煮羊汤的过程我们可千万不可忽视一个重要的细节——调料的使用。有人说,“最忌乱放调料”,这话绝非虚言。因为煮羊汤追求的是鲜味,而不是被过量调料所掩盖的味道。就像夜晚的星空,层层叠叠的星斗是如此的清晰明亮,而不被杂乱的光线所淹没。而我们平常煮羊汤,都不知道正确方法,今天告诉大家,必须谨记“2放2不放”的法则。
首先放花椒,是煮羊肉去腥膻味的不二法门,花椒是羊肉异味的“克星”。在煮羊肉的时候,撒上一把花椒,羊肉的膻味立马就被掩盖了。除了炖羊肉,炒羊肉的时候,我们也可以加上花椒油,做羊肉饺子的是时候,往肉馅里加点花椒水。
其次就是配菜,煮羊肉可以添加一些白萝卜、葱姜蒜等,配菜,这些配菜不仅可以去味,还可以增香。另外白萝卜、莲藕等食材,还具有润燥的作用。毕竟羊肉是温热的食材,吃多了燥热上火,而白萝卜等食材,正好抵消了。
接着,一定要注意不放料酒和浓烈的香料,因为不管是料酒还是浓烈的香料,它们都会掩盖羊肉的香味,不仅不能去异味,还能让羊肉吃起来味道越发怪异。
楼下开羊肉馆的老板告诉我,炖羊肉汤还要学会挑选羊肉。
买羊肉不要只选肉多的,一定要挑选带皮又带骨头的,比如羊腿肉或者羊排肉。羊皮富含胶质,炖出来羊汤鲜美浓郁,而且羊皮吃起来丝滑,口感非常好。羊骨里面带有骨髓,炖汤的话味道更鲜美。
另外,炖羊肉汤之前,要学会处理羊肉:
羊肉的膻味除了来自肥肉部分,主要还来自血水,因此我们可以把羊肉浸泡在清水中,并且加点食盐,利用盐水的渗透压,将羊肉内部的血水逼出来。待浸泡半个小时左右,多次冲洗干净就可以了。
最后我们来炖羊肉,羊肉冷水下锅,加些白酒,烧开后煮2分钟。然后再捞出,把羊肉表面的血沫冲洗干净。
羊肉再次下锅,加葱姜、花椒、胡椒和白酒,倒入热水,大火烧开,转小火炖1个半小时。
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最后加入白萝卜继续炖半个小时。白萝卜炖熟之后,再加盐、味精和胡椒粉调味,食用时可以添加香菜叶和葱花。
这样炖的羊肉汤奶白,而且汤鲜味正没膻味,滋润不燥,真的太好喝了,跟羊肉馆的羊肉汤没差,甚至更美味。
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