干锅酸汤牛肉
菜品心得:此菜不同于传统的番茄牛腩,颜色更加红润,加之山药等食材,汤汁自然粘稠,味道微酸,又伴以胡椒粉的香气,成菜既有好卖相又有好味道。
做法:1、用清水将牛肋肉500克冲洗干净,入沸水锅中焯水。
2、锅内入色拉油20克,煸香花椒3克,香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916),喷淋料酒15克,下入焯水后的牛肋肉,加水2千克煮熟,捞出改刀成小方块。
3、西红柿300克去皮,切丁;铁棍山药100克去皮切滚刀块;胡萝卜100克切小块;圆葱100克切丁。
4、锅入色拉油10克,煸香圆葱100克、姜片20克,加番茄酱30克,放入西红柿丁煸炒粘稠、出色,注入高汤800克,放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药,加盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开,小火烧10-20分钟即可。
关键1 :山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉,此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药,其液汁较浓,煮食后口感甜香,入口觉得“面而甜”。
关键2: 番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度;西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合,达到味道与色泽上的“双赢”。
关键3: 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制,首先断生,其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂,入味较好,鲜香气味浓郁,若直接成熟,则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。
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