一、果实是如何变色的
1、色素与果实颜色的关系
果实着色的原理，其实就是果实的颜色问题。
果实的基本颜色包括绿色、黄色和红色，受叶绿素、类胡萝卜素及花青素积累的影响。
叶绿素是幼果呈现绿色的原因，叶绿素主要呈现蓝绿、黄绿色。
类胡萝卜素为黄、红色，是果实转色成橙黄色、红色等成熟色的色素。
叶绿素影响类胡萝卜素的合成量，在叶绿素褪去之后，类胡萝卜素就会显现出来，表现出一些橙黄的颜色出来。
花青素是普遍存在的一种色素，花青素在幼果期和果实成熟期各有一个合成高峰。
糖是花青素生物合成的原料，果实含糖量与花青素合成高度正相关。
2、胡萝卜素和花青素的积累能促进果实着色
随着果实的生长，叶绿素逐渐分解，果实呈现特有的底色，并在底色上出现固有的果实橙黄色、红色等成熟色。
果实的颜色主要是类胡萝卜素加了花青素，在果实发育后期一起来合成的。
所以，果实着色的关键就是类胡萝卜素和花青素的积累情况。
二、影响果实着色的因素
1、提高类胡萝卜素的积累
类胡萝卜素是由叶绿素分解之后产生的一些物质，类胡萝卜素的合成，跟叶绿素是关联在一起的。
也就是说，要提高类胡萝卜素的积累，首先应该把叶片合成叶绿素的能力提升起来。
叶绿素充足，才能形成更多的类胡萝卜素。
2、促进花青素的合成
花青素形成的前提是蔗糖，也就是果实糖度的高低决定颜色的表现。
蔗糖经过一系列的反应，最终合成花青素。
苯丙氨酸是氨基酸的一种，参与糖的代谢，苯丙氨酸能促进花青素的合成。
在果实着色期间补充苯丙氨酸，能对花青素的合成有一定的促进作用，也能够促进果实的着色。
3、果实内可溶性糖分积累量
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量之间成正比，只有当果实的糖分达到一定浓度时才能着色，随着糖分的增加，着色越浓。
4、光合作用
光照与果实着色关系密切，光可以增加花青素的含量。
光照有助于色素的增加，一方面是它能增强叶片的光合功能，使更多的糖分流入果实，另一方面光照能直接诱
导花青素的合成。
在花青素的光合成过程中，果实着色分为直射光着色品种和散射光着色品种。
直射光着色品种有：苹果、西洋梨、桃、油桃、杏等红色品种。
黄色素形成不必有直射光。
散射光着色品种有：葡萄、樱桃、李、欧洲李等。
果园通风透光和适宜的叶果比能增加光照。
5、温度
在适当的低温条件下，有利于糖分合成花青素。
夜间低温能增强果实色素合成酶的活性。
白日晴暖夜间冷凉或夜间温度偏低，果实着色理想。
昼夜温差大有利于碳水化合物的积累和果实着色，昼夜温差大而夜间温度偏高，果实着色不理想。
温度较高时，花青素会出现降解，不利于果实糖分积累和着色。
适当低温、昼夜温差大均能促进花青素、类胡萝卜素的合成。
6、水分
土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利于着色，所以在果实发育后期，要适当的进行控水。
7、矿质营养
氮元素可以刺激果树合成叶绿素，果实着色期果树氮素含量如果过高，将导致果实贪青难着色。
过量的氮还会加剧梢叶旺长，造成树冠内部光照不良；促使大量氨基酸和蛋白质形成，降低树体碳水化合物的含量，减少果实糖分累积，影响果实着色。
钾元素对果实着色有一定的促进作用，钾除了参与糖的合成、运输外，同时也可以抑制氮元素的吸收利用。
从萌芽前到果实着色期，叶面喷施钾肥能显著提高苹果着色。
在秋梢停长前基施钾肥效果更明显。
磷元素可以加快糖的代谢，增加花青素与类胡萝卜素的含量，促进果实着色。
锌元素与果实着色呈正相关。
套袋果实底色（叶绿素）在黑暗条件下变白（或变黄），摘袋后花青素形成，最终着色鲜红，套袋果实表皮细嫩，颜色鲜亮。
外源激素乙烯利、24-D能促进苹果着色，也同时造成了果实过熟和软化。
套袋和蓝紫色辐射均明显促进苹果着色，而乙烯释放量却没有相应增加，所以果实着色期要谨慎使用乙烯利。
果实的糖分积累，是果实着色的前题，果实越甜，着色越好，即先增甜，后着色。
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