形成卤汤发苦的原因不只是香料放多了，它是好几个因素叠加而成的，比如说糖色炒老了加卤汤里，也可以使卤汤变苦，还有，香料加卤水之前不经过先期处理，也是其中之一。
要了解什么香料放多了会苦，就要各种香料的习性，和本身味道，都要有充分的认知，在我们对入行徒弟的操作要求中，是要让他们把所用的每种香料都要尝一下的，要明确每种香料的本身味道，只有这样才能洞察自己卤水的变化，方是卤菜入门之道。
香料分为苦香型和芳香型，下面我来重点说说容易引起卤水发苦的几味香料。
草果：苦香型香料，卤水中不宜放太多，用时最好去籽。
丁香：苦香型香料，味极其浓郁，由不可多用，不然，则适得其反。
草寇：苦香型香料，卤水中不宜放太多。
木香：苦香型香料，卤水中不宜放太多。甚至不放。
以上四种是最容易使卤水发苦的。另外还有香草，虽不是苦香型，但因其味道重，在卤水中也不能多放。下面我们说说几味重要的香料各自的适用性，或者说在卤水中的主要用处。
白寇防臭，白寇有增香，排异，防止腐败的效果。
排草防酸，在卤水中的增香效果不突出，但可使成品不易变质发酸。我们一般热天才加，冬天不加。
良姜煮鸡，对鸡肉有特别的增香效果，这个，做烧鸡的师傅应该知道。
白芷入鸭，提肉香，白芷对卤鸭子和入肉香油特殊的效果。
红寇入辣，荜拨入麻，他们是入辣卤的双子星。
陈皮煮牛肉，香叶煮兔。。。。。。。。。。。
她们在卤水中的主要功效，当然，还是需要其他香料的合理搭配，才能出来最佳效果，所谓一个好汉三个帮嘛！
只要是香料，不管是哪种香料在卤水中放多了，都会有影响，只是则重点不一而已。
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