有趣的牛肝菌
如果说上半年过完傣族的泼水节，白族的三月街，到了下半年，就是全省的舌尖狂欢节。每年六七八九 月间，正是幸福的云南人吃菌子的季节。
云南菌乡玉溪易门县、菌都楚雄南华县，以高品质牛肝菌闻名于市。黄癞头（黄牛肝）、麻根菌（美味牛肝菌）、白葱、红葱、黑牛肝等野生食用菌（下图从左至右）最为大家热爱。
牛肝菌不仅味道香鲜嫩滑令人垂涎，而且黄白红黑青五色具足，对很多不太了解的朋友来说有时看到各色牛肝菌，会放懵，但对于本地居民，只要不冒失，管你是五色还是五行，想咋吃就咋吃。
牛肝菌还有一点诡异的地方就是“秒变”，这也是让不熟悉的朋友小心脏有点怕怕的感觉，看过下文您就放心了。
所谓五色牛肝菌，确实内有乾坤。
摸一下白葱菌（黄见手）……摸过的位置五秒变成青绿。
再摸摸红葱菌（红见手）……两秒变成青绿。
切开红葱菌看看，五秒……黄色菌肉变成正宗纯洁的青绿色。
切开黑牛肝（黑见手），也一样变色。
在云南，白葱牛肝菌和红葱牛肝菌等触手变青或受伤切开变青的牛肝菌又叫见手青。
尤其是红葱（红见手），摸一下两秒钟内就迅速变青。所以，购买见手青的规矩是只准看不准摸，你一摸，摊主的脸就绿了。一定要挑选，也只能捏着菌子根部轻拿轻放，不然都给摸坏了，卖家就给你急眼了。
详解五色牛肝菌
云南野生菌食材较多，相貌相似又撞衫的就多了，也会面临真伪和食材品质的辨别，对于外地人而言基本无解，几乎相当于文玩古董行当的门外汉，光靠抽鼻子闻味儿解决不了问题的，只有蒙圈的份。
黄癞头、麻根菌、白葱菌特征明显，相对容易辨识。
五色之一——黄赖头（黄牛肝菌）
黄癞头（黄栗头、香喷头、香根）特征：菌盖表面焦黄，凸凹不平，一般成菌有较多癞头泡状突起，菌柄通体中黄色，上部有焦黄色麻点或细小横裂纹，菌柄中部至根部不明显凸起拉丝状短顺纹。菌肉奶油黄。成菌老菌伞盖圆整呈常规半球形。另，黄癞头的菌盖很容易脱落，所以当地人也戏称黄掉头。
五色之——麻根菌（美味牛肝菌、白牛肝菌、麻大脚、大脚菇、网纹菌）（白牛肝菌）
麻根菌（美味牛肝菌、白牛肝菌、麻大脚、大脚菇、网纹菌）特征：菌盖表面浅烤焦色，内侧菌管乳白色。菌柄通体同为乳白色，菌柄满布明显凸起网纹。菌肉白。 成菌老菌伞盖圆整呈常规半球形。
五色之——白葱菌（黄见手）
白葱菌（黄见手）特征： 菌盖表面粉白或玫红，内侧菌管深柠檬黄色。菌柄通体为柠檬黄或浅黄色，菌柄满布明显凸起网纹，根部表面或有土红色坏斑向上过渡渐变。菌管及菌柄手触即快速变为青绿色，菌肉奶油白，切开后部分缓慢变浅青绿色，过油过水或长时间放置后恢复为灰黄色。成菌老菌伞盖起伏不圆或有卷边。
（白葱菌，也是目前市面上流通较多，深受外省朋友喜爱的牛肝菌）
五色之——黑牛肝菌（小黑头、小黑菌、黑葱、黑见手、小猫眼菌）
黑牛肝菌（小黑头、小黑菌、黑葱、黑见手、小猫眼菌）特征： 菌盖表面褐色，内侧菌管棕色或棕黄色。菌柄上部灰白或灰黄色，菌柄中部至根部有明显凸起拉丝状长顺纹，中部表面有褐色向上过渡渐变。 成菌老菌伞盖圆整呈常规扁半球形。
牛肝菌到底是长的黑还是什么原因，相似的好多种，要仔细辨认才知道。
相似的有：人工培植黑牛肝菌（这个需要留点心，人工和野生差异大）
人工培殖菌（黑牛肝菌）：个头均匀，长相一致。菌盖扁平窄小，深褐色，内侧菌管及菌柄上部同为浅灰白微泛黄色。菌柄短粗大，表面无光泽无纹理，根部脏褐色向中部过渡渐变。
跟黑牛肝酷似的还有好几种：
大根菌（大猫眼菌、黑钢盔、黑牛肝菌），黄袍菌（小绿葱、绿葱菌），酸羊肝（白羊肝、酸牛肝），黑羊肝菌。（是在晕菜了，云南人都不一定能分得清）
五色之——红葱菌（红见手）（红牛肝菌）
红葱菌（红见手）特征： 菌盖表面粉红或粉砖红，内侧菌管深柠檬黄色。菌柄同为柠檬黄色，菌柄表面平滑没有明显纹理或中部至根部有不明显凸起拉丝状短顺纹，中部表面有桃红、粉红或粉砖红向上过渡渐变。菌管及菌柄手触即快速变为深青绿色，菌肉奶油黄，切开后快速变深青绿色，过油过水或长时间放置后恢复为灰黄色。 成菌老菌伞盖起伏不圆或有卷边。
（红葱有微毒，云南省内流通大，本地人喜食，只要加工熟，都没有问题）
与红葱相似的还有：钢盔（红过手）、毛红（红金绒、也有人叫红过手），紫菌（两面红、紫见手、也称红过手），链子扣（麻把见手青、见手青）。
识菌高手秘籍
一、如何识别鲜货和陈货
陈货，就是放得时间过长，多了种风尘味儿，看上去显老。
辨别技巧，四句话：
色泽灰不灰；手感软不软；
菌孔脏不脏；菌根干不干。
二、如何识别成熟菌和老菌
菌子个头大小与老嫩无关。小个子不一定嫩，大个子不一定老。如何选择，全在个人口味，与菌子品质无关。不过太老也不行，跟柴火杆一样。
菌孔粗不粗；菌盖泡不泡；
伞形平不平；菌柄柴不柴。
三、如何辨别好菌与虫菌
野生菌生长于林中，菌香容易吸引虫子，有些虫抵挡不住诱惑，就钻进去大吃大喝，而菌子的外表是不轻易看出来的。
如何辨别虫菌及其严重程度，在这个行当里最考眼力和智慧，是一场与虫逗其乐无穷的持久战。打眼吃贬是常态，除非X光机透视。不过，细心一点，还是有迹可循的。
辨别技巧，四句话：
虫眼多不多；菌管黑不黑；
菌柄空不空；手感轻不轻。
第四、如何辨别正宗本地货和外地货
一是看根部泥土颜色，自在洒脱有水分的粒状红土黄土为易门当地菌。黑土或似乎乱了发型的为外地菌。
二是看成色，风尘仆仆蓬头垢面满身青斑疲惫不堪的应当是外地菌。菌子表面和菌盖内侧很娇弱，时间久、磕碰挤压、着水、闷捂都会很快变得不新鲜、破损、变色。
三是看后熟，菌子采摘后仍然在继续生长，常温后熟的陈货菌子水分中和营养损失很多，与自然生长的新鲜老菌区别很大，所以有陈货后熟特征的应当是外地菌或本地陈货。而本地新鲜的菌鲜度高。
尝鲜吃头茬……五六月初茬野生牛肝菌较肥大，菌柄粗壮，菌盖厚实，二三茬及以后菌子相对较瘦，菌柄没那么粗，土壤不同，菌柄粗细有时也会不同，但要注意幼菌、成菌、老菌有所区别。
食材的辨识，绝对是一项技术活儿，烹饪只是锦上添花。行文到此处，需要小结一下：
各种牛肝菌与各种葱菌与各种见手青 及其口感......
黑牛肝菌包括小猫眼菌（小黑头、小黑菌、黑葱、黑见手）、大猫眼菌（大根菌、黑钢盔）、人工培殖黑牛肝菌；（味道不如其它牛肝菌）
红牛肝菌就是红葱、红见手；（本地人喜欢吃，微毒，需要注意）
白牛肝菌就是麻根菌、美味牛肝菌、麻大脚、大脚菇、网纹菌；（香高，虫子喜欢吃）
黄牛肝菌一说是黄癞头（黄栗头、香喷头、香根），一说是黄袍菌（小绿葱、绿葱菌）；（口感介于一般）
白葱菌就是黄见手，也有人叫白见手；（从口感、虫吃、保鲜度等综合因素，便于市面流通，）
最后小提示：不论菌子是微毒还是无毒，首先要烹饪熟，尽量不要混吃，不易饮酒，美食虽美，不要贪吃。
参考：《圩圩·探味》，致谢： Riche 壬己
编辑：阿鹏哥（找野生菌，加下面微信）
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