特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50 厘米,高度为50 厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15 千克。
辅料:
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料:
荤菜:
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片)、虾饺。
素菜:
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜:
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制:
减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。
配料:
袋装青花椒50 克,青小米辣150 克,大蒜50 克,老姜30 克,大葱100 克。
香料:
山奈5 克,丁香1 克,香草1 克,鲜藿香20 克,鲜茴香苗10 克,鲜香茅草10 克,鲜薄荷
20 克。
调料:
2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。