食品微生物检测
作为现代企业管理的一种方法，5S能够帮助企业建立安全、舒适、明亮的工作环境，培养和提升员工的工作技能和工作习惯，引导并确保所有员工都充满热情地发现并降低损失，从而最终构筑全员参与与持续改善的强势文化氛围。近几年越来越多的食品企业都将5S引入及运用，今天给大家分享下日本厚生劳动省发布的《有关食品生产的HACCP入门指南》中有关食品企业5S的导入以及卫生管理要点的内容。
5S活动
在确保食品安全的过程中，5S活动已经成了基本要求。如果不能切实做好5S，则不能充分发挥HACCP的功能。5S是取“整理”、“整顿”、“清扫”、“清洁”、“习惯”的5个单词的罗马字（Seri、Seiton、Seisou、Seiketsu、Shuukan）首字母“S”来命名的。这个活动的目的是“清洁”，是建立一种不对食品产生不良影响的状态。实施5S活动，使食品的生产环境、生产机械和器具保持清洁，能够防止对食品的二次污染和异物混入。
5S是什么（每天不可或缺的活动）
整理
撤去不需要的物品。
整顿
确定放置的场所、进行管理。
清扫
去除污垢。
清洁
做到整理、整顿、清扫，保持干净的状态。
习惯
传达规范，并按照规范实施，养成习惯。
5S的推进
1）制定方针
在开始推进5S活动之前，经营者要明确方针（要导入5S活动的决意和通过5S活动想要取得的效果）。
2）成立小组 为顺利地实施5S活动，可成立小组。以主要成员为中心，和实务成员一起组成。主要成员任组长，实务成员可根据情况可再分组。选出主要成员，实务成员进行分组之后，经营者在全体员工前面传达导入5S活动的目的、方针、发布小组成员。从此，作为一项活动，让全体员工周知，统一意识。
成员
负责内容
体系中的成员举例
内容
主要成员
导入和运用
1～３人（班组长等）
问题点的提炼、改善进展状况的确认。改善方法的评价。
实务成员
改善活动
1个小组，现场数人（现场的人员）
问题点的改善。
3）工厂检查 这是5S的基本活动。小组定期在工厂里巡视，仔细检查5S活动有没有问题。对不合适的地方拍照，可以和改善后的进行比较。
项目
看点
场所
整理
放了超出必要数量的器具。工厂内禁止使用的物品被带入现场。有和生产无关的物品。带入私人物品。（塑料片、碎胶带、碎纸等）
生产车间、更衣室、工具箱、清扫用具、配电盘等。
整顿
凌乱，物品的放置场所没有标示
生产车间、更衣室、工具箱、清扫用具、配电盘等。
清扫
有污垢、食品残渣、发霉、确认有虫子发生、有蜘蛛网
地面、排水沟、墙壁、天棚、机械的表面和里面。
清洁
上述3个项目的状态能否保持？对眼睛看不到的细菌污染防治对策的实施状态进行确认。
特别要注意与食材、产品直接接触的器具、备品。可以通过涂抹检查来好好确认。
生产环境的卫生管理1）设施的卫生管理食品的生产环境，要避免因清扫不足导致的霉菌发生及尘埃蓄积而导致的对食品的二次污染，进而导致卫生害虫的发生、混入。要做好管理，保持清洁。
2）食品处理设备等的卫生管理
为防止食品生产机械、器具对食品的二次污染，要进行清洗，避免部件、碎片的混入。将所使用的清洗剂列表，确定保管场所、使用目的、方法、容量，如进行分包装，则需要在容器上标示内容物名。
3）老鼠及昆虫防治对策 为避免老鼠及昆虫等有害生物侵入生产环境、造成二次污染及异物混入，要做好管理。
4）废弃物及排水处理
为避免废弃物污染食品，要做好管理，避免对设施周围的环境产生不好的影响。
5）用水的卫生管理
食品处理设施内使用的水及冰，要符合饮用水的要求。
用水有自来水、自来水经储水槽储存、井水等各种形式，根据状态不同做好管理。
①余氯的测定
不管给水状况如何，作业开始前测定余氯。
②水质检查
使用自来水之外的水时，每年宜做1次以上的水质检验，
检验报告保存1年以上。
③储水设施的清扫
储水设施要定期清扫。清扫时实施水质检验。
6）食品的处理操作
原材料的处理操作要小心仔细，做好管理，避免二次污染或细菌增殖、异物混入等。
①原材料的接收
原材料接收及保管时，对需要注意的事项做好确认。搬运时使用的容器不宜进到加热处理车间等清洁区域，也很关键。
②预处理时的操作
从瓦楞纸外箱中取出原材料，分别放到专用的容器，进行预处理
③二次污染的防止
预防食物中毒的第一步，是切断造成食品污染的各种途径。（三原则之“不接触”）
员工的卫生管理
1）人的卫生
食品的处理操作人员自身成为污染源、污染食品导致食物中毒事故的可能性是存在的。维持员工的清洁和健康管理很重要。
2）洗手
洗手是食品卫生的基础。洗手如果懈怠了，可能造成食品的二次污染。
培训
食品操作人员的培训，是为了确保食品安全，必须遵守制定的规范。对经常发生的食品事故进行原因调查，有的是作业习惯了之后、粗心大意、不经意造成的判断错误，这必定与人有关。要尽量形成了解食品安全的环境。
记录的必要性
为什么要做记录？
作业过程中做好记录是非常麻烦的。但是，发生了食品事故或索赔，或者责任者进行调查时，如果有卫生管理记录，就能尽快确认是哪里有问题。也容易确定出问题的产品批次。
如果记录敷衍了事，那么之前的记录也会失去信用，所有的工作都成了白费力气。理解记录的意义，不要为了记录而记录，要注意不遗漏、正确检查。
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