垂涎三尺 陆丰美食
陆丰菜:独树一帜
陆丰菜源于潮汕,已有数千年的历史,驰名海内外。其突出的特点是:清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻……
陆丰菜的烹调方法主要有炆、炖、煎、炸、烙、炊(蒸)、炒、焗、泡、扣、清、淋、烧、煀、熏、熬、煲、卤、滚、醉、拌等。
陆丰菜非常注重滋补与养生,食疗药膳品种繁多:主要有美容养生长寿药膳、四季药膳、常见病食疗药膳、常见药用蔬菜、水果、动物等。
陆丰菜用料广博,具有“三多”的特点: 一是水产品多;二是素菜式样多且独具特色;三是甜菜品种多且用料特殊。
陆丰菜注重烹调海鲜,注重选料鲜活,“海鲜海鲜,味贵在鲜”。
陆丰菜的蘸料特别多,尤其是很多家常菜,几乎每个菜都会有一个蘸料跟上,菜多了,很容易搞混,所以吃陆丰菜,也是对记忆力的一种测试。
陆丰菜在长期饮食实践中,某个菜配上其种或某几种调料最为适口,在食家中渐渐有了共识,并约定俗成,成为规矩。例如,卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料,牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料,清蒸螃蟹配姜末陈醋上席,生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料,会被视为外行。
其实,规矩也不能看得太死,食家总会有个有的口味嗜好,一样白灼虾,喜欢甜的可以蘸桔油梅羔,喜欢咸的可以蘸酱油豆酱,喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋,喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此,海陆丰乃至潮汕有不少饭店,还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好,点配佐料的传统。
将菜肴和佐料分开,是陆丰菜的创制。它造就了陆丰菜的清淡的特色。有了花色繁多的配料,故陆丰菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡,反使得食家能通过佐料的调剂,在口味方面有更加广泛的选择。这是陆丰菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。
注:本资料由《海陆风》漠月先生收集整理。
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