讲述北京|涮羊肉，还得是北京铜锅地道！

天下厨师无非两种。

一种是天南海北四处跑上天入地到处儿转，丰富自己的知识面儿，转换着菜式。另外一种则是专攻一项，一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈钻研着一门手艺，纵使世界万千，眼里却只是那一锅东西，含着南北。

老北京铜锅涮肉就是后者。

相比之下，各有各的优势，大概一切食物都有生命，但用心经营了的食物是绝不难吃的。

这就是铜锅涮肉的羊肉为什么那么多讲究。

北京人对吃那是马虎不得。冰冷的机器呲啦呲啦，刀面儿一滩血水，冰碴子挂几根在肉卷上服务员就小跑儿着端上了桌——得赶紧，要不一会儿冰一化肉一耷拉就端不上桌了。末了还递上来撇沫儿的勺子。这一顿饭下来，锅里污污糟糟半锅沫子，香菇葱段沉在锅底压根看不见踪影。若是这幅景象可怯到姥姥家了。真正的铜锅涮肉那就是俩字儿——讲究。

支锅子讲究用铜锅，碳讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳。水要清亮，扔三两葱段几朵香菇足以，吃的就是个原汁原味儿。

蘸酱，也是简简单单的芝麻酱攉花生酱。花生酱提香，口儿重的的再加点儿酱豆腐和无盐韭菜花，点一两滴辣椒油——酱是配角，肉是主角。太咸酱就抢了肉的风头，起了喧宾夺主的作用。太淡压不住肉的腥膻，所以各个调料一两滴是最合适的。水滚了，人齐了，就该上肉了。这肉可是铜锅涮肉的灵魂。前头再怎么热闹，肉不成也是白搭。

看羊肉好坏，首先看干盘。手切的羊肉，吃完了肉盘子底下得干净，羊肉吃得住水。若是吃完留下一滩血水，那没跑儿了肉指定不是手切的。其次得立盘，所谓立盘就是把盘子竖过来肉有粘连，扒盘儿，肉不掉。下手切羊肉先不着急扒拉，把倾斜盘子停顿两秒，肉不往下出溜儿就成。然后是肉的口感，拿筷子把对折摞起的羊肉片展开伸进滚水里滚一圈儿，您可千万别松筷子，看粉红的羊肉周身变了白灰立马儿捞起来，第一口可以不沾芝麻酱。好的羊肉入口即化，肉香且有嚼头，不呜呜囔囔且弹性十足，甭管牙口好不好也不塞牙缝儿。肥瘦比例3比7，瘦而不柴，唇齿留香。羊肉膻是有的，但绝不同于膻羊肉。第一口过关了，那您尽可以大快朵颐了。

大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条，随君选择。好青菜的主儿先别着急，等羊肉吃的差不多了，肉香的汤汁沁着蔬菜的清爽又是一道好食儿，最好来俩火烧就着温了的二锅头，随行好友两三，推杯换盏，好不自在。

现在的人吃饭有个通病，论正宗。

我觉得倒觉得，如今我们谈论正宗其实更多是在谈，这盘菜肴和我记忆中它应该有的味道是否一样，它是否好吃。而不是真的在说这个食物最早的时候是什么样。任何事物都在进步、演变。食物也一样，很多时候，不必对食物是否正宗太苛刻，苛刻的对象应该是味道和口感。

铜锅涮肉流传至今，绝不仅仅是我们看到的这些。还有太多太深的东西值得挖掘和体会。清水铜的翻覆的前尘往事，鲜红羊肉片里的流淌的血色流年，可谓未曾吃过铜锅的人不可论京城，您岂有赶不上趟儿的理儿？