三道排骨菜品，三种排骨食材，来自上海浦东香格里拉大酒店三间当家餐厅，中、法、印三位大厨主理，这组菜品可谓强大。
翡翠36餐厅融合了时尚及经典元素，主打欧系特色菜品。主厨Jeremy Biasiol将欧洲菜系融入亚洲口感，并力求将餐厅提升至米其林水准。他擅长选用优质食材烹饪出全新口感，将菜肴赋予浓郁的异国情调。
桂花楼中餐厅主营淮扬菜，辅以川菜和本帮菜，开业以来屡获殊荣，成为沪上知名的中餐厅。餐厅行政总厨高晓生来自扬州，在淮扬菜基础上，融合上海本帮菜和川菜之味觉技法，坐镇桂花楼十余年，令其稳守沪上江浙菜系的好口碑。
怡咖啡位于酒店紫金楼二层，呈现来自中国、日本、摩洛哥、印度、东南亚和欧洲的八面来风。印度档主厨Anil在长达16年的职业生涯中，始终致力于推广印度传统美食。他采用印度传统烹饪方式烤制羊排，呈现出浓郁辛辣的印度风味。
三位大厨来自三个历史文化积淀深厚的国度，带来三个民族传统烙印深厚但风格各异的烹饪手法，一排千面，风味尽显。
菜品提供/上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅 桂花楼中餐厅 怡咖啡
制作/Jeremy Biasiol 高晓生 Anil
采访/褚宏辚
摄影/一缕阳光
慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯
（制作/Jeremy Biasiol）
原料：牛小排500克，蘑菇100克，胡萝卜、洋葱各1个，迷你胡萝卜、可食用花各适量，红酒200克，面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。
制法：将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用；平底锅入油烧热，放入腌好的牛小排煎至上色，取出，入胡萝卜、洋葱煎至上色待用；锅入清水、面粉搅匀，放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时，其间不断搅动；将部分迷你胡萝卜切片，与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂，搅拌成胡萝卜泥；另一部分迷你胡萝卜焯熟；将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘，牛排上淋原汁，撒胡椒粉，点缀可食用花即可。
点评：采用法式慢煮的烹饪方式，保持了牛小排鲜嫩的口感。大块牛排分外豪爽，配以培根奶油慕斯、胡萝卜泥，口味层次丰富多样。
大厨小贴士
培根奶油慕斯的制法：平底锅入熏制培根100克、奶油150克、牛奶150克，加适量温水熬制即成。
蜀香霸王骨
（制作/高晓生）
原料：整块猪肋排（6根），花生米，熟白芝麻，松仁，洋葱碎，小米椒，姜，蒜，红油，老干妈辣酱，豆瓣酱，川味红卤水。
制法：将整块猪肋排斩成长方形或正方形，焯水定型，沥干水分；将焯好的猪肋排放入红卤水中，大火烧开后转小火卤制2小时左右，捞起冷却；锅入油烧热，放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油，装盘；净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出锅压碎待用；锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味，加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可。
点评：采用整块猪肋排烹制的方式，骨香中带有麻辣香酥的口感，呈现出霸气的四川风味。这道菜是高晓生师傅与四川厨师交流时产生的灵感，起初是为宴会厅设计的菜品，成菜霸气喜庆，口味麻辣，口感筋道。
大厨小贴士
川味红卤水：以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤。
天都里羊排
（制作/Anil）
原料：羊排，青、红椒圈，薄荷叶，姜蓉，蒜蓉，辣椒粉，香菜粉，孜然粉，黑胡椒碎，丁香，香叶，桂皮，八角，柠檬汁，薄荷酱，食用油。
制法：将姜蓉、蒜蓉、柠檬汁、辣椒粉、香菜粉、孜然粉、黑胡椒碎、丁香、香叶、桂皮、八角、食用油混合调匀成腌料；将羊排用腌料腌制6小时，放入印度烤炉中烤制10分钟～15分钟，取出装盘，搭配青、红椒圈，点缀薄荷叶，配薄荷酱上桌即可。
点评：采用传统印度烹制方式制作羊排，经过多种香料腌制的羊排经印度传统烤炉烤制后，干香浓郁，配以薄荷酱，清凉解腻，辣味诱人。
大厨小贴士
薄荷酱的制法：将薄荷叶、蒜、姜、香菜、辣椒、柠檬汁混合搅匀，加入酸奶、盐调匀即可。
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