皮冻
问：
皮冻的作用是什么？
答：
放皮冻的目的是为了可以增加汤汁。
问：
剩下的皮冻需要冷藏还是冷藏还是冷冻？可放多久？
答：
冷藏或冷冻均可。冷藏可放2~3天，冷冻则可放数月左右，用时需再煮化，冷却成冻。
问：
四种皮冻吃起来的特色、味道有何不同，会不会影响蒸的时间？
答：
鸡爪冻与猪皮冻较蹄琼脂冻好吃，蹄琼脂冻又较鸡翅琼脂冻好吃，四种皮冻对蒸制时间并无影响，蒸制主要是为了肉与皮熟，与冻无关，加了琼脂的冻必须快趁热吃，因汤汁较容易凝固。
问：
不同的皮冻和不同种馅如何搭配最好吃？
答：
皮冻与馅的搭配并无限制，视个人的喜好与方便。
小笼包馅
问：
猪肉的肥瘦比例是多少，最好使用哪部位的猪肉？
答：
肥30%，瘦70%的腿肉。
问：
猪肉要切至多碎？
答：
猪肉要剁至肉浆状。
问：
皮冻内为何放入猪油，可否改放植物油？
答：
皮冻内放猪油可增加黏度，不可用植物油替代。
问：
馅料中糖若太多，可减量至几克？
答：依个人口味增减，糖可减至不放。
问：
在制馅的过程中，以同一方向搅拌至何种程度为上劲？约拌几分钟？
答：
肉馅同一方向搅拌至肉浆水分吃足有黏度，用手掌拍之掌心似有股吸力，时间视用力大小和肉浆多少而定。上劲完成时，肉浆会粘附在掌心上。
问：
加入皮冻的比例多或少时，会有何影响？
答：
皮冻比例根据需要，喜欢汤汁多时便多放，不喜欢太多汤汁时就少放，多放皮冻时要考虑皮厚薄，载重量会不同。
问：
虾肉小笼包的材料用何种虾最好（草虾、海虾。。。。。。）？大小如何？
答：
最好选用河虾，较鲜，大小皆可。
问：
虾肉小笼包可否用鹇虾仁或超市的虾仁？
答：
用鲜虾仁与超市虾仁都可以。
问：
翡翠小笼包的青菜用何种最好？
答：
用青菜和其它青菜均可，可视个人喜好挑选。
小笼包面皮
问：
为何用中筋面粉，用低筋或高筋时会如何？
答：
中筋面粉较折中，低筋面粉不易包，高筋面粉也可做。
问：
和面时要用冷水还是温水？
答：
冷水，温水都可以。
问：
用剩的面皮可以放多久，要冷冻还是冷藏？如何保存面团？
答：
面皮不可放久，只可冷藏一天，因时间长会变色、变黑，面团可保鲜膜包好冷藏。
问：
可否用水饺皮代替？
答：
水饺皮太硬，不易包。
小笼包蒸制
问：
小笼包蒸制过程中，最常失败在哪几个步骤？
答：
一是蒸制过度，汤汁减少。一是蒸制不足，夹生不熟。
问：
小笼包封不封口有何差别？
答：
封口不易流汁，蒸得稍微过度，汤汁不易冒出。
问：
蒸笼铺底时用菜和纱布有何差别？
答：
纱布铺底，时间稍长的话，易粘住，菜叶有蜡质，不易粘住。
问：
皮和馅剩余时，是先包成小笼包再冻，还是分开冷冻再包？馅可放多久？
答：
应分开冷冻，食用前再包，馅多可冷藏2~3天，冷冻可放一周。
小笼包食用
问：
最佳的食用时间是哪段时间？
答：
上桌10分钟之内食用最好。
问：
冷却的小笼可以再蒸吗？如何蒸？
答：
冷了可以再蒸，照原方法蒸，只是没有汤汁了。
问：
以何种醋搭配食用最好？
答：
醋有香醋、红醋。红醋较酸，颜色较淡，以个口味而定。
问：
搭配食用的生姜丝用嫩姜还是老姜？
答：
嫩姜较好吃，好切，但食用蟹粉小笼最好用老姜，去寒性强。
