盐步秋茄素有“观音手指”、“盐步腊肠”之称，是当地最具特色的农产品之一，而潘裕泉是正宗盐步秋茄的唯一种植户。
两年前我到盐步探访裕叔时，他还租了30亩地种秋茄，今年再去参观，却只有3亩了。如今地价飞涨，在盐步这个地方租地来种植秋茄显然非常不合算，年轻人们也不愿意从事这个行业，和裕叔聊起传人，乐观的他语气中也带着一丝无奈。
很多传统的优质食材，在现代化浪潮的冲击下，总是显得那么的脆弱。
秋茄很多地方可以种，但只有盐步种植的秋茄可以达到皮薄籽少、纤维幼细、肉质嫩滑、清甜无渣的顶级食材水准。
裕叔的正宗盐步秋茄产量少，也不对外公开售卖，相熟的老顾客才能订到货，因此只有少数酒楼里才有供应。
盐步长润茶餐厅的秋茄是向裕叔采购的，这家餐厅做秋茄宴多年，每年都推出新的菜式，因此我每年也都会前去品尝。
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豉油皇蒸秋茄
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豉油皇蒸秋茄
裕叔认为最能体现出秋茄食材特性的做法是豉油蒸秋茄，这也是一种传统的做法，能够体现出秋茄的嫩滑与清甜。
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冰镇秋茄拼咕噜肉
而我的看法是冰镇秋茄应该更加本味，经过冰镇的秋茄，送入口中轻轻一抿就化开了，紧接着秋茄特有的清香便充盈在口腔中，并不强烈，但却是隽永悠长。
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冰镇秋茄拼咕噜肉
在以往冰镇秋茄的基础上，长润今年玩了点儿新意思，把冰镇咕噜肉与秋茄结合在一起。从搭配上来看，这与竹笋配五花肉一样，走的是在大荤与大素结合中达到食材之间平衡与融合的路子。不过相比红烧肉，冰镇咕噜肉外脆内香却又不肥腻的口感，在炎炎夏日里显然更受欢迎。
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水煮牛肉秋茄
另一个具有强烈对比性的菜式是水煮牛肉秋茄。
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水煮牛肉秋茄
水煮牛肉就算在川菜中，也是色彩与味型都很浓烈的菜式，与性子温和的秋茄搭配，变成令人食欲大振的麻辣味型，也是一个很有意思且很开胃的尝试。
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避风塘秋茄
对于内与外不同层次口感的结合，以前餐厅经常用酥炸的方法，今年则又推出了一款避风塘口味的菜式。
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避风塘秋茄
避风塘的技法通常是用于做蟹，用于秋茄身上也算是新的尝试。包裹在酥皮中的秋茄，外表的香酥松脆与里层的绵软嫩滑在口中交织，再加上避风塘特有的惹味，技法上应该说比单纯酥炸更进了一步。
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海皇煮秋茄
与海鲜结合的尝试有海皇秋茄羹和海皇煮秋茄这类型的菜式。
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海皇秋茄羹
大厨将秋茄捣成茸，加入海参、鱼翅、瑶柱等海产，煲出口味清淡鲜美的秋茄羹；又以鲍鱼裙边、贝类等海产品，烹制出鲜美味浓具有明显咖喱风情的海皇煮秋茄。同样以海产入馔，却有不同的风味。
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烧鹅汁蒸秋茄
烧鹅汁蒸秋茄也是我非常喜欢的做法。长润餐厅的烧鹅在黄岐盐步一带很有名，他家的烧鹅汁有别于我们平常吃的烧鹅那种浑浊的汁水，看上去非常的清澈。
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烧鹅汁蒸秋茄
正确的吃法是将秋茄戳烂，多吸一些烧鹅汁，才能体味到其中的妙处。
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鱼肠秋茄
鱼肠焖秋茄和猪油渣焖秋茄是去年就有的菜式，我觉得也可以再提一下。
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鱼肠秋茄
鱼肠与猪油渣是传统粤菜中经常使用的食材，应该是不少人的挚爱。鱼肠绵滑香口，秋茄吸尽鱼油后丰腴鲜美。
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猪油渣焖秋茄
猪油渣则是非常香的食材，与秋茄的搭配也很相宜。这家两个菜用来送饭非常好。
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秋茄煲仔饭
广东人非常熟悉的煲仔饭里也加入了秋茄的元素，可以搭配猪肉或牛肉，别有一番风味。
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秋茄煲仔饭
吃法上也有技巧，要倒入特制的调味汁，并将秋茄捣烂，与肉、饭充分搅拌，这样就使三种食材的味道混合到一起，吃起来层次感很丰富。
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