偶读【美】亚力克.福奇◎著《工匠精神》解开了一个深深困扰我的问题：如何让厨师们更专注于厨房?不断修正与创新自身的技艺与学识，做出令人心中难忘的名肴呢？那答案就是将“工匠精神”贯彻到烹饪工作中去。
“工匠精神”是指工匠们对自己产品精雕细琢，精益求精的精神理念。 提到工匠会有一种误解，认为工匠是做基础工作的，不出名也无大成就，甚至有人认为有的行业都是工匠，例如铁匠、木匠、包括厨师。这种观念的误读，导致人们对于工匠的错误认识，更有甚者还对工匠低看一眼。 翻开历史，有无数的名人其实其本质都是杰出的工匠，包括美国开国元勋总统富兰克林、华盛顿、托马斯、詹姆斯、麦迪逊，著名的发明家托马斯.阿尔瓦.爱迪生等统统都是杰出的工匠。
“工匠精神”的表现是对出品精益求精，注重细节，追求完美和极致，不惜花费时间精力，孜孜不倦，反复改进产品，把99%提高到99.99%。对工作严谨，一丝不苟，不投机取巧，对产品采取严格的检测标准，不达要求绝不罢休。在工作中充满了耐心，专注，坚持，不断提升产品和服务，因为真正的工匠在领域上绝对不会停止追求进步，无论是使用的材料、设计还是生产流程，都在不断完善。对事业专业、敬业，工匠精神的目标是打造本行业最优质的产品，打造令其他同行无法匹敌的卓越产品。
纪录片《寿司之神》讲述的是全世界年纪最大的米其林三星主厨小野二郎，现年已八十九岁的小野二郎，至今已用超过五十五年的时间在做寿司。严谨、自律、精准、追求极致是对他对待工作的态度。 许多来自世界各地的食慕名品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管需要提前一个月订位，一餐15分钟。人均消费数百美元（最低消费三万日币),吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。 小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河.......即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度,,,,,,,我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。
在中国的餐饮业从来不乏杰出的工匠产生，也不乏有人在不断阐述和延承着“工匠精神”，我想西贝的贾国龙一定可以称得上是其中的翘楚。在“折腾中前行”是外界对贾国龙先生的形容，几年来从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”又回到“西贝莜面村”；从“黄馍馍”“到空心挂面”再到“非常好吃战略”，等一系列战略的推出。西贝的菜点看上去并没有多么花哨，但美食的差距并不在噱头的营造上，需要的只是在简单的细节上更加精益求精，才能经受得住时间的考验。伴随着西贝业务的发展，传统餐饮业中一直在后台工作的厨师也走出厨房，与客人沟通成为西贝店的负责人。这些做法的后面所显示的其实正是“工匠精神”之所在-------关注事物本身的真正价值，并使其不断发展。
“烧麦”是呼和浩特依赖性很强的一款早餐，其品质好坏似乎每一个呼和浩特人都能够评价上几句，要想在呼和浩特把“烧麦”做出名堂可不容易，但是“老绥远”成功了。“老绥远”目前已在深圳、上海、北京、呼和浩特等地把几十家分店开的风生水起。“老绥远”地发展靠的是不断践行着“工匠精神”，他们要把“烧麦”做到极致，他们不断改进面皮、研发馅心、固化料包、延伸品牌与服务，创新业态模式，一路走来一路艰辛，“老绥远”人有一个梦，要让小小的烧麦走向全国，让全国人每人能吃上一个烧麦。多年修为必成正果，“老绥远”人会走的更远更高。
山东名菜“九转大肠”其制作工艺较为复杂，要先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟，下料狠，用料全，五味俱有，暗合“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴可与仙丹媲美”之意。制作此菜的过程中每一步都对后期的成品有着至关重要的影响，例如套洗的过程，调味料的分次加入，慢火的煨至入味，方铸就此菜之大成。它经过了数代厨师不断的专研、认真的对待烹饪过程中每一个细微变化，这就是“工匠精神”的体现。
“精进料理”是指以禅宗为核心发展起来的日本素斋，原本为僧人定制的修行料理，尤其是禅宗僧人的饮食，如今人人都能吃。“精进”是指驱除杂念，专心修行，将做菜吃饭也视为修行方式的禅宗思想。道元禅师著有专著《典座教训》、《赴粥饭法》对此加以阐释。其中《典座教训》中提到烹饪者要坚守“三心”，三心是指“喜心”、“老心”“大心”。所谓喜心是指烹饪者要能够为从事烹饪而高兴；所谓老心，是如母亲般的胸怀，烹饪者应持愿意为孩子付出一切的母亲心态去做菜；所谓大心，是指不偏不倚、不受约束的心态，要有心纳百川，不为所动，专注于做菜的精神，秉持“三心”，所烹饪的菜品自然好吃。因此厨师不能成为炒菜的机器，要用心去阅读和悟化烹饪过程，于不着痕迹处创造烹饪的亘古传奇。
“肉夹馍”原本是一款地方小吃，但是“西少爷”把它放大了，20平米店面日均2万元的营业额在最大限度的发挥着人效和坪效的管理能动力，初吃“西少爷”只觉得好吃，回来试的做了，不是那么回事。二次再去，才发现它的妙处，它的饼皮更薄更脆、它的卤肉想而不腻、它的整体厚度完全符合人体的最佳咬合度，而吃到最后卤汁的浸入完全不会影响饼皮的脆度。我想这一定是经过了若千次的改良才有了今天的结果和成就吧，期间一定经过无数次的失败、而又不断的改进，小小的“肉夹馍”经过深耕变得时尚而美丽。这就是我们当下需要的“工匠精神”。一个小小的“肉夹馍”会令无数的厨师们反思自己有多少菜点是经得起时间和市场考验的，有多少菜是做到极致的。这里的极致不是语言描绘的多么华丽，而是真真切切的好吃、好看。
“大董烤鸭店”的掌门人董振祥先生无疑是一位惯行“工匠精神”的大家，大董自创立伊始，就不断追求打造更高品质的菜品，逐渐形成了独特的菜品体系。在大董的美食体系中，大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”因此专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，每桌上还都放有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。
传统的中餐摆台骨碟距离桌边都是1.5厘米，然而在实际就餐时很多顾客觉着这个距离不方便，于是会稍稍往里挪一点，有些酒店注意到了这一点，因此会在摆台时改为2-3厘米，这一小小的改动正是“工匠精神”精益求精、不断前行的体现。这个改动如同医生针对不同的药方配制“药引子”来引导药物归经一样，指引着餐饮人用心去解读顾客的真实需求，不断改进台面陈设和餐台服务等工作，充分释放饮食文化的魅力。
不要以为“工匠精神”将产品推向极致的结果是将产品变得很复杂，其实“工匠精神”不会令问题复杂化，反而会让一切变得简单起来，例如2014年起，西贝餐饮力推小而美的店面，精简菜点的数量，简化制作流程而获得了非凡业绩。苹果创始人史蒂夫.乔布斯是一位伟大的法明家，是一位“工匠精神”的实践大师，他将手机上若干个复杂的按键简化为一个按钮，使我们手机桌面变得简单方便，他不断坚持的创新改变了人们的生活、改变了世界。
现在的餐饮人大都羡慕繁华和虚荣，静心学习、潜心研究已成为奢移品。很多的服务经理已不会开列菜单、更不会设计宴会，厨师们已习惯于简单的模仿、照般菜点制作，创新也只是停留在容器的变化和简单的拼配。我们似乎已不会用心去读懂烹饪的真谛和顾客的真实感受。食品工业化的发展使餐饮业插上了飞翔的翅膀，也使从业者们的生活和技艺变得碎片化，对一个产品的研究更是缺乏系统的推进。
在注重名利的今天，王义均、刘国栋、郑秀生、高炳义等业界大师们一生致力于厨房生产，虽然他们的弟子董振祥、屈浩等均已名震烹坛，但是前辈们不吃老本、不摆资格，依旧对烹饪事业孜孜不倦，提携后进，依旧坚持和坚守着对烹饪的热爱。他们是“工匠精神”的守望者，他们对行业的贡献将成为永恒。
有一句名言：“不要跑得太快，你的灵魂已追不上你的脚步”，这是告诫我们要及时思考和修正我们的言行是否合事物发展规律。“工匠精神”的传承与发扬需要餐饮人们回到厨房、回到餐桌旁，需要回到基础而循环往复的工作流程中，要耐得住寂寞，要经得起诱惑，要放得下心境，更要抗得住失败，同时也要看得淡成功，因为很多人往往是在成功后失去了进取动力的。当今社会心浮气躁 ，追求“短、平、快”带来的即时利益，从而忽略了产品的品质灵魂。坚持“工匠精神”，依靠信念、信仰，看着产品不断改进、不断完善，无论成功与否，这个过程都是完完全全的享受。 餐饮业呼唤“工匠精神”的回归，我们需要餐饮人能够延续不朽的“工匠精神”，成为现今乃至未来餐饮行业的守护神。
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