陈年伏曲在黄酒酿造中的应用——黄酒曲知识大普及

但凡经常喝酒的朋友都知道酒是利用曲对粮食进行发酵而得来的，而酿造不同的酒就要运用不同的酒曲，在我国很多地区都有酿酒的习惯，同时这些传统的酿酒地区也生产酒曲，每一个地区的酒曲种类都各有不同。

酒曲是我国劳动人民利用自然界酵母的一大重要发现，其实所有酒曲都是酵母菌的作用而形成的，但是酒曲种类之多是一些外行人所不能了解的。从温度上区分，有高温酒曲和低温酒曲，从用料上还可以分为小麦曲和米曲等，同时按照制曲时间还可以分为四季曲和伏天曲、当年曲和陈年曲。按照酿造种类又可分为黄酒用曲和白酒用曲，向下继续区分还可以分为酱香曲和浓香曲等等，曲的种类可谓是五花八门，如果总结起来恐怕一本书都难以介绍清楚。今天在这里我们重点介绍一下即墨老酒酿造所用的陈年伏曲。

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陈年伏曲，单从字面上我们就能了解大概，此曲是三伏天踩制，经过两年以上的陈化才能称之为陈年伏曲。这是我国北方顶级黍米黄酒酿造中必不可少的。在我国闻名遐迩的即墨老酒便是采用陈年伏曲酿造而成，口味鲜爽、入口绵柔、焦香四溢这是陈年伏曲酿造出来黄酒的典型口感，因为经过多年的陈化，曲内的酵母菌活性处于一种稳定的状态，杂菌含量较少，同时麦子曲化程度较高，这样酿造出来的黄酒才能口感丰富。

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