“宁波十大传统佳菜”三黄汤
民间很早就有黄鱼的菜谱了,明《闽中海错疏》就记载了四明(今宁波)沿海大黄鱼的渔汛期。在我国的东海、黄海、南海都有黄鱼可捕,而产自东海的黄鱼则为同类中之上品,其肉质的鲜嫩度、口味感都要优于南、黄海产的黄鱼。故以黄鱼为主料同样烧煮的菜,宁波就先比别地方高出一筹了。黄鱼又名黄花鱼,因鱼头内有两块称为鱼脑石的小石头,故也叫石首鱼。
所谓的“三黄鱼汤”就是用新鲜的野生大黄鱼、黄鱼鲞和黄鱼肚一起煮沸后,再转小火慢慢地焖,直到鱼汤变成牛奶般的乳白色。据说南宋时杭州就有了黄鱼鲞,明代时是贵人们的品尝佳肴。这道汤的妙处就在于将这鱼鲞和鲜鱼搭配起来,加倍地吊出了鱼汤的鲜味,这就好比上海人必喝的“腌笃鲜”,只不过是用口感更为细腻的大黄鱼代替了肉,这道菜充分体现了宁波菜“鲜咸合一”的精髓,也有“宁波十大传统佳菜”的美誉。
食材:鲜黄鱼500克,黄鱼鲞50克,黄鱼肚50克,本芹菜50克,葱段5克,姜片5克。
调料:菜籽油100毫升,绍酒100毫升,精盐5克,味精5克。
烹饪方法:烧
烹饪流程:
1、将新鲜大黄鱼刮鳞,挖去鱼腮和内脏,清洗干净,划斜花刀纹;
2、黄鱼鲞浸软后切成菱形状,芹菜切段;
3、炒锅下油中火加热,下葱、姜炝锅,轻放黄鱼下锅,两面略微翻煎,浇绍酒去腥;
4、再投入黄鱼鲞、黄鱼肚、加适量清水,加盖煮沸后改用小火焖烧,汤汁呈乳白色后,放芹菜段,加入精盐、味精、稍后出锅用汤碗盛装。
特点:汤浓鲜香,鲜咸合一。
联系客服