传统四大盘温州老味道

字体：[ 大 中 小 ]    日期：2011-03-01 08:12:00    浏览次数： 60    来源：温州日报

        冷盘是温州传统瓯菜中的一大特色。日前，温州老一辈名厨叶国光老师在家摆家宴，又搬出了珍藏的老式盘碗，摆一摆“四大盘”，秀一秀“蝴蝶盘”，让我们感受一番传统温州老味道。

　　传统的四大盘，一般由四大盘荤菜为中心，要用“一尺二”大小的平盘，四边围以水果来点缀。据叶老先生回忆，这种双拼围边盘在温州市区兴起的时间是我国改革开放的初期，这是当年温州酒家、山外楼、华大利餐馆摆喜庆筵席最常用的冷盘。后来，流传到温州民间，在一些家常宴席上也曾经流行过一段时间。现在结婚宴席上，偶有所见，但是形式和内容又有所不同了。

　　四大盘中必有肉类，一般选用火腿、卤肉、扎蹄等，家禽类，则在白鸡、烧鹅、烤鸭、麻辣鸡爪中选一，再选用鳗鲞、花蛤、虾干、子鲚等水产品和卤肫、卤肝等。盘边水果一般选用荸荠白、柑桔、海棠、鲜枣、小番茄、红牡丹、鲜龙眼等，偶尔也有用樱桃、草莓。

　　当天，叶国光老师摆的第一道冷盘选用鳗鲞做原料，这也是温州市区采用最多的冷盘之一。

　　叶老先生宝刀未老，刀刀下去，一片片鳗鲞切得厚薄均一，整整齐齐。先将鳗鲞批成薄片，然后在扣碗中层层铺垫。先将韭菜用沸水烫软，拿一条放在扣碗中间， 叶老先生称其为“牵筋”，再把鳗鲞摆在碗中央的“牵筋”上，一片肥肉，一片鳗鲞间隔着，把整个扣碗铺满，中间则用鳗鲞的余料填平。最后，把碗反扣在平盘中。

　　只见叶老师用手指轻轻一扯扣碗中间的“牵筋”，一座小山形状的鳗鲞就堆在了圆盘中央，无一丝凌乱。 盘边，则按扇形摆好了橙片点缀，一盘经典的传统冷盘大功告成了。

　　当天摆好的四大盘有：水晶火腿、烧鹅、花蛤、鳗鲞，盘边分别用樱桃、荸荠白、小番茄、柳橙等水果围边点缀。

　　“蝴蝶盘，就是将原料切成块、片，摆成一只蝴蝶的形状。”，叶老师现场又演示了蝴蝶盘的摆法，蝴蝶造型惟妙惟肖，都说瓯菜以刀工见长，由此窥见一斑。

　　“温州人结婚酒宴要摆龙凤盘、三堆盘、蝴蝶盘，在全国可谓一枝独秀。”叶老先生说，龙凤三堆、蝴蝶盘在温州喜庆筵席中历史悠久，大约在清朝时就出现。尤其是温州人摆婚宴，新娘席吃龙凤盘，岳父席吃三堆盘，亲朋席要摆设蝴蝶盘。

　　龙凤盘和三堆盘的制作，要求刀工技艺精湛，冷盘造型妙趣横生。 他表示，虽然现在四大盘基本上已经被八味碟、十味碟所代替，但是这种传统的冷盘，却是温州人向往美好生活的一种习俗。