贡糖是闽南地区的传统名点，也是闽南先民敬奉朝圣的精品。在南安，说起贡糖，不得不提金淘手工制造贡糖的唯一传承人谢灿辉，这家近百年历史的谢氏贡糖，早已萦绕在每个南安人的舌尖，即便身在异国他乡也时常想念。
8岁开始学习制作贡糖至今，43岁的谢灿辉最担得起的就是“认真”二字。谢氏几辈人一直坚持纯手工制作贡糖，也让谢家做出的贡糖软硬相宜，脆而不粘，酥而不燥，不仅成为很多南安市民茶桌上佐茶的甜品，更成为闽南地区声名远播的伴手礼。本期“寻找南安的味道”，让我们一起走进谢灿辉位于南安环西小区附近的家中，来品尝这甜香酥脆的谢氏贡糖，聆听这“捶糖”的故事。
夏日清晨，霞光微露，谢灿辉起了个大早，来到熙熙攘攘的南安第二市场，就为了挑选刚到货的A级花生。通常，谢灿辉一年最繁忙的时候是在年底。但是年中，他也经常能接到一些闽南地区满月宴的贡糖订单。尽管散单量小，但在原材料的挑选上，谢灿辉从不马虎。手工制造贡糖，三道工序约莫不到1小时，但谢灿辉通常要花一天的时间来准备。
将已经事先炒熟的花生放在簸箕上，谢灿辉熟练地拿起木板将花生碾压去皮，再用簸箕上下翻动，手腕灵活抖动间，花生的红衣悉数飘落，呈现出粒粒饱满酥脆的花生仁。随后开始制作贡糖的第一步：熬煮糖浆。贡糖的糖浆，由白糖、麦芽糖以1∶1的比例掺水熬煮而成，这个过程需要有对火候温度的精准把控。
熬煮的过程中，谢灿辉的妻子许春年手持竹棍不断翻搅，确保麦芽糖和白糖煮化，并最终收汁变得浓稠。20分钟后，锅里的白糖和麦芽糖已经完全融化，不断翻腾出的糖花儿，预示着糖浆熬煮的火候将至，许春年见状加快了翻搅的速度。
糖浆在大火的熬煮中逐渐变得浓稠，谢灿辉得赶在其硬化前将磨好的花生仁拌入其中，并将拌好的花生糖迅速放置在一块大理石砧板上，开始贡糖制作最为关键的一道工序——捶糖。
一柄由铝皮包裹的重约8斤的木槌，普通人拿起都有点吃力。不过谢灿辉却仿佛和木槌有了默契，轻松举起一捶一捶势大力沉地砸在花生糖上，如此反复捶打8遍。“这个环节必须眼捷手快，因为糖浆一出锅易冷硬化，一旦不及时，捶出的糖一来不能成形，二来会大大影响口感。”谢灿辉说。
制作到此，糖皮的外在已有了雏形，贡糖制作也迎来了最后一个步骤：捏合成型。谢灿辉将摊平的糖皮放在平板上，将研磨好的花生粉末包裹其间，捏合成长条状，并用木板压平，用刀切成数段，一块纯手工打造的贡糖历经1小时3道工序就此成型。
金淘贡糖究竟起源于何时，谢灿辉坦言已无法追溯。他告诉记者，自己的外祖父从小就和镇里的师傅学做贡糖，并坚持用手工打造贡糖，逐渐形成自己的特色。而后这门手艺又从外祖父沿袭到自己的父母，到他这一辈，纯手工打造的贡糖已经有三代传承的历史了。
“我8岁时有次看见舅舅在做贡糖，好奇心驱使下凑近观摩，结果被打花生糖的木槌在脸上磕破了一道口子。”谢灿辉回忆道，当时生性倔强的他就发誓，要学会做贡糖，才不枉脸上“挂花”。而这一入门一做就是30多年。
幸得这门手艺，谢灿辉在十三四岁时就能赚钱养家。年幼家贫的他，早早走上街头，沿街叫卖贡糖、豆花等食品，赚钱贴补家用。从小作坊到小商铺，为了生存，谢灿辉在结婚后的10多年间，也捣鼓过闽南敬天公习俗里要用到的13种特色食品糕点，但手工打造的贡糖，始终是他的特色招牌。
凭借这个招牌，谢灿辉赚钱娶妻生子，并用这门手艺，养大3个孩子，撑起了5口之家。2010年，谢灿辉放弃了其他食品，专注做贡糖和花生糖。除了保留传统的手工制法外，他还开始注重给自家的贡糖做包装，希望能够从各方面提升贡糖品质，让这项传统小吃可以不断提质升级。
采访间隙，谢灿辉第一时间就把刚出炉的贡糖端上前来，邀请记者和其友人试吃。轻咬一口，便可感受到其香酥甜美，满口留香。见众人夸赞，谢灿辉脸上挂着开心而满足的笑容。“我们的产品都是订单式生产，有的卖到香港、澳门，也有的卖到马来西亚、加拿大等国家，很多南安的华侨返乡都特地来找我定做，他们说金淘贡糖能吃出家乡的味道。”
正因如此，每年逢年过节华侨回乡探亲高峰，谢灿辉有将近20多天时间都是在贡糖作坊里度过。对他来说，能为这些在外的南安游子们带去一份家乡的味道，弥足珍贵。
“糖浆熬煮多长时间为宜？如何判断糖浆熬煮的度刚刚合适？”面对记者的疑问，谢灿辉端来一盆凉水，一脸神秘地告诉记者：用手试糖浆的温度。
记者还在惊讶间，谢灿辉右手迅速伸入锅中，拈花妙指一般扯起一小块糖浆，并放入冷水中。糖浆遇水后马上硬化，谢灿辉用手一捏，皱眉道：“还不够脆，至少得熬到300度才可以。”30多年的制糖生涯，谢灿辉在火候的控制上已臻化境。
多少年来，贡糖制作工艺已升级换代，很多人都改温度计来试糖浆的温度，但谢灿辉却更信任指腹间的皮肤与糖浆的感触。对他来说，以手试温度，不仅是出于熟能生巧的自信，更是手艺人对自己的严格要求。
捶打贡糖的过程中，谢灿辉的大儿子谢瑞兴，在不远处目不转睛地盯着父亲上下挥舞的手臂，目光中不仅有对父亲的钦佩，更有一个新手对于老师傅的敬意。谢瑞兴今年读大二，和8岁就开始学做贡糖的父亲相比，他在更小的年纪就开始接触贡糖。尽管没能完全承袭到父亲的精湛手艺，但他也算得上是谢灿辉手下较为满意的一个徒弟。
老二谢文新，老三谢瑞儒也是谢家手工制糖作坊里的一员，加上妻子许春年，这个5口之家每年年底到正月间的20多天里，都要耗费大量时间在贡糖作坊里。全家动员的生产模式，供应了年底庞大的订单需求，也给这个家庭带来了收入。
凭借手工制作贡糖这门手艺，谢灿辉撑起了这个家。看着子女们一个个长大成人，在感到欣慰的同时，谢灿辉对于这门手艺的传承也感到担忧。
再过一段时间，谢瑞兴就要暂停学业去当兵，二儿子也有学业在身，谈传承为时尚早。“到我这一辈，手工制作贡糖的几乎没人了，最难的是，现在的年轻人也没几个愿意学，他们有自己的世界。”谢灿辉说，他只能继续坚持，对于后代是否予以继承家业，会尊重儿女的意见，但无论其志在何方，都希望能学一学贡糖的制作手艺，同时也希望更多有兴趣的年轻人加入，一起传承这门老金淘的传统手艺。
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