让茄子外焦里嫩其实很简单。有句老话“霜打的茄子蔫了。”这说明茄子是经不起入冬这霜雪的洗礼的。被霜打过的茄子也就不能吃了。但那也只是没有反季蔬菜时候的事。现在冬天想吃茄子也是随时的事，价格也不贵。这两天在家研究烧茄子的做法，炸出来的茄子总是很多油，软软的很腻口。今天咨询了一位厨师朋友才解决了问题。原来让茄子外焦里嫩，关键的也就三个窍门。
烧茄子：食材准备：茄子2个，玉米淀粉适量，油适量，葱末，姜末，蒜末，蚝油，盐，鸡精，青椒，胡萝卜。
制作方法：步骤1.
茄子清洗干净，切成小块，泡入水中，以免氧化变黑。青椒切成小块，备用，胡萝卜切成菱形块，备用。
步骤2.
将茄子从水中捞出，放入盆中，再加入玉米淀粉，翻拌均匀后静置2分钟。再次撒上少许清水加适量玉米淀粉翻拌均匀，静置，备用。
步骤3.
锅中倒油，大火将油温升至6成热，下入粘好淀粉的茄子，炸至熟透，捞出控油。然后将油温再次大火升高至8成热，下入茄子快速复炸，至外表酥脆，捞出控油，装盘备用。再用油的余温将青椒和胡萝卜炸至断生捞出，备用。
步骤4.
空碗中加入盐，鸡精，蚝油，葱末，姜末，蒜末，适量的玉米淀粉和少量的水调成料汁，备用。
步骤5.
锅中留少许底油，倒入料汁，大火将料汁烧至浓稠后倒入炸好的茄子，青椒，胡萝卜快速翻炒均匀出锅。
这样一份外焦里嫩的烧茄子就做好了。
做出外焦里嫩的烧茄子的三个窍门：1.茄子表面加上一层玉米淀粉，外表会很焦酥：茄子直接用油炸制很容易吸入过多的油脂，造成茄子浸油变软。用茄子在水中浸泡后粘上玉米淀粉可以有效的阻止油脂的过多吸入。玉米淀粉在油脂高温作用下，水分很快被炸干。茄子的外表也就变干，变得焦脆。这样就形成了茄子外表焦脆的外壳。
2.炸茄子要高油温下锅，让茄子外焦里嫩：炸茄子要先高油温放入茄子，然后再转中火，把茄子炸熟。高油温下入茄子，可以让茄子表面迅速熟化，并把茄子的汁液锁在内部让茄子变的外焦里嫩。
3.烧茄子的料汁熬浓稠后再下入茄子，可以让茄子保持焦酥的外表：烧茄子的汤汁长时间浸泡炸好的茄子，会使茄子外表变软，没了焦酥的口感。因此要将汤汁熬制浓稠后快速倒入茄子翻炒均匀出锅，减少茄子在汤汁中浸泡的时间，保持其外焦里嫩的口感。
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