广州吃羊第一家

一煲羊肉打天下

由于当时资源匮乏，可以用来入菜的食材并不多，因此“新兴小食店”只做宵夜档，主要售卖粥、粉、面等。到了1983年，“巧妇难为无米之炊”的年代终于过去，“新兴小食店”增加了午晚两市，成功升级为“新兴饭店”，推出的牛腩饭、香焖五花腩、秘制羊肉煲、萝卜煎咸水鱼等菜品广受食客好评，尤其是“秘制羊肉煲”，汤鲜味美，香醇不腻，很快就成了远近闻名的美食招牌。众所周知，广东人对羊肉的接受度较低，那么“新兴”的羊肉煲为何能广受青睐呢？李文平说：“我父亲烹制羊肉有两点‘秘方’：一是注重选料，一定要选择吃青草长大的羊，其肉质鲜嫩又有嚼劲，味道非常纯正；二是要用‘广东三宝’（指陈皮、老姜、禾秆草）之一的禾秆草（即稻草）来熏制羊肉，将活羊宰杀治净后，置于点燃的禾秆草上，燎去余毛的同时，稻草的清香也‘钻入’羊肉，起到一定的去膻作用，熏好的羊皮色泽金黄，还带有一丝焦香味，入菜效果特别棒。就是靠着这一煲羊肉，‘新兴’的名气成功打响。”

三桶水浸出爽滑白切鸡

1986年，李文平进入广州市旅游学校接受系统培训，之后用了将近10年的时间，经历五次考核，完成了从初级厨师到高级技师的跨越，其烹饪技艺有了飞速提升，对菜品也有了更多的理解。以广东地区盛行的“白切鸡”为例，此菜几乎家家都有、桌桌可见，大厨们对制作方法也自认了然于胸——准备一桶白切鸡水和一桶冰水，将清远鸡宰杀后放入白切鸡水中反复浸烫，最后投入冰水过凉，使鸡皮紧绷起脆，走菜时刷油改刀，跟味汁一同上桌。然而在李文平手中，这道菜的制作变得更为精细——首先在选料方面，以广西的走地鸡为主料，但李文平并没有在店中坐等供应商配送上门，而是亲自到转运站“迎接”食材的到来，他说：“去转运站选鸡，可以在第一时间挑到最好的。另外，活鸡从广西运来广州，路上几乎没有什么东西可吃，整个重量会轻上1-2斤，这也能变相地节省一些成本。”宰杀时也有讲究，既要将血水放净，又不能看到刀口，这该怎么操作呢？李文平采取的办法是：用绳子绑住活鸡的一条腿，将其倒挂起来，然后用手捏住鸡颈，使其表皮紧绷、骨节突出，用快刀迅速在脖子上划一个小口，割断血管，之后松开手指，这时骨节缩回、鸡皮收紧，刀口并不会特别明显，但血依然会不断地流出，此时鸡仍不断“扑腾”，这样血水就会流得更快、更干净，最终得到的鸡肉也就更加洁白。制作时，则要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水，两桶白切鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。操作时，首先用手提着鸡头，将治净的整鸡浸入热白切鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白切鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过凉后，将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味。如此制好的白切鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切鸡水：不锈钢汤桶内下入清水17斤，加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，调入盐250克、味精150克，煮30分钟至充分出香即可。

 

羊肴晋身商务宴请新“主角”

经过20余年的沉淀，新兴饭店成为广州烹羊的先行开拓者，确立了“广州吃羊第一家”的地位。2004年，“新兴”迈出了扩张的第一步，新兴家喻酒家应运而生，李文平不再局限于单纯做散餐，而是将目光转向了宴席与商务接待。在“新兴”老牌热销菜品的基础上，李文平又带领酒店的厨师团队研发出了一系列创新羊肴，如真味白切羊、脆皮果仁羊扒、鲜扣顶羊鲍、葛仙米羊奶豆腐等。凭借着特色鲜明的“全羊宴”，新兴家喻酒家在高档林立的广州餐饮圈内，做出了自己的个性。

相思羊面翅

 亮点 

将金黄的鱼翅与爽滑的羊面皮丝两相结合，二者一软糯一筋道，滋味更是鲜美无比。

制作流程：1、羊脸洗净，下入清水锅中，加姜块、葱段、草果、香叶、花椒各适量，烧开后改小火煮25-30分钟，捞出过凉，刮下内层的羊肉（可制作“大葱炒羊肉碎”、“羊杂汤”等菜），将羊面皮（加工好的羊面皮口感Q弹筋道，略带脆感，滋味鲜香）改刀成细丝待用，每份菜大约需要300克。2、白灵菇100克入沸水（水中加适量葱、姜、盐）汆一下，捞出沥干，切成细丝。3、锅入羊上汤烧开，下入水发鱼翅50克，烧开后改小火煨5-8分钟，捞出待用。4、取炖盅一只，先下入白灵菇丝，再下羊面皮丝，最后下入煨好的鱼翅，浇入煨鱼翅的原汤，加少许盐调底味，表面撒火腿丝5克，入蒸箱蒸3分钟，取出带酒精炉一同上桌即成。

羊上汤：羊骨5斤、炸香的鱼骨5斤、羊肉2斤、老鸡1只、鸡爪2斤、蒸熟搓碎的瑶柱丝3两一同下入40L不锈钢汤桶中，倒入清水至八成满，大火烧沸后撇去浮沫，改小火熬8小时，关火自然晾凉，滤去渣滓，留汤备用。

东山羊：带皮入菜有嚼劲

盐池羊：肉质细嫩不耐火

东山羊、盐池羊是新兴家喻酒家制作羊肴所用的两种主要原料，二者产地不同，各有千秋——东山羊主要产于海南万宁的东山岭，岭上草木葱茏、泉水丰沛，在此处生长的东山羊毛色乌黑，由于经常跑动，体内纤维相对较硬，羊肉筋道有嚼劲，制作时一般带皮入菜，比较耐火，可白切、红焖或“打边炉”，做法多样；盐池滩羊则是宁夏的一大特产，属于优质的绵羊品种，肉质细嫩，腥膻味小，脂肪分布均匀，味道十分鲜美，滩羊的毛皮质地非常柔软，是制作皮衣、皮具的上等材料。由于盐池滩羊的羊肉质地细嫩，因此不耐火，不适合长时间加热，代表做法为手抓羊、清炖羊肉等。在新兴家喻酒家，两种羊对应的代表菜分别是“真味白切羊”、“萝卜清汤盐池羊”。