盐步秋茄素有“观音手指”、“盐步腊肠”之称,是当地最具特色的农产品之一,而潘裕泉是正宗盐步秋茄的唯一种植户。
两年前我到盐步探访裕叔时,他还租了30亩地种秋茄,今年再去参观,却只有3亩了。如今地价飞涨,在盐步这个地方租地来种植秋茄显然非常不合算,年轻人们也不愿意从事这个行业,和裕叔聊起传人,乐观的他语气中也带着一丝无奈。
很多传统的优质食材,在现代化浪潮的冲击下,总是显得那么的脆弱。
秋茄很多地方可以种,但只有盐步种植的秋茄可以达到皮薄籽少、纤维幼细、肉质嫩滑、清甜无渣的顶级食材水准。
裕叔的正宗盐步秋茄产量少,也不对外公开售卖,相熟的老顾客才能订到货,因此只有少数酒楼里才有供应。
盐步长润茶餐厅的秋茄是向裕叔采购的,这家餐厅做秋茄宴多年,每年都推出新的菜式,因此我每年也都会前去品尝。
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豉油皇蒸秋茄
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豉油皇蒸秋茄
裕叔认为最能体现出秋茄食材特性的做法是豉油蒸秋茄,这也是一种传统的做法,能够体现出秋茄的嫩滑与清甜。
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冰镇秋茄拼咕噜肉
而我的看法是冰镇秋茄应该更加本味,经过冰镇的秋茄,送入口中轻轻一抿就化开了,紧接着秋茄特有的清香便充盈在口腔中,并不强烈,但却是隽永悠长。
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冰镇秋茄拼咕噜肉
在以往冰镇秋茄的基础上,长润今年玩了点儿新意思,把冰镇咕噜肉与秋茄结合在一起。从搭配上来看,这与竹笋配五花肉一样,走的是在大荤与大素结合中达到食材之间平衡与融合的路子。不过相比红烧肉,冰镇咕噜肉外脆内香却又不肥腻的口感,在炎炎夏日里显然更受欢迎。
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水煮牛肉秋茄
另一个具有强烈对比性的菜式是水煮牛肉秋茄。
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水煮牛肉秋茄
水煮牛肉就算在川菜中,也是色彩与味型都很浓烈的菜式,与性子温和的秋茄搭配,变成令人食欲大振的麻辣味型,也是一个很有意思且很开胃的尝试。
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避风塘秋茄
对于内与外不同层次口感的结合,以前餐厅经常用酥炸的方法,今年则又推出了一款避风塘口味的菜式。
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避风塘秋茄
避风塘的技法通常是用于做蟹,用于秋茄身上也算是新的尝试。包裹在酥皮中的秋茄,外表的香酥松脆与里层的绵软嫩滑在口中交织,再加上避风塘特有的惹味,技法上应该说比单纯酥炸更进了一步。
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海皇煮秋茄
与海鲜结合的尝试有海皇秋茄羹和海皇煮秋茄这类型的菜式。
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海皇秋茄羹
大厨将秋茄捣成茸,加入海参、鱼翅、瑶柱等海产,煲出口味清淡鲜美的秋茄羹;又以鲍鱼裙边、贝类等海产品,烹制出鲜美味浓具有明显咖喱风情的海皇煮秋茄。同样以海产入馔,却有不同的风味。
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烧鹅汁蒸秋茄
烧鹅汁蒸秋茄也是我非常喜欢的做法。长润餐厅的烧鹅在黄岐盐步一带很有名,他家的烧鹅汁有别于我们平常吃的烧鹅那种浑浊的汁水,看上去非常的清澈。
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烧鹅汁蒸秋茄
正确的吃法是将秋茄戳烂,多吸一些烧鹅汁,才能体味到其中的妙处。
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鱼肠秋茄
鱼肠焖秋茄和猪油渣焖秋茄是去年就有的菜式,我觉得也可以再提一下。
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鱼肠秋茄
鱼肠与猪油渣是传统粤菜中经常使用的食材,应该是不少人的挚爱。鱼肠绵滑香口,秋茄吸尽鱼油后丰腴鲜美。
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猪油渣焖秋茄
猪油渣则是非常香的食材,与秋茄的搭配也很相宜。这家两个菜用来送饭非常好。
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秋茄煲仔饭
广东人非常熟悉的煲仔饭里也加入了秋茄的元素,可以搭配猪肉或牛肉,别有一番风味。
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秋茄煲仔饭
吃法上也有技巧,要倒入特制的调味汁,并将秋茄捣烂,与肉、饭充分搅拌,这样就使三种食材的味道混合到一起,吃起来层次感很丰富。
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