揉捻（制茶工序）
揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
中文名 揉捻
释 义 乌龙茶初制的塑型工序
制 作 乌龙茶
诀 窍 “轻、重、轻”
简介
揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→干燥。
作用
卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
方式
一、热揉 : 指杀青叶不经过摊凉趁热揉捻。
二、冷揉 ：指杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉使叶温下降到一定程度时的揉捻
技术特点
乌龙茶大多采用揉捻机揉捻，揉捻机型号有多种，一种是安溪六四式木质手推揉捻机，每桶装叶量10斤左右，常用的转速40～50转/分，揉捻时间4/6分钟，转数180～240转，另一种是闽茶35型电动揉捻机，每桶装叶量14～16斤，转速每分钟60转，揉捻时间3～5分钟，揉捻过程中应当在揉桶中解决或翻拌一次。
揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：
“热揉”
乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。
适当快速重压
热揉过程中，桶内叶团温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气，因此，要求快速短时。快速短时可能揉捻不足，须加以一定的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉捻破碎率为80～85%，绿茶为50～65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。
压力掌握
揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，因为在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，所以轻压、待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以重压、最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。
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