中国自古就是一个吃货大国,什么天上飞的,地上跑的,水里游的,泥地里钻的,只要能被中国人找到,一定会被做成美食品尝,如果没有流传下来,那说明这种东西煮好了不好吃。中国人是爱吃的,人们常常认为,日本人对待料理的态度十分严谨,其实中国人丝毫不差,就看鲁菜和淮扬菜对火候与刀工的要求,就知道中国厨师的门槛有多高。
中国厨师
中国人对食物的研究,有多讲究呢?就说鱼这种食材,分类可就多了,中国人吃各种鱼,海水鱼、淡水鱼、溪鱼、湖鱼、河鱼等等,不同的鱼类有不同的食用方法,烹饪过程也截然不同。传说中的“罾蹦鲤鱼”,就是一个典范。除了罾蹦鲤鱼以外,浙江杭州的西湖醋鱼,也是中国厨师很熟悉的一道菜。
西湖醋鱼
西湖醋鱼,浙江传统名菜。一说是南宋时期,钱塘门外有一位老妇人,老妇人做出来的鱼羹很受欢迎,在当地人心目中是数一数二的美味。有一次,宋高宗游览西湖,来到钱塘门外,听闻老妇人的鱼羹做的好,便来品尝。吃过后,宋高宗认为这鱼羹确实美味,便赏赐金银绢匹,于是这老妇人的鱼羹名声大作。
西湖醋鱼
一说这西湖醋鱼,是清代时期的名菜“醋搂鱼”的发展。醋搂鱼的味道酸甜,但能接受的人不多。著名大吃货袁枚就在《随园食单》中提到醋搂鱼,但袁枚认为这道菜毁在酱汁上,吃起来并不美味。后人在发展醋搂鱼的时候,改良了酱汁风味,久而久之形成了西湖醋鱼,获得人们的认可。
西湖醋鱼
如今,西湖醋鱼的来源,更多人认为是第二种,从醋搂鱼发展而来。醋搂鱼改名为醋溜鱼,而后又变成了西湖醋鱼。在诸多甜咸口的杭帮菜中,脱颖而出。那么这西湖醋鱼到底有什么不一样的地方呢?首先,在刀工上,西湖醋鱼就有着和别的鱼不一样的讲究。
处理西湖醋鱼
处理西湖醋鱼
西湖醋鱼的原料是西湖的草鱼,厨师宰杀过草鱼后,要做到“七刀分雌雄”。很多人认为,草鱼的雌雄怎么会是人类的菜刀来区分的呢?其实,这里的“雌雄”指的是鱼片的样式。厨师用菜刀将草鱼分成两半,连着背脊骨的那一片就是“雄片”,干净没有骨头的那一片就是“雌片”。
处理鱼
一刀分出两半鱼片后,厨师还要在“雄片”上片五刀,将鱼肉均匀分割开来,在“雌片”上片一长刀。加上分开鱼片的那一刀,厨师在处理草鱼的过程中,只能片七刀,不能多也不能少。片好的鱼肉要等清水滚开后再下锅,鱼皮朝上,下锅小火煮3分钟。
处理鱼
烹饪西湖醋鱼的时候,不能下一滴油。调配酱汁的时候要用姜末和醋,醋加姜末会形成一种奇特的反应,有人说这种复合的味道是淡水蟹的味道。将酱汁淋在西湖醋鱼上,鱼肉细腻,沾满酱汁又有别样的风味,甜咸交杂的味道,让人吃过后难忘。这道杭州名菜就是这样成名的。
煮鱼
看完这西湖醋鱼的做法,不知道你们对这鱼片的“雌雄”是否已经了解?别看厨师们做起来简单,想要成功片出鱼片的“雌雄”,可不是容易的事情。你们可以在家里试试看,看看自己能不能成功片出这样的鱼片。
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