说起小炒肉，应该没有人不喜欢吧！香辣爽口、肉质鲜嫩、肉香浓郁，在胃口不佳的时候来上一盘，简直再完美不过了。不过这看似简单的一道菜，做起来似乎没有那么容易，自己在家做，怎么都炒不出饭店里肥而不腻的口感，这是为什么呢？今天邓大厨就教大家做一道云南小炒肉，酥香味道征服你味蕾！
一看猪皮，土猪肉的皮比较厚，说明它的生长时间较长；
二看脂肪，土猪肉的脂肪厚，没有放什么激素；
三看毛孔，毛孔较为粗糙，而且是黑毛的，这样就是土猪肉了，饲料猪的毛通常比较细；
四看肉质，颜色鲜红红亮的就是我们需要挑选的。
做云南小炒肉，最合适的部分是猪后腿肉，它肥瘦均匀，瘦肉部分比较完整，炒出来特别好吃。前腿肉筋膜较多，适合做肉馅、肉丸。▽
材料特别简单：1斤后腿肉、青蒜、干辣椒、姜、花椒和蛋清。▽
将后腿肉去皮，瘦肉和肥肉分开。如果一起炒，瘦肉部分很容易炒得又干又柴，肥肉也不容易炒香。▽
肥肉和瘦肉分别切成薄片，二者比例大概是1:2，这样吃起来不油腻。▽
在瘦肉里加小半勺生粉、1勺蛋清、1勺酱油，搅拌均匀后腌制10分钟，锁住猪肉的味道。▽
趁着腌肉的时候，将青蒜苗斜刀切成段，干辣椒也切段。▽
开中火热锅，直接将肥肉倒入锅里，炼出猪油，用猪油炒出来的瘦肉会非常香。▽
把姜片和干花椒下锅爆香，做云南菜经常用到干花椒，它可以起到去腥增香的作用。▽
料头的味道爆出来后，将瘦肉下锅，快速翻炒至七八成熟。▽
把干辣椒下锅，注意干辣椒不能提前放，否则很容易炒苦炒焦，味道就不好了。▽
最后加1勺生抽调色增鲜，把青蒜下锅炒匀，这道云南小炒肉就可以摆盘上桌了。▽
尝一口，肥瘦分开炒，煸香到极致，土猪肉口感很有韧劲，青蒜、干辣椒和花椒的味道充分融入肉里，味道层次非常丰富。▽
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