发现自己现在越来越少做戚风了,查看了下自己的博里居然只有《柔软细腻--烫面戚风》和《巧克力淋酱--戚风蛋糕》共2篇。而基础戚风(圆模)一篇都没有,好“严重”的纰漏哇。所以,一算是尽量的完善博客的烘焙内容,二也是受了最近群里集体戚风热的影响,于是~~于是乎~~下面这个戚风就这样诞生了......
话说我自己觉得戚风做熟悉了,感觉也没啥特别的,配方的差异调来调去,只要调度在合理范围内都能成功,比如,90克低粉,我若改用85克,我不相信它就没法成功了,同样而言,改成95克也是一样能做,至少我是这么认为滴,谁?谁丢了个西红柿过来
...... 我只是想说,只要熟悉熟练了戚风的制作手法,所有博客上的戚风配方几乎大同小异,都一样能成功的。
材料:鸡蛋 5个 低筋面粉 90克 牛奶 60克 玉米油
50克 细砂糖 60克(备注:60克糖全部加入蛋白) 细盐 一点点(约0.6克)
(顺便晒一下,偶种的玫瑰花,含苞待放,左图
)
步骤1: 把5个鸡蛋进行分蛋,蛋黄与蛋白分别装入不同的容器中,且保证容器无油无水。
步骤2:蛋黄 玉米油,用手动打蛋器搅打均匀。(注:要搅打的非常均匀,不能随随便便偷懒搅拌几下完事)
步骤3:再加入牛奶和细盐,继续搅打均匀。(此时,对照上面那张蛋黄糊,颜色明显开始发白)
步骤4:筛入低筋粉,继续搅拌均匀。(注:筛子要离蛋黄容器一定的距离,目的是为了筛入低粉的同时,带入更多的空气进蛋黄糊)
此时,蛋黄糊制作完毕,制作好的蛋黄糊看起来非常细腻、绵顺、无一丝的颗粒状。
步骤5:打发蛋白,将60克细沙糖分3次加入,打发至小弯钩状态即8分发。(注:蛋白若打至干发,蛋糕在烤制时开裂,这就是其中的一个原因。顺带说一下,引起蛋糕烤制开裂还有其他诸原因,比如烘烤温度过高、蛋黄糊制作的过稠等等)
打好蛋白霜后,可以开始预热烤箱了。
步骤6:取1/3的蛋白霜和蛋黄糊,切拌均匀。再把拌好的换蛋黄糊倒入剩余的2/3的蛋白霜中,切拌均匀。(注:切拌的手法有点类似炒菜的手法)
步骤7:倒入烤模中,表面稍稍刮平,并轻磕模具2-3次,震出大气泡。摄氏140度,60分钟。(注:我平常都用150度,50-55分钟,这次降温了,烤出来的成品更嫩黄。当然,亲们在烤制时还得根据自家的烤箱脾气来设置所需温度与时间哈)
步骤8:出炉后,将蛋糕连同模具立即正摔一下,迅速散发蛋糕体内的热气,并立即倒扣凉凉。(注:这种倒扣法我也是第一次采用,因为手法不大熟练,在倒扣的过程中还弄破了一点蛋糕的表面,呜呜呜)
步骤9:徒手脱模。(注:徒手脱模的好处在于能把蛋糕脱得非常干净,几乎无碎渣。徒手脱模没什么特别的技巧,总之不要心急,慢慢扒拉,扒拉两圈就可以下来了,具体可去搜百度视频)