1. 开始搅打蛋白时应该使用中速，绝对避免高速，如果使用高速的话，还没有等蛋白拌合足够空气形成足够的气泡时，又被打出混合物之外，同时蛋白内的球蛋白和黏性蛋白受到快速度的机械作用而提早凝固，失去弹性，影响面糊在烤箱中受热后膨大。
2. 在第二步骤加糖时，所加糖的分量也极为重要，如果太多，则蛋白浓度过厚，使蛋白坚韧且干燥，以致当第三步骤加入面粉时变得更为干燥，无法拌入足够的空气使蛋糕在烤箱中膨胀；相反如果第二步骤中加入的糖太少，则第一步骤中蛋白所融合的材料体积不够，蛋白不够坚韧，当第三步骤加入面粉和剩余糖时又嫌数量过多，无法负荷第三步骤中的干性原料，使拌入的气泡破裂，同样不能使蛋糕膨胀。最理想的加糖的数量应为蛋白的2/3。
在第二步骤中搅拌的速度也极为重要，一般也应使用中速，如果速度太高则第一步骤蛋白所拌合的空气将被打出拌合物外，会影响蛋糕的膨胀。
3. 在第三步骤中，应将第二步骤剩下的糖和面粉以及其他干性材料用筛子过筛，其作用是可使用干性原料拌合更为均匀，溶解容易，避免在搅拌缸内遇湿后结成硬块，次一步骤加入时，应非常小心，并将搅拌速度降至最低点，避免将已打入的空气逐出，继续将倒入的干性原料搅拌即可，切记搅拌过久，使面糊产生韧性，而影响蛋糕的体积和品质。
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