1)汤变鲜的窍门 熬汤最好用冷水,如果一开始用热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油不宜早加,葱姜和料酒等佐料也不要放得太多,否则影响汤本身的鲜味。
(2)汤变鲜窍门。要使汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。
(3)汤变浓的窍门。在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤中勾上薄芡,二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。
(4)汤变淡的窍门。只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;也可放入一个生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
除去汤面浮油的窍门。制汤时,汤面会浮出一层油,可用一块干净布包上冰块,然后从油面轻轻划过,油层就会被吸收。油层吸收多少可根据距离大小来掌握。
(5)汤变爽的窍门。有些油脂过多 的原料烧出的汤特别油,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤下,然后撒入汤中,可去油腻。
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