素脆鳝是浙江省传统的汉族名菜,属浙菜系。以香菇制作主料,素脆鳝的烹饪技巧以炸为主,口味属于香脆。
水发香菇条挤干水分,沿着边缘剪成鳝鱼样的长条,炸至硬脆,炸脆的香菇条回锅翻拌,均匀的滚满卤汁,形似脆鳝,酥松脆香。干淀粉要在下锅炸时才能拌上,菇条既要炸脆,又不能炸焦。
原料:干香菇(我用的是干花菇)、淀粉适量。
调料:白糖、米醋、生抽、胡椒粉、炒熟的白芝麻各适量。
做法:
1、将干香菇提前用清水泡发,洗净后挤干水分,再用剪刀将其剪去蒂;
2、将去蒂后的香菇剪成约10厘米长的细条状;
3、将适量的淀粉放入碗中,加入少许胡椒粉,拌匀;
4、将剪好的香菇条放入淀粉中拌匀,使其每一条都沾上淀粉后再放入大漏勺中筛去多余的淀粉;
5、锅内放入适量的油烧热,下入沾好淀粉的香菇条,中小火,将其炸至酥脆后捞出沥干油份;
6、锅内留一小勺油,放入白糖、米醋、生抽(比例约为4:4:1),小火,用锅铲将其炒匀至白糖融化;
7、倒入先前炸好的香菇条,炒匀后舀出装盘,再撒上炒熟的白芝麻即可。
1、香菇条沾上淀粉后要用大漏勺筛去多余的淀粉,或用筷子将其一条条地夹起来抖去多余的淀粉也可;
2、香菇条要炸到酥脆,此时其表面呈黄色,用筷子夹起来感觉香菇条已变硬;
3、熬糖醋汁时要用小火,以免烧糊。
香菇食疗作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃经;
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。
有化痰理气,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身体虚弱,小便失禁,大便秘结,形体肥胖,肿瘤疮疡等病症。
姜食疗作用:
生姜味辛、性微温,入脾、胃、肺经;
具有发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解毒的功效;
主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。
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