为何只有广东人对煲仔菜情有独钟？

粤菜讲究活生色香，能最大程度地体现这一特点的菜肴，一是小炒菜，二是煲仔菜。所以，上至五星级酒店，下至街边小吃店里，煲仔菜总是能占据着很重要的一席之地。煲仔菜的诱人之处，在于未见其型先闻其声。尤其是当揭开煲盖的那一刹那，诱人的焦香味随着袅袅白烟扑鼻而来，明明没有刻意摆盘修饰，但它总能以最诱人的模样出现在你面前。但是，为何只有广东人对煲仔菜情有独钟？煲仔菜所用的砂煲与瓦煲究竟有何区别？是不是有“啫啫”声的煲仔菜，就能称之为啫啫煲？本期，记者将为大家一一解答。

采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰 梁钜聪

为何广东人对煲仔菜情有独钟？

煲仔菜对于广州人而言，地位等同于火锅对于重庆人般重要。据资料显示，煲仔菜中最具代表性的煲仔饭，其实已经流行了上千年。2000多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的“第一珍”、“第二珍”的做法和现今的煲仔饭就几乎一样，只是米的品种由黄米被升级换代成油粘米罢了。只是，上至五星级酒店，下至街边小吃店里都能见到的煲仔菜，真正在全国红起来应该是从《舌尖上的中国》被介绍过后才开始的。

在此之前，何偏只是广东人对煲仔菜情有独钟？小琥馆（琥珀餐厅副牌）总厨辉哥认为，这与不同地区的人对菜的认知有关。在广州人心目中，粤菜是就应该是活色生香的，经典粤菜“菜软炒牛肉”就最能说明一切。“每一根菜软都需要被改刀才能下锅，它随着火苗与酒香味在炒锅中翻腾，受热后呈现自然弯曲的样子，是玲珑的，是充满活力的。”而啫啫煲做出来的菜正好也符合此特性。当煲仔菜被端到食客面前时，还未揭开锅盖，食客已通过香气，声音和味道感受到食材在锅里翻腾的模样，是如此的活灵活现。“但北方的菜很多都是一锅端，即便有炒菜也没有像粤菜那样追求镬气味。”辉哥说。

此煲不同彼煲，是进步还是退步？

众所周知，砂煲曾是烹饪煲仔菜的重要器皿，很多长辈都说，用砂煲做出来的菜味道确实特别香。“三、四十年前，香港的老师傅们做鲍鱼时也会用砂煲做，用砂煲焖鲍鱼味道确实特别香，又淋又入味。”明阁总厨周师傅回忆道。因为砂煲价钱便宜又具有保温性，妈妈们煲汤，做煲仔菜时都爱用砂煲。“冬天全家人一起开饭，如果用普通碟子装的话，等齐人开饭可能菜早就凉了。而砂煲保温性比较强，上桌很久还是热腾腾的。”

砂煲的优点虽然多，但因为它比较薄身，猛火煮时容易裂，甚至拿起砂锅时会发现煲底“不见了”的搞笑场景。而且对于商家来说，砂煲价钱太便宜卖不起价钱，所以如今即便是广东地区，真正的砂煲已经越来越少见。取而代之的是带有涂层的，结实耐用的瓦煲。但也正因为瓦煲带有涂层，所以做出来的煲仔菜虽然有其形，但味道始终差那么一点，“这是因为砂煲上其实很多有‘眼’，这些洞是会呼吸的，高温时会释放出瓦土自身的香味。就像炭烧，也是同一个道理。”辉哥说。

有啫啫声的，就一定是啫啫煲？

说起煲仔菜，很多人就会与啫啫煲联系在一起。但细究起来，啫啫煲其实只是从煲仔菜中细分下来的一个做法。“煲仔菜是很早之前就出现的，但唯有以生鲜食材做出来的煲仔菜，才能叫做啫啫煲。”惠食佳总厨发哥介绍道。

惠食佳的啫啫黄鳝煲以及煲仔饭，经《舌尖上的中国》介绍后，一下子就在全国火了起来。据说，当年惠食佳还是龙津路上的其中一间大排档时，他们最受食客欢迎的就是啫啫煲。很多人认为，啫啫煲一定是要将食材烹饪得比较干身且带有焦香味，不能带一点水分？惠食佳总厨发哥说，其实也不是。发哥介绍，做啫啫煲有一关键步骤，就是上桌前一定会在煲盖上淋酒。“酒不仅能够带给食物一点水分，同时也有增香的效果。除此之外，煲仔菜中加入大量的芫茜和葱，不仅仅是为了辟腥和增香。其实也是为了增加啫煲的水分。”

啫啫煲的啫啫声，是因为食材与砂煲接触时，在高温下发出的声音。那是不是有凡“啫啫”声的就一定是啫啫煲呢？发哥并不这样认为。“以前龙津路多宝路一带，有很多大排档都有做煲仔菜。但大部分食肆都是将食材炒熟或者焖过后，再放入砂煲中‘啫’香。这样处理食材虽然也会听到‘啫啫’声，但严格来说这些只是煲仔菜，而不能称之为做啫啫煲。”惠食佳特意量身订造啫煲，煲身缩短了2.5公分，同时增长了煲底。“煲底面积大了，食材受热可以更均匀，不会造成上面的食材还没熟，下面的已经要焦了。”