不用显微镜，小编教你如何测得食物里看不见的菌落总数

食品微生物检测

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表明光鲜亮丽、一尘不染的食物真的很干净吗？看起来很美味的食品，就放心食用了？你可曾想过，在显微镜下，它可能存在着一个微生物的王国...

去年6月，温州市市场监督管理局发布夏令食品安全专项监督抽检通告。其中，“奥雪”牌双黄蛋（咸蛋黄牛奶味）雪糕被检出菌落总数和大肠菌群超标。

除此之外，一些化妆品、辣条、甚至同学们喜欢吃的“达利园面包”等，都被查出过菌落总数超标。。。（数据来源：央视网）

那究竟什么是菌落总数呢？

这群我们肉眼看不见的小生物，科学家如何检测的呢？

菌落指的是生长在固体培养基上，通常由一个细胞生长繁殖而成的肉眼可见的微生物细胞群体，菌落形成单位以CFU来计。

图源：中国食品药品监管杂志

菌落总数是指食品检样经过处理后，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）培养后，所得1mL（或1g）检样中形成的菌落总数。GB/T4789.2中规定的“一定时间”通常指48h～72h培养基中长出的菌落，这一时间段只有细菌能够长成菌落，菌落总数即活的细菌数，且不包括嗜冷菌、嗜热菌、厌氧菌等特殊环境条件下生长的菌。但菌落总数并不能区分细菌的种类，有时被称为杂菌数或需氧菌数等。

注：G+菌为革兰氏阳性菌，细胞壁较厚；G-菌为革兰氏阴性菌，细胞壁较薄

检测方法

传统检测菌落总数的方法是，“平板活菌计数法”，具体操作流程如下：

一、检样稀释及培养

（1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~100000r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。

（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1:100的稀释液。

（3）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。

（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。

（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至460C营养琼脂培养基[可放置在（（46±1）℃）水浴锅内保温]注入平皿15mL~20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数。

菌落总数的食品卫生意义

一是用于监督食品的清洁状态，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好。

二是预测食品存放的期限程度。食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。但是目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难以找出适用于任何情况的对应关系。同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大。

注意事项

1.有益菌包括著名的双歧杆菌、乳酸菌。对人体有损害的其实是致病菌（同样著名的有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌），这些病菌才是引起腹泻、腹痛、脏器损伤的元凶。所以，菌落总数超标只意味着致病菌超标的机会增大，危害人体健康的几率增大。它一定程度能反映产品的卫生状况，同食品安全并不直接相关。菌落总数指标只有和其他一些指标配合起来，才能对食品卫生质量做出比较正确的判断。

2.在食品安全国家标准中，不同的食品，菌落总数的要求都不一样。

《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定熟肉制品（除发酵肉制品外），一个样品的5次检测结果均不得超过10⁵CFU/g且至少3次检测结果不超过10⁴CFU/g。

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中的菌落总数5次检测结果均不超过10⁵CFU/g且至少3次检测结果不超过10⁴CFU/g。

《食品安全国家标准蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，单个蜜饯样品的5次检测结果均不得超过10⁴CFU/g且至少3次检测结果不超过10³CFU/g。

《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，同批次5个独立包装产品中菌落总数的检测结果不允许有超过10⁵CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10⁴CFU/g。

《食品安全国家标准蜂蜜》（GB 14963-2011）

《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB 2579-2015）

3.当然有些食品本身含有数值较高的正常菌群，如新鲜的水果和蔬菜、含新鲜水果和蔬菜的即食食品（包括蔬菜沙拉、现制现售的果蔬汁饮料）、发酵食品（腐乳）和含发酵食品成分的即食食品，这些食品是不适宜使用菌落总数指标来评价其卫生质量的，而需要关注的是致病微生物指标。 

菌落总数超标的原因

值得一提的是，如果食品菌落总数超标，说明其产品的卫生程度达不到基本的卫生要求。那么在食品生产中，菌落总数超标的原因有哪些呢？

生产环节

可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，生产加工环节原辅料、人员、设备、环境受到污染和消毒不彻底导致，将细菌带入食品中，导致菌落总数超标。

冷却包装环节

在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品菌落总数含量超标。

运输储存环节

加工包装后由于运输储存环节消毒和冷藏环节不完善，导致细菌爆发。

如何保护自身健康

◇ 不吃生肉或未经加热煮熟的肉；由于大多数细菌是不耐热的，如沙门氏菌，大肠杆菌等，因此把食物做熟再吃非常必要。

◇ 在准备食物或就餐前洗净双手

◇ 每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物；切记生熟食品分开。

◇ 第四、购买商品时注意产品包装是否有“生产许可证编号”；通过正规渠道购买。

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