不经历风雨的如何能见到彩虹,但有时经历风雨后依然见不到彩虹。那就是面对一切现实给予的困惑与痛苦,因为你面前除了面对你还是面对,只有不断的痛苦之中才会有你多彩而丰富的人生。
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大盘猪手
原料:猪手1千克,蒜薹30克,小米椒5克
调料:A料(姜片50克,葱段55克,老抽40克,盐20克,双桥味精5克,八角、桂皮各3克,干辣椒2克)
B料(老干妈酱20克,盐10克,东古一品鲜酱油18克,双桥味精5克,胡椒粉3克,糖2克)
色拉油50克,姜、葱、蒜末各4克。
1、将猪手制净,放清水中,加入A料,小火酱90分钟左右,捞出晾凉,将肉和骨分离,肉切小块;蒜切小段;小米椒切圈。
2、净锅上火,入色拉油,下姜、葱、蒜和小米椒圈炝锅,将B料和猪手放入锅里,翻炒后起锅装盘。
制作关键:
猪手酱卤时肉不要煮得过烂,不然口感不好。
金奖脆豆腐
1.把低筋面粉、泡打粉和生粉混匀成脆炸粉。另把春卷皮放在两个带眼的码斗内固定好,然后入油锅炸成金黄酥脆的碗状盛器。
2.把内脂豆腐切成丁,直接放脆炸粉里裹匀后,下入五成热的油锅里,炸至表面金黄且酥脆时,捞出来沥油,最后撒入椒盐和匀便可装春卷碗里上桌.
酸汤三杂锅
主料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克
辅料:西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘
调料:
A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,双桥味精4克,东古一品鲜、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)
1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香;
2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌;
3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。
蘸料:
熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、双桥味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量).
浓汤鸡煲蟹
走地鸡500克,大闸蟹(母)3只,大豆油30克,葱段、姜片、蒜仔各30克,青蒜花3克,料酒各30克,白糖3克,盐15克。
将大闸蟹治净,一切二,入五成热油炸至蟹壳呈金黄色,捞出沥油待用;将鸡宰杀治净,切块待用;锅置火上入大豆油烧热,煸香葱段、姜片、蒜仔,下鸡块翻炒,烹料酒,加水没过鸡块,大火煮30分钟,入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠,加盐、白糖调味,拣去葱段、姜片、蒜仔,出锅装盘,撒青蒜花即可。
浓汤笋衣咸猪脚
原料:咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。
调料:A料(盐3克,双桥味精、鸡汁各5克,白胡椒粉2克)黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。
1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。
2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。
蛋蛋狮子头
原料:土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。
调料:盐、鸡粉各6克,东古一品鲜30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。
1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、双桥味精搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。
3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入东古一品鲜、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。
番茄虾捞
原料:番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、双桥味精
1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用;
2、净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。
汁水牛肉
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、双桥味精10克,大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。
制作关键:
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。
五彩烧茄柳
主料:杭茄450克、猪通脊80克
辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克
调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克
做法:
1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;
2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;
3、 锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。
4、 将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。
椿梅螺片
主料:鲜梅豆300克,海螺片100克
辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克
调料:盐0.2克,双桥味精0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克
制作:
1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。
3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。
口味:咸鲜。
锅巴牛肉
制做流程:
1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。
2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。
走菜流程:
1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。
2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。
3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。
4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
制作关键:
一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。
辣卤龙门大骨
制作过程:
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程:
取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作:
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作:
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
酸汤烩牛肉
原料:A料(熟牛肉粒30克,木耳、黄花菜、豆腐各20克,红萝卜10克),生花生碎20克。
调料:盐、香菜各2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉、葱花各5克,清汤150克。
1、将A料焯水。
2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入锅中,放入花生碎,继续搅拌,出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。
菜品赏析
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