面条,大概是最能体现地域特色的食材。江南海北,都有独属自己的那一碗面。西北刀削面粗矿厚实,川面圆滑麻辣,武汉热干面丰厚油润,朝鲜冷面筋道酸爽,而最能牵动我心的那一碗面,还是来自江南。
说到江南的面条,最直观的印象是那句“唯汤和浇头不可辜负”,对汤和浇头的追求有时甚至让我们这些食客忽视了面的本身,但精致的江南厨者们绝不会放弃对任何细节的追求,汤头自然不必说,面条本身的变化更是繁多又谨慎的。
江南的面条中最惊艳当属索面,这种轻盈、纤细的面条营养丰富、易消化,是浙南地区传统特色美食。几部与面食相关的美食纪录片都曾大篇幅提到索面,片中手工艺人认真又熟练地进行着和面、搓面、盘面、熟面等工作,在质朴的手工艺人张弛有度的撩拨下,一排排索面如蚕丝般乖巧听话。
图为《悦食中国》第三集:这星球上最神奇的面条
索面洁白如雪又丝丝如线,发酵工序的特别使断面呈现的细致气孔,让它看上去更像是一件艺术品而不仅仅是一种食材。看完纪录片的我就忍不住搜索了这美丽又神奇的面条,无奈参差不齐的价格与产地让我望而却步,而心里却已经暗暗对索面种了草。
晾晒过程中如艺术品一般的索面
这次下厨房市集一上架甜豆生活的仙居索面心我就果断入了手,毕竟下厨房的品控从来没失手。索面心,为索面之精选,由于索面全程由人工制作而成,每股索面大概为8-9两,其精华部分4-5两,是索面核心精华部分。
拿到手,一如想象中朴实的包装和面条,让我想起纪录片中朴实的手工艺人与乡村中代代相传的制面手艺。索面心也如商品介绍中所阐述那般取索面之精华,其形更细更匀称。更欣喜的是,虽路途颠簸,简单原色的纸盒包装下看似娇弱的面条还维持着纤长的状态,基本无断裂,看得出,商家在包装细节上是花了很多心思的。
甜豆生活 | 仙居索面心的包装
打开包装是扑鼻麦香,面条均匀蓬松,分量很足,生产日期也是相当新鲜。
索面粗细均匀越细越是上品,甜豆生活的索面心穿过缝衣针毫不费力。
甜豆生活 | 仙居索面心可以轻松穿过针眼
周末的第一天早早地起床做了一碗辣肉燥来搭配,按照先生的口味,多蒜多糖。烧一大锅开水,同时准备汤头,在面碗中放入虾皮粉、生抽、芝麻油、猪油、白糖及开水,待锅中水沸放入适量索面,待水开后过入冷河,沥出投入准备好的汤里就可以上桌了。
辣肉燥面
这一碗面好像台湾肉燥和上海辣肉面的混血儿,让我惊喜的是,就算是搭配重口辣肉燥,索面的好口感也能跳脱出来。它爽滑细腻有韧劲,哧溜一下伴着面汁滑入口腔,像一股清泉,还来不及反应已满口生香。一如它的简介,索面心,其味更美味更筋道。撒上葱花,我的汤面他的干拌都吃得不亦乐乎。
和平时吃的面条比,索面特殊的制作工艺使它柔软而不糊烂,香滑又有风骨,配上时令的荠菜笋片,也是把这乡村野蔬衬托得越发脱俗。
荠菜笋片面
此外需要注意的是,为了使索面富有恰到好处的柔韧性、在拉制时不易断,索面在制作过程中需要加入一定量的食盐,加盐量一定得是经验充足的手工艺人才能把握好,这也使索面具有了异于其他面条的独特口感。所以我们在烹煮时不用在下面锅里放盐,且另起面汤,原汤不建议食用,尚未摄取盐分的婴儿也不建议食用。
如果你能看到这,也请试试这一如江南女子般温婉细腻坚强柔软的浙南索面。宜清淡宜重口,衬托得了鲜美清新也hold住麻辣厚重。这一碗面,可以比想象中的更美。
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