选择放养的草鸡，且规定要用 8 个月到 1年左右的公鸡。▼浸、漂、洗、焯，焯过的鸡块再每块洗清血水，光这一流程就要循环两次。▼ 文火焐 5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖。▼ 焐好装盘自然结冻。
从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序都需要精工细作，前后要花8个多小时，一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算“大功告成”。
以
原料时鲜、制作精细为特色的“苏州一碗面”
向来名闻遐迩。 冻鸡面是苏州传统冬令面代表品种
，由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，苏帮面传统品种、制作人才出现“断代”，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。 冻鸡面在苏帮传统面点中，操作程序精细。今年71岁的老师傅吴伟国介绍，苏州传统菜中有“冻鸡”做法，不过和冻鸡面用料、做法不一样。做冻鸡面的原料，一定要选择放养的草鸡，而且规定要用8个月到1年左右的公鸡。冻鸡面的操作流程，更是需要“绣花功夫”。
如今，冻鸡面在苏州“重出江湖”，老苏州们又可以吃到小时候原汁原味的味道了。
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苏州人在吃面上，向来是不厌其烦的。不但要求原料当时当令，制作工艺更得够精细。按照传统，苏州春有三虾面，夏有枫镇大面，秋有虾仁蟹粉面，冬有冻鸡面、蹄髈面。
这四季的面，你都吃过吗？全吃遍的绝对是地道的苏州人！
春
三虾面
农历五月初，是河虾最好的生长期，有虾籽、有虾脑，三虾面也就在这个时候上市了。这个时节，虾仁肥美、虾子饱满、虾脑硬实，每颗虾仁上面都包裹着虾子，这样的浇头入口弹牙，汤浓味鲜，想想都流口水。
但是价格也是非常的土豪，一般至少都在70元以上。主要是这浇头十分的费工夫，剥虾仁、虾脑，那都是细致活，而且每年只能吃一个月。
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夏
枫镇大面
这道面的独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。浇头则是一块焖肉，它做法复杂，焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化!
根据顾客的不同要求，面汤还可有宽汤和紧汤之分，面条有硬面和烂面之分，十分讲究。
同样的，枫镇大面也只在夏初开始供应。
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秋
虾仁蟹粉面
一碗简单的汤面，因为搭配了高大上的一勺蟹粉，再加上满满的虾仁，不仅味道营养大大升级，而且身价大增，很有土豪范儿呢！
这道面是使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等，配以虾仁炒制而成。吃虾仁蟹粉面也有自己独特的讲究：如果点的是汤面，应该用筷子夹起来吃，不要将浇头倒进碗里，否则蟹黄融入汤中，味道会被稀释，尝不出蟹肉的味道；如果点的是干面，可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃，这样每一根面条上都会沾着美味的蟹粉蟹肉，味道之美，妙不可言。
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冬
冻鸡面 蹄髈面
失传已久的冻鸡面上面我们已经详细介绍过了。
而蹄髈面，则是现在苏州人都能吃到的一碗冬日暖身面。与焖肉的做法不同，焖蹄选用小蹄髈，抽骨后，小火慢煨，待酱汁全部入味之后，再拿出来冻紧实，切成一片片肥瘦相间的蹄髈圈。
旧时，苏州人做焖蹄时，还会放一把当年的干净稻草，据说这样做出来更好吃哦。
因为蹄髈这个特殊的部位，每一块焖蹄上都是满满的胶原蛋白啊，冬天补身再好不过了。
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额外推荐
鱼汤面
最后，再额外给大家推荐一道有200多年历史的“鱼汤面”。据说是清乾隆三十三年从皇宫传到苏州的，传统的鱼汤面，一斤鲫鱼三碗汤，那叫一口鲜啊!
苏州面的原料汤一般采用骨头汤，鱼汤确实少见。这汤是大师傅用新鲜鲫鱼“三炸三熬”后，按照“一斤鲫鱼、三碗汤”的比例，熬制出来的，其中去腥更有着自己的独家秘技。
鱼汤面分为金汤、白汤、酸菜鱼汤三种口味，满足不同的偏好。金汤用老苏州更爱的偏甜口味，白汤则是原汁原味的鱼汤，酸菜鱼汤则再加入酸菜的口味。
苏州城市商报 苏州最具影响力的纸媒微信公众号商业合作微信 tangning0716 商报君 要用上“绣花功”的苏帮传统面，也只有我们苏州人才愿意花时间去研究了。好吃的苏式面，值得你为它们点个zan
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