最近很多人问我这个问题：“为什么我的蛋糕在烤箱里好好的，出来就塌了呢？”
嗯……新手最常见的问题！可是这个问题太大了，我没有办法简洁明了地马上回答你！
这就像一个人问：“我昨天还好好的，今儿怎么就发烧了呢？”
就算是专业医生，不“望闻问切”来一遍，不做几项检查，他也给不出准确原因啊！
不过别急，我们可以排查啊！
下面我凭经验和推理做一个分析，把戚风蛋糕的那些坑儿都仔仔细细捋一遍。你们对照检查一下，也许就找到那个绊倒你的坎儿了！
文字比较多，小伙伴们，耐心看哟！做蛋糕就是一个精细活儿，这点儿耐心还是要有的！
戚风蛋糕失败原因分析
一、出炉秒塌
这样的，百分之八十是蛋白有问题！
1. 蛋白进水
器具没有擦干净，没做到无油无水；
在做其他程序时，不小心溅了水进去。
我有次蛋白分离好了之后在旁边挤橙汁。然后……蛋白就怎么也打发不好了，出炉就塌！所以，蛋白分离好之后，盖上保鲜膜，放得远一点再做其他工作。
2. 蛋白里混有蛋黄
蛋白里要一丁点蛋黄都没有才好！否则很难打到位。
如果不小心把蛋黄滴进去了，用干燥的勺子一点点舀出来！
3. 蛋白打发状态不对
重度湿性发泡（下图）。可以看到拉出来的勾垂得很厉害！这样状态的蛋白不足以撑起整个蛋糕。
打发过度（下图）。蛋白已经废了，里面没有空气了~所以，没什么好说的。
最稳定的打发状态——碗里有直立尖角，打蛋头上有鹰嘴勾。
PS: 大弯勾的话也可以，但我觉得不如直立勾稳定。
直立勾可能造成蛋糕开裂，但是更松软。口感和味道最重要，不是么？
4. 蛋白消泡
拌蛋糕糊时操作不对：转圈拌或长时间拌。正确操作：炒菜式翻拌。
拌好后没有立即烤：放久了，蛋糕糊里的空气扛不住水分的腐蚀，叛逃了！
5. 中途开烤箱
多次气温骤降，导致蛋糕内部的空气无法持续有力地膨胀。
正确的做法是：除了盖锡纸，中途不要再开烤箱。
并且，尽量控制蛋糕在烤制30分钟左右均匀上色，然后盖锡纸。那样蛋糕已经膨胀到最高点，里面的水分已经出来得足够多，盖锡纸不会影响水分蒸发。
每个烤箱都有温差，至于你的烤箱设置为多少度才能正好满足这个要求，只能靠你自己去摸索了。
6. 上火温度偏低
上火低，上半部分蛋糕糊里的空气就无法持续有力地膨胀，水分无法持续大量蒸发！因此，上半部分蛋糕组织无法成型。
这就是很多人用电饭锅做蛋糕失败的重要原因！电饭锅没有上火！只能整个电饭锅的设计水平如何了。有些电饭锅真的不适合做蛋糕。
二、出炉回缩
如果只是轻微回缩，还算正常，但是如果大幅度回缩，甚至组织不够蓬松，那就有问题了！
有下面几种可能的原因：
1. 水分多
方子有问题，水分多。
一方面多余水分让蛋白消泡严重；一方面预定温度和时间下，多余水分蒸发不出来。所以，会形成布丁层，在重力作用下，必然回缩。
用到的面粉吸水性差
按别人方子来，那方子本身没问题，但你用的面粉相对吸水性差太多。这种情况下即使没有其他失误，蛋糕还是会有些黏糊，会导致回缩。
应对办法：学会看状态，以状态为准。需要的话，多加点儿面粉。
2. 蛋白少
有些品种的鸡蛋蛋白特别少，按个数来取用的话，可能蛋白克数太少，不足以支撑起整个蛋糕。建议选用大个头的、蛋白多的鸡蛋。
3. 打发不到位
湿性发泡，甚至连湿性发泡都没达到，这样蛋糕蓬松度不够，撑不起来。
打发时边缘没有打发到，没打发好的部分带着打发好的部分一起消了泡。
4. 蛋白消泡
在拌蛋黄糊的过程中手法不对，导致蛋白部分消泡；
蛋糕糊做好后没有马上进烤箱烘烤。
5. 没有震模
进烤箱前和出炉后不震模，蛋糕组织内部就会有大气泡，以致整个蛋糕组织不平衡，容易塌腰。
正确做法：蛋糕进烤箱前，轻轻垂直摔几下，震出其中的大气泡；蛋糕出炉后，从40厘米高处垂直摔一下，震出其中的气泡。
6. 中途开烤箱
温度多次快速下降导致蛋糕没能持续稳定发起来。
7. 烤制时间短
烤制时间不够长，里面存有的水分比较多，中间部分组织不稳定，当然容易塌腰、回缩。
根据个人经验，建议在适时盖好锡纸的前提下，8寸戚风150度烤60-70分钟；10寸戚风150度烤80-90分钟，这样蛋糕组织更稳定。
8. 蛋黄糊搅拌时间过长
搅拌时间过长，面糊就会起筋，这筋儿会把已经蓬松出去的那部分拉回来！
9. 没凉透就脱模
刚出炉时内部组织不够稳定，热气腾腾的状态下，脆弱的组织左碰右撞……毁了！
10. 模具抹油
这样戚风很难爬高。即使爬高了，也是站不稳脚跟，出炉顺着油就滑回去了。不要抹油，不要抹油！！
11.温度设置偏高
如果上下管设置的温度都偏高，蛋糕上色过快，形成脆皮，而里面的水分还没来得及大量蒸发出去。这样的蛋糕内部水分大、黏糊，出炉必缩！
12. 没有倒扣晾凉
倒扣才是对抗重力作用的绝招啊朋友，借力打力！
正确做法：出炉后垂直摔一下，马上放在垫高的烤网上倒扣晾凉！
13.大模具用小模具的配方
不同大小的蛋糕水、面比例以及时间应当有所不同，直接换用可能会因内部水分多而失败。
我的经验是：做大尺寸的蛋糕，面粉的量比小尺寸的稍微多一些比较好，这样里面才不会有太多水分出不来。
三、顶部凹陷
1. 上火偏低上半部分蛋糕糊里的空气就无法持续有力地膨胀，水分无法持续大量蒸发！因此，上半部分蛋糕组织无法成型。
2. 盖锡纸过早这样会导致上半部分受热不足，蛋糕糊里的空气膨胀不起来，水分散发不出去，只好湿乎乎地塌下去了。
四、底部凸起
这图比较难找了……就是底部中央没上色，往上弓起来的样子。脑补，脑补~
原因：底火偏低
网上很多说这是底火高的原因，我觉得不对。如果底火偏高，进烤箱之后底部很快就会变焦、稳定，怎么会向上拔起来呢？
应该是上部分膨胀起来了，而下半部分还没有稳定，这才被上半部分拔起来了！调高底火就好。
五、蛋糕开裂
1. 打发过度
蛋白里空气过多，在烤制过程中空气膨胀过度，把上面的组织撑开了。
硬性发泡很容易造成蛋糕开裂，但是这样的蛋糕口感更蓬松、好吃。
2. 温度过高
温度设置太高，蛋糕上层气体会快速膨胀，把蛋糕表层撑开。
烤箱有温差，导致实际温度比设置的温度偏高，但本人不知道。
解决办法：买个烤箱温度计或者多试试，找到规律就好了。
3. 离上管太近
戚风蛋糕应当放到中下层烤，不要放到中层。
放到中层的话，表面会离上管太近！表层升温过快，就会开裂、糊。
4. 盖锡纸太晚
瞧上图糊成那个样子，教训啊！上色满意后马上盖！
5. 灌模太满
七八分满即可，不要贪多。剩下的可以放纸杯里啊！
不然，蛋糕爬到顶层发现，周边没有支撑了！除了开裂，它只有蘑菇顶这一选择了！
六、内部发黏
几乎所有问题蛋糕都存在这个问题！
排查回缩问题的1、2、3、4、6、7、11、13，凹陷的2。
声明
图片大多来源于网络。大部分原图作者不可考，无法征求意见。若原作者见到，介意引用的请与我联系，我可以删除。
这篇文章只是我个人的一些经验总结以及推理。才疏学浅，如有不同意见，欢迎指教！欢迎补充！
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