面粉分为高筋面粉,它的蛋白质含量在11%到15%,中筋面粉,它的蛋白质含量是9%到11%,还有低筋面粉,它的蛋白质含量在7%到9%。小麦最表皮那一层,含有的蛋白质是最高的,越往麦子的中心部位,它所含有的蛋白质越少,含的淀粉量越多,所以越往中心部位,那么它的筋度就越低,因为蛋白质含量直接和面粉的筋度是相辅相成的。
补充一点:温度高面筋形成快。但是面团当中有酵母,酵母温度高了在打面的时候就会开始繁殖,使面团不利于操作,所以打面的时候我们最好控制面团的温度在26-28度
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面团的温度越高,面筋形成的越快,反之则慢,所以在冬季的时候,我们会加一点的温水来和面,使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快,含水量越低当然越慢,因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收,它不能充分的膨胀,相互的交织在一起,形成网状结构。
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原料介绍—油脂
在常温下成液态的称为油,在常温下成固态的称为脂,统称为油脂。在面包里,油脂的种类比较多,比如说我们常用的黄油,像安佳黄油、总统黄油等等的,也有人造黄油,就是经过人工提炼出来的黄油,还有像色拉油、橄榄油等等的。
首先我们来介绍黄油。黄油我们因为它颜色比较黄,我们称为黄油,也有管它叫牛油,它并不是从牛身上的肥肉提炼出来的油脂,它是从牛乳当中提炼出来的纯净的脂肪,在我们东南亚一带,像新加坡、马来西亚把它称为牛油,我们有时候也称为大黄油,它的溶点比较低,在28到33度,它的凝固点在15到25度。为什么要掌握这些呢?因为我们在制作蛋糕的时候,会用到黄油的熔点和凝固点。我们加鸡蛋的时候,冷、热都有关系。
第二个就是人造黄油,人造黄油是从动物或者植物当中提取的清化油,就像我们现在所说的,油里含有脂肪酸,人造黄油里面含有这种脂肪酸,人造黄油它从色泽和口感上接近于正常的黄油,但是它却不是从牛乳中分离出来的,一般主要是棕榈油中提炼出来的,因为棕榈油的价格比较低,经过提炼之后,通过人工加入一定量的附香剂、乳化剂、增香剂来制作出来的。在家庭中制作,我们一般使用真正的黄油比较好,人造黄油长期吃对人体造成一定量的伤害,主要因为这种油在人体的代谢比较缓慢,会在体内产生堆积,会造成人体的肥胖。
接下来我们介绍的是起酥油,它是从动物或者植物当中提取的一种清化油,但是同时它又加入了10%到20%的氮气和氢气,加入这个气体之后,它的起发性、可塑性会更好,像雪白乳化油,就是白色的起酥油,它打发之后,可以练习裱花用,也可以加入一些起酥类的产品,加入起酥油,它的可塑性会更好,面包膨胀的会更高。
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原料介绍—糖
我们再来简单的讲解一下糖,糖在面包当中是主要的原材料。糖可以分为,白砂糖、绵白糖,饴糖,还有淀粉的糖浆、红糖等等。
首先我们来讲讲白砂糖,白砂糖是由红糖经过提纯之后加工出来的,白砂糖又分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖,在面包当中,粗砂糖主要是用来做装饰的,比如说我们做一个乳酪条,撒一点的粗砂糖,装饰在面包表面,烤好之后这个糖还存在。但是我们不能用粗砂糖来打制面包,比如在面包配方中放入粗砂糖来搅拌的话,因为它颗粒比较大,很难熔化,导致面包打好了糖还没有化完,并且因为糖具有一种着色的作用,之后进行烘烤的时候,会使面包表面的颜色不均匀,有斑点。
砂糖里面的中砂糖,我们一般很少用到。细砂糖因为它的颗粒比较小,适合我们制作面包,同时适合制作一些蛋糕,好的细砂糖,比如说像韩国细砂糖,它的颗粒相当的小,如果没有细砂糖,我们可以用绵白糖来代替。
绵白糖 就是在砂糖进行机器粉碎之后,加入一定量的转化糖,也就是加了一定的酸性物质,糖在溶解过程当中,如果我们加入酸性物质,糖的分子的链就会断掉,它再次结晶的时候比较困难。绵白糖比较柔软、细腻,制作面包的时候,我们也可以用到一些绵白糖,它比较便宜。绵白糖还有一个特点,容易吸潮结块,所以我们在家庭当中,不要购入太大的量。
说到淀粉糖浆,我们都知道在制作月饼的时候,会使用月饼的专用糖浆,有的人也使用玉米糖浆,它一般是从玉米当中提炼出来的,它能够保水,使我们的产品更加的柔软,它也容易熔化,不至于造成产品的着色不均,所以我们制作月饼的时候,都会加入大量的淀粉糖浆。红糖它主要是甘蔗或者甜菜,在提炼糖的时候的初步生成的糖的物质,它里边并不是非常纯的糖的分子在里面,它含有其他的杂质。
红糖在西点当中,主要有这么一个目的,一是增加产品的色泽,因为用了红糖颜色比较红,可以制作饼干或枣糕等。我们也在面包里加入一些红糖,主要用来提高它的风味,红糖有特殊的香味和改变面包的颜色,有时做一些特殊的面包,会加一些,比如说像裸麦粉,我们糖改成红糖,这个面包的颜色就会更加的深红。
07
原料介绍—乳制品
乳制品在我们面包当中应用较多,包括牛奶、酸奶、奶粉、炼乳等等的,这些乳制品在面包当中的作用主要是给面包增加风味,如果面包里没有乳制品可不可以?可以,法棍里面就没有,像软脂类面包都要加一定量的乳制品,来提高面包的口感和它的风味。比如说制作面包的时候,加一些牛奶,来改善面包的营养价值和它的口感。制作蛋糕时加入一定量的酸奶,来改变蛋糕的口感。而制作面包的时候也会加入一定的炼乳,这样使面包更甜,乳味更浓。其实制作面包的时候,不能够全部加入牛奶来代替水,因为牛奶的蛋白质并没有经过高温,韧性比较强,有些人制作土司的时候,全部加入牛奶,结果制作出来的土司却比较硬,韧性很好,但是起发的效果并不好,原因就是加入牛奶太多,它的韧性太强。
一般我们制作面包的时候,以最多是50%的量来加,比如水量是100克,我们最多加50克的牛奶,这样面包会更加的柔软,如果你加到70克的牛奶,加了30克的水,反而没有加50克的牛奶和50克水的面包柔软。我们加奶粉没有事,因为奶粉在制作过程中经过高温干燥,它的蛋白质经过高温之后,已经把它的韧性破坏掉了,所以我们面包当中加的时候,一般配方里面都加入奶粉,我们奶粉比较多,它使面包更加的柔软。
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原料介绍—酵母
下面我们重点讲一讲酵母,酵母是一种膨大剂中的一种,膨大剂分为生物膨大剂和化学膨大剂,酵母属于一种生物膨大剂。它是一种活性的单细胞的一种微生物,酵母按照它的耐糖量可以分为耐糖酵母,也可以称为焦糖酵母,它在糖的含量比较高的配方里,能够存活。还有不耐糖酵母,我们称为低糖酵母,它放在含糖量比较高的配方里面,繁殖能力会受到很大的影响,繁殖速度比较慢。
酵母还可以分为鲜酵母、活性干酵母、计发酵母,现在家庭当中我们使用的计发、活性干酵母比较多,因为它保存期比较长,保存的环境没有那么苛刻,而鲜酵母,它主要是由人工培养的酵母液经过压榨,脱水制成的,它需要冷藏运输和冷藏来保存,它的保存期也比较短,但它的膨胀力和进炉之后的爆发力量,却好于计发干酵母,但是它并不适合家庭使用。因为我们家庭当中,今天可能做面包,要隔很久才做下一次面包,等下次做面包的时候,这个酵母已经失效了,并且鲜运输也十分麻烦。
粉丝问答环节
可以。改良剂主要是改变面包的软度和面包的含水量。大量生产我们一定要加。家庭可以不以不用。
夏季2天,冬季3-4天。但是一定是密封状态。
1、面包冷却后马上包装。
2、温度越低面包老化越快(变硬)可以再次加温。
我们常用的有绿马头、金象等等。
男,国家高级西式面点师。特长:面塑。
工作经历:2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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