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烧烤之于中国人,就像酒吧之于英国人。穷学生的时候,和哥们一人一瓶大绿棒子,一盘花生毛豆,鸡翅肉串,谈天说地。工作以后烦心事多了,正式的酒局吃的厌烦,嘈杂的烧烤摊反而能让人真正的放松。
从小吃惯了东北烧烤,到了北京,苦于很难找到好吃的烤串。大城市的餐饮业总是带着干一票就走的功利心态。人力、店面运营成本也高,所以往往价格上去了,味道却很乏味。
更别提现在在美国,想吃烤串想的快疯了。
所以,“吃不着”永远是吃货的第一原动力。前些天,综合多年吃烤串的经验,以及在东北开烧烤店的哥们的指点,隆重推出小辛版的[中式烤串]。
OK,先说点理论。
东北烧烤=肉+料粉(撒+蘸)+(酱汁)。特点是烧烤的滋味浓,因为有料粉,所以吃起来味道层次感明显,肉香,料香,酱汁香,整体偏浓香风格。
流程:切肉→腌肉→上火→加盐→加料粉→加酱汁→完成
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牛羊猪肉均可,但首选牛羊肉。最好是肥瘦相间。图中使用胸口附近的肉,烤后的牛油一口一个浓香炸弹。切肉时保证同一串上的肉大小相同。
关于选肉:
牛肉:牛肋条、牛胸口(似牛油,极香)、牛里脊均可,穿串时肥瘦搭配。不要用筋膜多的牛腩、牛腱子
羊肉:羊腿肉、里脊、外脊均可
猪肉:五花肉、里脊
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到底要不要腌肉?
这个问题争论很多。在我看来,均可。腌,则吃的是调味,黑椒味、蜜汁味、麻辣味,调味调的好,有何不可?
不腌,也分为严格和不严格两种。如果肉好,一把盐、一点孜然、一点辣椒粉,味道就全出来了,便完全不必腌。但对于广大生活在城市中的朋友来说,极品肉不易得,所以恰当的腌肉会提升肉的表现。
上图中我使用了[鸡蛋清+葱]的组合。鸡蛋清相当于给肉增加了一层保护膜,锁住味道和水分,而葱则会去除掉肉中的杂味。混合腌制半小时以上。
制作料粉:
东北烧烤的精华便是料粉。料粉在烧烤时可以撒,在吃时可以蘸,都为的是浓香的口感。未曾尝试过烧烤时使用料粉的朋友可以尝试一下,因为一旦喜欢便是大爱。
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料粉,每一家红火的东北烧烤店都有自己的“秘方”。简单来说,料粉=香料粉+干果粉。
图中我使用了基本款[孜然粉+辣椒粉+黑胡椒粉+腰果粉]。更复杂的香料包括肉桂、八角、香叶等,但家庭操作控制不好量,便不推荐使用。一般店家会用花生粉、芝麻粉、大豆粉混合做干料粉,自家不考虑成本可以用腰果,同样很香。
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料粉用料理机打碎,或者用石舂捣碎。
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用的是户外煤气烧烤炉。炭火最好,推荐[果木炭+酒精引燃块]或是[直接引燃炭]。当然,在家也可以用烤架+烤箱,虽然效果一定不如直火。
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烤到五分熟,即仍能看到部分血水时,撒盐。
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七分熟时,往串上洒刚才我们做好的料粉。
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继续烤,此时的肉汁会和料粉混合,味道互相影响。浓香的第一层构建完毕。
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很多东北烧烤,撒完料粉就完事了。但还有另一种风格,即往串上涂酱汁。我个人喜欢这种口味。[酱油+蚝油]混合着牛油香,再加上料粉,三者结合,酱汁被火力烤的浓缩,吃起来有一丝鲜甜,有一点日式烤串的感觉。
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[重要手法]很多人会用刷子往串上刷油,但对于这种肉里本身就有牛油的串来说,如上右图,互相“蘸匀”即可。刷酱汁后也是一样,这种手法会让调料更好的覆盖周身。
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我喜欢把串烤的干一些,很有嚼劲,尤其是牛油,已经被烤的外层焦化,一咬是脆的,之后里面是浓郁的牛油香炸裂出来。
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用串蘸上满满的料粉,这一口,瞬间回归祖国啊!
(最近吃了一家很好吃又便宜的马来菜,他们家的沙嗲牛肉串很有意思,旅行结束后会研究破解一下。2016.6.19 8.34纽约皇后区)
[中式烧烤]姊妹篇[西式BBQ]近期放出。
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小辛,中国传媒大学毕业,香港中文大学全球政治经济硕士2016-2017届,曾在澳大利亚西澳表演艺术学院(WAAPA)学习。《小辛的环球美食》、《吃货健身》主持人,英国电视名厨Jamie Oliver健康食物运动北京大使。倡导环境友好的生活方式。
小辛|Photo text
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