餐馆布局

作者：蒋洪

厨师转身为餐馆老板的案例很多，功成名就者有之，赔了夫人又折兵的也不乏其人。追根究底，无外乎放得下或放不下。老板仍持厨师心态是为放不下，厨师心中第一位的是菜，而不是吃菜的人，以为只要菜好，不怕没有人吃；所谓放得下，就是不将所有人当顾客，专心伺候好某一类顾客。

不管是谁开餐馆，客源结构以及由客源结构决定的食品结构，是关乎菜品是否取悦于客人的头等大事。客源结构，实际是餐馆的经营定位，物以类聚、人以群分。餐馆老板必须清楚一点：来者是客，进你店的才是你客。讲得通俗一点，就是什么样的餐馆吸引什么样的客人，或者说将餐馆开在什么人的聚集区，就得按照那些人的饮食习惯、生活方式、消费能力、价值取向等度身打造。忘记这一点而无差别地对待客人或一味地炫技就是很多厨师滑铁卢的原因。比较直观和可行的办法，是参照餐馆周边二三公里范围内同类餐馆的客源情况以及消费水平，再结合自身优势作针对性的调整。餐馆就餐区的布局由消费群体的社交习惯决定，比如在人员流动性极大的交通枢纽或卖场，零点散座较有市场；食品结构，是指冷菜类、生食类、糕点类、自制饮品、热食类等食品品种的选择。品类越全，厨房配置的专间以及相应的设施设备就越多，对厨艺的要求也会相应增加，食材成本、人工成本也会水涨船高，从而餐馆的人均消费也随之提升。

倘若你或朋友想开一家中餐馆，又刚好有使用面积略超500㎡可作餐饮经营的房子，你会怎样规划？食品安全管理部门对不同规模的餐饮企业施行不同要求的管理，在长三角一体化区域（沪苏浙皖），中型及以上规模餐馆的使用面积如下：

·上海市：特大型＞3000㎡，或者，餐位＞1000座；500㎡＜大型≤3000㎡，或者，250座＜餐位≤1000座；150㎡＜中型≤500㎡，或者，75座＜餐位≤250座；小型≤150㎡，或者，餐位≤75座。资料来源：《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》附件7“用语解释·饭店”。

·江苏省：特大型＞3000㎡；500㎡＜大型≤3000㎡；150㎡＜中型≤500㎡；60㎡＜小型≤150㎡；微型≤60㎡。资料来源：《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）·附则》。

·浙江省：特大型＞3000㎡；500㎡＜大型≤3000㎡；150㎡＜中型≤500㎡；50㎡＜小型≤150㎡；6㎡＜微型≤50㎡。资料来源：《浙江省食品经营许可实施细则(试行)·附则》

·安徽省：特大型＞3000㎡；500㎡＜大型≤3000㎡；150㎡＜中型≤500㎡；50㎡＜小型≤150㎡；小餐饮≤50㎡。资料来源：《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）·附则》

餐馆建设与装修离不开专业设计，《饮食建筑设计标准（JGJ 64-2017）》按建筑面积或用餐区域座位数，将建筑规模分为四个等级。特大型＞3000㎡，或餐位＞1000座；500㎡＜大型≤3000㎡，或250座＜餐位≤1000座；150＜㎡中型≤500㎡，或75座＜餐位≤250座；小型≤150㎡，或者，餐位≤75座。不知你是否留意到，该标准与上海市餐馆规模的划分深度接轨，不过该标准是“建筑面积”。建筑面积包含使用面积和公摊面积，公摊面积包括：电梯井、管道井、楼梯间、垃圾道、变电室、设备间、公共门厅、过道、值班警卫室以及套与公共建筑之间的分隔墙等。使用面积是建筑室内净面积之和，是可以直接丈量出来的。

依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐馆的使用面积就是食品处理区、就餐区和辅助区三大区域净面积之和。食品处理区，即厨房。依照食品防污染之清洁程度，从低到高分为一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区；就餐区，指供消费者就餐的区域；辅助区，指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域，故亦称非食品处理区。

《饮食建筑设计标准（JGJ 64-2017）》将饮食建筑分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域四部分，除前两部分外，公共区域（门厅、过厅、等候区、大堂、休息厅(室)、公共卫生间、点菜区、歌舞台、收款处）与辅助区域（包括主食库、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库、饮料库等食品库房，非食品库房，办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁、垃圾间等）与《餐饮服务食品安全操作规范》的辅助区相比主要区别在食品库房上，即沪苏浙皖的食品库房，本来就包含在食品处理区（厨房）中。

《饮食建筑设计标准（JGJ 64-2017）》规定了厨房区域及食品库房使用面积之和与用餐区域使用面积之比。特大型餐馆≥1∶3，大型餐馆≥1∶2.5，中型餐馆≥1∶2.2，小型餐馆≥1∶2。

使用面积大于500平方米属大型餐饮，如何分配三大区域的面积呢？假设，公共及辅助区域的面积为155㎡（非食品库房20㎡、办公室18㎡、员工更衣区12㎡（不含厕所、淋浴）、清洁工具间及垃圾间15㎡、大堂50㎡、公共卫生间40㎡）。那么，就可求得500㎡餐馆之厨房及用餐区的使用面积：

·厨房区域+食品库房+用餐区域=500㎡-155㎡=345㎡；

·厨房区域+食品库房∶用餐区域=1∶2.5；

·厨房区域+食品库房=（1÷3.5）×345≈98㎡；

·用餐区域使用面积=345-98=247㎡。

沪苏浙皖市场监督部门，对厨房使用面积有一定的占比要求。如上海：“食品处理区面积与就餐场所面积之比:大型≥1∶3.2”；江苏：“食品处理区（不含库房和各类专间）占加工经营场所使用面积比例：大型（500～1500㎡）≥1/6”；浙江、安徽：“食品处理区与就餐场所面积之比（推荐），大型≥1∶2.5”。也就是说：

【在上海开餐馆】

厨房使用面积=（餐馆使用面积-辅助区使用面积）×1/4.2≈82㎡

用餐区使用面积=餐馆使用面积-辅助区使用面积-厨房使用面积≈263㎡

【在浙江或安徽开餐馆】

厨房使用面积=（餐馆使用面积-辅助区使用面积）×1/3.5≈96（㎡）

用餐区使用面积=餐馆使用面积-辅助区使用面积-厨房使用面积≈249㎡

要计算在江苏开餐馆的厨房使用面积，先应估计库房面积和各类专间的使用面积。此库房应该为食品库房。

食品库房，按食品分类有主配料仓、调味品仓和佐助料仓（详见·全科厨艺·验货）；按食品贮存温度可分为冷冻库、冷藏库、常温库。规模较小的餐馆以冰箱作为主配料仓，调味品及佐助料遵循不囤货原则，因此食品库房使用面积基本就是冰箱冰柜的投影面积。随着冷冻保鲜技术的发展，步入式冷库逐渐流行。

专间，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专间的设定受食品结构制约，《食品经营许可管理办法》对各类食品的定义如下：

·冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；

·生食类食品：一般特指生食水产品；

·糕点类食品：指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；

·自制饮品：指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等；

·热食类食品：指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。

除了热食类食品，冷食类食品、生食类食品须在专间制作；不含冰淇淋的自制饮品和不含裱花蛋糕的糕点类食品制作在专用操作间，冰淇淋及裱花蛋糕属“冷加工糕点”，其制售应在专间内进行。

沪苏浙皖对专间使用面积的要求分别为：

·上海：冷食类食品制售专间累计面积：特大型饭店≥75㎡，大型饭店≥15㎡，中型饭店、小型饭店≥5㎡。冷加工糕点制作专间面积≥5㎡。各专间面积不包括通过式预进间的面积，并应与供应的品种和数量相适应。”同时规定：“冷食类食品制售专间累计面积≥食品处理区面积10%。”“新申请生食类食品制售（即食生食品）应设立专间。”

资料来源：《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南·表7》。

·江苏：“冷食类专间”要求为：微小型餐饮及中型餐饮（1）≥5 ㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施），中型餐饮（2）≥5 ㎡、大型餐饮（1）≥10 ㎡、大型餐饮（2）≥20 ㎡、特大型餐饮≥40 ㎡。中型餐饮（2）以上应同时符合设置通过式预进间、且大于食品处理区面积的10%两个条件；“裱花类专间”及“生食类专间”要求为：微小型餐饮及中型餐饮（1）≥4 ㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施），中型餐饮（2）≥5 ㎡、大型餐饮（1）≥5 ㎡、大型餐饮（2）≥8 ㎡、特大型餐饮≥10 ㎡，且应设置通过式预进间。

资料来源：《江苏省餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求》，中型餐饮（1）指使用面积为150 ㎡～200㎡（不含150㎡，含 200㎡），中型餐饮（2）指使用面积为200㎡～500㎡（不含200㎡，含500㎡）；大型餐饮（1）指使用面积为500㎡～1500㎡（不含500㎡，含1500㎡），大型餐饮（2）指使用面积为1500㎡～3000㎡（不含1500㎡，含3000㎡）。

·浙江：特大型餐饮≥食品处理区面积10%；大型餐饮≥食品处理区面积10%；中型餐饮≥食品处理区面积10%，且≥5㎡；小型餐饮≥食品处理区面积10%。

资料来源：《浙江省餐饮服务提供者场所布局要求》。

·安徽：占食品处理区面积≥10%，且专间大于等于5㎡。其中：特大型餐饮生食间≥20㎡、大型餐饮生食间≥10㎡、中型生食间≥5㎡。

资料来源：《安徽省餐饮服务提供者场所布局要求》。

与专间同属清洁操作区的，还有专用操作区。专用操作区亦称“专用操作场所”。专用操作区与专间的显著区别，在于后者有“通过式预进间”。有一些加工制作，既可在专间也可在专用操作区内进行。比如备餐；现榨果蔬汁；果蔬拼盘；现场制作糕点类食品；仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；风味饮料、茶、咖啡、植物饮料、冷冻饮品等自制饮品（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）。

《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南》给出了“可共用专间、专用操作场所的情形”：1.生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品（指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，如：熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。）制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小；2.各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。

【餐馆开在江苏】假设，食品库房面积为30㎡；生食间及冷食间各一，按照江苏大型餐饮（1）冷食间使用面积≥10㎡，生食间使用面积≥5㎡。

厨房使用面积=（餐馆使用面积）×1/7+各类专间使用面积+库房面积≈116㎡

就餐区使用面积=餐馆使用面积-辅助区使用面积-厨房使用面积≈229㎡

《饮食建筑设计标准（JGJ 64-2017）》对用餐区域每座最小使用面积设定为1.3㎡。实际上宴会单间的隔墙、宴会区与零点厅的分隔、立式空调、艺术品装饰、高大绿植、家具款式等都影响每个餐座所占面积。如欧式风格的扶手椅，比中式靠背椅更占地方，感觉上空间拥挤。通常的做法，是零点厅人均餐座面积可在1.5㎡左右，宴会单间视豪华程度可界定在1.6-2.2㎡/每座。

总餐座=用餐区域使用面积÷人均餐座面积，若平均取值为1.5。则沪苏浙皖略超500㎡大型餐馆用餐区的餐座分别为175、156、166位。

申请“食品经营许可证”的基础条件是餐馆必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并不受粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。而必要条件则是以合理的餐馆布局。餐馆是指以各类膳食为主要经营品种，向消费者提供消费场所及设施的餐饮服务经营者。官方书面常用饭店、餐饮服务场所、加工经营场所、经营场所或餐饮服务提供者等字眼。

随着垃圾分类的深入推进，大型餐馆应食品处理区的一般操作区外，还需设临时存放厨余（湿）垃圾、其他（干）垃圾、可回收物以及有害垃圾桶，安装换气及空调的垃圾房。

餐馆布局之法，除了确保各区域功能的正常发挥，还需在餐馆动线上推敲，使得各区域之间高效衔接，运转顺畅。

动线，即多人一致的行动路线。在商业应用中，合理的动线既显现公共场所的良好秩序，避免混乱、拥挤和踩踏；又使人流量在空间分布中相对均衡。餐馆动线是指顾客、服务员、供应商（原材料）、食品与器皿以及厨余垃圾在餐馆内流动的路径以及出入口，分机动车动线与行人动线两类。

车行路径及出入口：分客用车动线及载货车动线两种，均要考虑到车辆回旋余地。顾客乘车抵达或驶离，以餐馆门厅为抵达/出发点，尽量做到下再大的雨也能让顾客下车时不淋雨、不湿鞋；载货车主要分食品原材料送达和垃圾清运，以厨房粗加工制作区外为出入口，尽量不走客用车动线或错峰运输。

人行路径及出入口：顾客、供应商、员工。

·顾客，从餐馆前门出入，店内动线不经过食品处理区、办公室、更衣区及非食品库房等区域，靠右行走至餐桌前不经过收银台，走道宽度以门厅至就餐区为最宽、次其为零点厅主走道、再次则为餐桌间通道。宴会单间区域与零点厅之间有物理分隔，行走路径尽可能不重叠；

·供应商，供应商止于原料验货区，原料验货区一般设于餐馆食品处理区的初加工区入口处，验货不合格或退还的货品也从此出口。餐馆自采原材料亦使用此通道；

·员工，厨师、传菜员、餐厅服务员、公共保洁员等餐馆从业人员的上下班出入口与顾客分开，先更衣，再进入岗位；

厨师，每个岗位都有对应的工作区域和规定的行走路线。如粗加工制作区的人员不能进入清洁操作区的专区、专用操作区。采购回来的原材料、调味品及佐助料在入口处通过验收后，或进库房，或进入供应链后在一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区单向流转，最终成为菜品进入备餐区。厨余从清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区单向收集，走餐馆后场出口；

传菜员，将菜品从厨房备餐间传至指定宴会单间或零点厅，返程时带回服务员从顾客餐桌上撤下的空餐盘、餐用具以及厨余垃圾，直接进餐用具清洗消毒区。传菜通道应尽量不与顾客通道交叉或重叠，菜点应加盖或盖防尘罩传送；

服务员，工作范围为就餐区。主管或领班根据客情在每日例会上指定每位餐厅服务员的服务区域，如宴会单间服务，或零点厅五至八号桌服务等；

公共保洁员，保洁区域为门厅、非就餐区走道、公共卫生间等。

餐馆布局还应充分考虑消防、环保以及房型结构等因素，如上述布局仅假设就餐区与厨房在同一楼层，应结合实际情况作出合理调整。