优质的酱牛肉色泽酱红,油润光亮,肌肉中的少量牛筋色黄而透明;肉质紧实,切片时保持完整不会松散,切面成豆沙色;
做酱牛肉一定要选择新鲜牛腱子肉,而且还是那种没有被切断的牛腱子肉。 它是呈一条一条成梭状,筋络很多也很分明,这对口感非常重要。
1、首先我们用牙签,一块肉上至少要扎十几个小眼儿。 这样便于血水渗出;而且酱制过程中便于很好的入味。
2、再用清水加料酒泡1-2个小时,这样能使血水渗出,泡好后入锅煮。 注意:分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒,这样能除腥气味,锅中放的是凉水!这点非常重要,切记!
3、完全开锅后,捞出浮沫,第一遍的佐料就要捞出扔掉了,要重复很多次,随见随撇!这时就可下第二遍佐料了,葱,蒜,辣椒,香叶,姜, 料包:花椒,大料,茴香,胡椒,豆蔻,丁香,肉桂,草果。 注意:姜片一小时后再放,放的太早容易使肉变老,炖鱼也是如此。
4、利器二,只用黄酱,不放酱油,说这样酱出的更香,而且色泽更好!
5、盖上锅盖,加入半杯白酒,开炖。半小时后,给牛肉翻面,继续盖锅盖炖起来。一个小时后,把煮烂的佐料捞出,不能让它烂在汤里。下面该到了放姜的时候了,半小时后,筷子可以轻松插进牛肉里时,火候就差不多熟了,可以放盐了。
6、半小时候后开始大火收汤,这步很重要,汤汁浓可让酱牛肉更香!要用勺不停的将汤汁浇在肉上。差不多时候就关火了,让牛肉在汤汁中再泡一夜,能更加入味。一夜后捞出。分别用锡纸包好,放冰箱(冷藏,不是冷冻室)5小时以上,让肉冷却后进一步收紧,便于切片。
7、从冰箱拿出,现在有型了,可以切片了。再看看横断面,也很有诱惑力!
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