自古以来,菊花都被赋予美好的寓意
屈原曾在《楚辞》中写道,“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,意思就是说,白天喝木兰花上的露水果腹,夜晚以掉落的菊花瓣为食,可见早在先秦时期,人们就以花为食。那么从先秦到明清,我们的祖先,是如何把花朵融入到中华复杂而庞大的美食体系中的呢?
秦汉时期
秦汉时期,人们饮食花卉的现象比较普遍,但吃法比较单一,一般都是以花入酒,这或许有两点原因。
一方面,当时食材不够丰富,除了日常的食物之外,人们找寻不到过多的其他小吃,最终便把目光投在了最常见的花卉上,但与此同时,由于当时烹饪水平不高,百姓们便想到了“花酒”这种最为简单的食用方式。
另一方面,人们之所以会把目光投在花卉上,是因为在先秦时代,人们相信“万物有灵”,并产生了鬼神崇拜。那么在祭拜的过程中,除了三牲祭品之外,带有美好寓意的花便成了祭祀神灵的首选。在随后的秦汉时代,花卉便逐渐从“祭祀品”转换成了日常的“食用品”。
重阳节喝菊花酒的习俗,一直流传至今
那么在秦汉时代,人们是怎么“以花入酒”的呢?《搜神记》里有这么一则故事,说汉朝初年,戚夫人的侍女贾佩兰嫁给了一个叫做段儒的人。两人成家之后,佩兰就总和段儒说以前在宫中里发生的事,有一次,佩兰对段儒说,“每年九月,宫里的人都要佩戴茱萸,吃重阳糕,喝菊花酒,据说这样能够使人长寿。在这几样食材里,菊花酒的做法最复杂,在菊花盛开的时候,取下的花和叶,和黍米拌在一起,酿起来,等到第二年九月九日重阳节的时候,就可以取出来饮用了”。
戚夫人侍儿贾佩兰,后出为扶风人段儒妻。说在宫内时,尝以弦管歌舞相欢娱,竞为妖服,以趋良时……九月,佩茱萸,食蓬饵,饮菊花酒,令人长命。菊花舒时,幷采茎叶,杂黍米饟之,至来年九月九日始熟,就饮焉,故谓之“菊花酒”。——干宝《搜神记》卷二十二
《西京杂记》,汉代刘歆著,内容多为西汉杂史
虽然干宝的《搜神记》是一部成书于东晋的民间怪异故事集,但另一篇历史著作《西京杂记》中同样记载了“菊花酒”的做法,因此菊花酒这一饮品在秦汉时代已经出现的可能性还是很高的。
唐宋时期
如果说在秦汉时代,由于烹饪条件的限制,人们尚且没有口福品尝到美味的花卉食品,那么到了唐宋时期,鲜花制品俨然已经成为百姓最常食用的小食之一。
在唐朝,二月十五日被定为“花朝节”,在这一天,人们会游春扑蝶、制作花糕。相传武则天执政时期,就曾在花朝节这一天突发奇想,命人制作“百花糕”分给群臣享用。但这不过是一民间传说,无从考证。
相比于“百花糕”的神秘,南宋林洪笔下的花卉食品则显得更加美味、真实。作为极有格调的大美食家,林洪在其著作《山家清供》中留下了上百种美食的食谱,其中有几道菜品很有意思。
其中有一道,叫做“梅花汤饼”,所谓的“汤饼”有些像我们今天的面片汤。林洪说,泉州有一个叫做紫帽山的地方,山中有一位高人,曾经做过这道菜。
做这道菜时,先把刚开花的小梅花和檀香粉一起泡在水里,然后用泡好的水来和面,做成馄饨皮。再用模具把面皮做成梅花的样子,煮熟,放入鸡汤中,入味。一段时间后,便可连汤带面,一起食用。林洪还说,当时高人宴请众人的时候,每人只能分到二百片左右的小面片,吃完后,大家都忘不了梅花的余香,以至于还有人写诗说,“恍如孤山下,飞玉浮西湖”。
泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅,檀香末水,和面而作馄饨皮。每一叠,用五分铁凿如梅花样者,凿取之。侯煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花。可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖”。——《山家清供·梅花汤饼》
槐树花
再比如,还有一道菜,叫做槐叶淘。在介绍这道菜之前,林洪先是引了杜甫的两句诗,“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无”,并称从这几句诗中,就能看出这道菜的做法——先从槐树上取下嫩槐叶,用水焯好,取出碾碎,过滤出汁水,再用汁水和面,做成面条,辅之以醋和酱,格外美味。
杜甫诗云:「青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。」。即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少沦,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。——《山家清供·槐叶淘》
其实“槐叶淘”还有一个升级版本,叫做“槐叶冷淘”,面煮好后,放在冷水里浸泡,然后再用熟油搅拌,吃的时候再辅之以佐料,做法有点类似于我们今天吃的过水面条。
明清时期
没有人能抗拒火锅的魅力,慈禧也不例外
无论是秦汉还是唐宋,关于花卉的做法都显得有些清淡,相比之下,明清时期的代表花卉食品则显得口味略重,它就是菊花火锅。
本世纪初,北京文化艺术出版社曾出版了一本《御香缥缈录》,其作者是在慈禧太后身边做过几年宫女的德龄,通过她的转述,我们得以一览菊花火锅的真容。
按照德龄的说法,菊花要专门用一种叫做雪球的白菊,因为这种菊花花瓣短小,而且干净,容易煮食。把菊花采下后,洗净,沥干。然后为慈禧端上一个小暖锅,里面事先盛着大半锅鸡汤,旁边放着切薄的鱼片或鸡肉片,外加酱醋佐料。
一切准备妥当后,太监把暖炉的盖子掀开,擎在手里候着,慈禧先把鱼片、鸡肉片放到锅里,太监紧忙将盖子盖好。五六分钟后,掀开盖子,放入菊花,再盖上盖子。若干分钟后,便可食用。
我们可以想象,菊花的清香加上鱼、鸡的鲜嫩,味道一定是极其鲜美的。据传,慈禧的菊花火锅做法后来还传到了民间,并流传至今。
总结
从秦汉时代的菊花酒到慈禧筷下的菊花火锅,花卉食品的做法不断丰富,而每一种食品的出现都与其特定的时代背景相关。秦汉菊花酒的出现,离不开那时人们的鬼神崇拜与信仰;南宋时梅花汤饼的出现,或许与当时士人精神的崛起,以及士人对梅花的喜爱密切相关;清代菊花火锅的出现,是烹饪条件不断改善与饮食追求不断发展的结果。
直至今日,花卉食品依然被众人所喜爱,而我们应该知晓的是,这类食品已经经过了上千年的积累与演进,一直流传至今。
参考文献:
《山家清供》
《搜神记》
《御香缥缈录》
《中国古代花卉饮食研究》
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