电影《美食家》
中国人总能给“馋嘴”找到开脱的理由,尤其逢年过节,更是吃的有滋有味、活色生香。
掰着指头数,能把吃饭这件事儿写到极致的作家,唐鲁孙一定在榜上。读唐鲁孙,总是能让你记起小时候过节的样子。他在《时报》发表的《吃在北平》,竟然把几个读者的馋虫勾起来,要和他“学手艺”。
明日中秋,畅想一下,“中秋夜月,天宇澄霁,素魄无瑕,邀几位俊侣,相聚酣饮,是多么赏心乐事。”理想国给大家备了一份有趣有料的贴秋膘菜单,这里头藏着旧时的北平,也藏着中国人对美食的无限热爱。
祝大家,合家团圆,吃得舒心。
🥮 月饼 🥮
摘自唐鲁孙《老乡亲》之《一年容易又中秋》
中秋节月饼是应时当令的点心,北平月饼只有饽饽铺卖,分自来红、自来白、酥皮、翻毛四种,若干年来一成不变,还是独家生意。不像台湾,刚刚过完中元节,大街小巷凡是卖吃食的,都想法赶档子临时做月饼来卖呢!
北平讲究人家买整套月饼来上供,饽饽铺可以预定,最小五只一套,最大的十五只一套。据说乾隆晚年嗜食甜食,他拜月用的月饼最大一只有三斤重,百果杂陈,众香发越,奶油重,冰糖多。凡是内侍近臣,能随侍赏月散福,吃过这种月饼的,无不交口赞美,认为异味。
电影《骆驼祥子》
广东月饼驰誉南北,椰丝、莲蓉、蛋黄、百果,比起北方月饼花样就多了。其实广东月饼甜腻味重,实非月饼上选,倒是苏常一带茶食店所制甜月饼,有玫瑰、桂花蜜溃鲜橙,甜醹九投。咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿,膏润芳鲜,堪夸细色异味,比起自来红、自来白实在高明多矣。
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电影《饮食男女》
赏月的团圆饭,自然是比较往日丰盛别致,以舍下来说,一定有一盘琵琶鸭子,千里共婵娟的鸡包翅,甜菜是一海碗不划开的杏仁豆腐,吃时随吃随划,这些无非都是象征团圆的意思。自从来台后,每过中秋,最怕赏月,面对素魄诵坡仙《水调歌头》,鼻子独是酸酸的,有一种说不出的滋味……在内陆赏月,才能引起举杯邀明月的豪情逸致呢!
🦀 螃蟹 🦀
摘自唐鲁孙《天下味》之《蟹话》
一般老饕,除了胃寒不动海鲜以外,大概没有不爱吃螃蟹的了。平津一带吃螃蟹讲究七尖八团,江南说是九月尖脐十月团。总而言之在内陆,每当东篱菊绽、金风荐爽的时候,也正是吃螃蟹的季节。
北平吃螃蟹,讲究到前门外肉市正阳楼去吃。因为这家的螃蟹,全是从河北省靠近天津一个水村胜芳运来的,每天中午螃蟹一卸下火车,运进前门外大菜市,正阳楼必定一马当先,尽量地挑、尽量地选。挑够了,才归分行正式开秤。
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87版《红楼梦》
东北的大螃蟹腿和松花江的白鱼,都是关东赫赫有名的海产。大螃蟹的腿特别粗壮,跟螯甲不成正比,黄少膏稀,独肥蟹腿。一只蟹腿最大的,甚至长达四五尺,可以剔出蟹肉三四斤之多,虽然肉多且厚,可是细嫩鲜腴,不输湖蟹。因为没有蟹膏,东北一带会吃的朋友,总是买几斤蛎黄和蟹肉熬油,可保经久不坏。用少许煮面,爽而不濡,厚而不腻,诚属隆冬无上御寒隽品。
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如果您爱吃螃蟹,又住在上海、昆山、常熟、无锡、 苏州一带,那么无穷的口福,岂又笔墨所能形容!
上海人所谓大闸蟹,就是阳澄湖的名产。阳澄湖在苏州东北,是长江三角洲太湖泊里最大的一个淡水湖。湖的面积有一百二十里方圆,湖水却只有两丈多深。最妙的是水底平坦,水面如镜,不但清澈见底,简直和天下第一泉北平玉泉山,同样的明净拔俗。湖里虽然也产鲢鳜鲫鲤一些鱼类,怎奈光影尽被阳澄湖的大闸蟹掩住啦。
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87版《红楼梦》
当年国学大师章太炎夫人汤国梨诗里曾说,“若非阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”,足证阳澄湖的大蟹多么让人留恋。
苏北里下河一带,素以河蟹闻名,泰县近郊,有个地方叫忠宝庄,溪流纷歧,景物腴奇,所产大蟹,肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产。当地渔民把大蟹一雄一雌,用草绳扎紧,除去绳索上称一称,正正老秤十六两叫做对蟹,这种对蟹尤为名贵。当地有家酱园叫德馨庄,用当地泡子酒做醉蟹,一坛两只膏足黄满,浓淡适度,绝不沙黄,下酒固好,啜粥更妙。
🍾 酒 🍾
摘自唐鲁孙《中国吃》之《谈酒》
中国的酒大致说起来,约分南酒、北酒两大类,也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红,都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒,要到北平或者是广州,那才能尝到香郁清醇的好酒,陶然一醉呢。
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电影《甲方乙方》
虽然说出处不如聚处,产地不容易喝到好绍酒,可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青,倒是别有风味(所说的竹叶青,是绍酒底子的竹叶青,不是台湾名产,以高粱做底子的竹叶青)。碧梧轩的竹叶青,浅黄泛绿,入口醇郁,真如同酒仙李白说的有濯魄冰壶的感受。碧梧轩的酒壶,有一斤的,有半斤的。到碧梧轩的酒客,都知道喝空一壶,就把空壶往地下一掷,酒壶是越扔越凹,酒是越盛越少,饮者一掷快意,柜上也瞧着开心。此情此景,我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友,大概都还记得,当年自己逸兴遄飞、豪爽隽绝的情景吧。
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北方各省大都出产高粱,所以在穷乡僻壤陋巷出好酒的 原则下,碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头。以我喝过的白酒,山西汾酒、陕西凤翔酒、江苏宿迁酒、北平海淀莲花白、四川泸州绵竹大曲,可以说各有所长,让瘾君子随时都能回味不同的曲香。不过以笔者个人所喝过的白酒来说,仍然要算贵州的茅台酒占第一位。
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电影 《没完没了》
真正极品茅台酒,只要一开罐,满屋里都洋溢着一种甘洌的柔香,论酒质不但晶莹似雪,其味则清醇沉湛, 让人立刻产生提神醒脑的感觉。酒一进嘴,如啜秋露,一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘,进喉不燥而润,醉不索饮,更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒,又参加巴拿马万国博览会赛会,得过特优奖银杯,更一跃而为中外驰名的佳酿。
🥩 烤肉 🥩
摘自唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》之《贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮》
北平人因为悠闲惯了,什么吃食都讲究应时当令,不时不食,这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕,不到季节是不会出来应市的;爆烤涮的烤肉,不交立秋,甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈,他们三家不会提前应市,就连一般牛羊肉馆,以及推车子下街的,也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋,什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期,可是依然有人架上支子生起火来,大卖烤肉。您瞧也怪,还真有捧场的,虽然火势熊熊,熏得人热汗直流,居然有人 一口烧刀子一箸子烤肉,吃个不亦乐乎。北平人这种特性,是别省人没有法子了解的。
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电影《骆驼祥子》
宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的,因为宛二的刀工好、选肉精,哥儿俩苦了几年,就在宣武门里安儿胡同把口,挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙,永远宛二切肉,宛大算账,一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精,肉片切得分外薄,所以在北平吃烤肉,哪家也比不过烤肉宛去。烤肉季在什刹海义溜河沿,虽然小楼一角,篷牖茅椽,可是居高临下,雪后新晴,俯瞰一片琉璃世界,城市山林,令人有出尘的感觉。烤肉陈在宣外骡马市大街,院宽室明,原先是一家客栈,虽然竹凳瓦灶,但敞豁有容。陈老板是象棋高手,如果您能在他的手下三盘两胜,他有陈年海淀莲花白,再给您切点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉,情趣气氛各有不同,不是终日蝇营狗苟、心怀贪竞的人所能体味出来的。
电影《饮食男女》
真正吃烤肉,都是自己配作料,自己烤来吃,老嫩咸淡,随心所欲,同时一只手拿长筷子扒拉烤肉,一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮,一条腿蹬在二人凳上,这份豪迈粗犷的吃相,现在想起来还觉得怪有趣的呢!因为吃相不雅,所以在民国十六年以前,没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开,正阳楼添上卖烤肉,饭座都是彬彬儒雅的人士,才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。
🐏烧羊肉
摘自唐鲁孙《故园情》之《看到鲜花椒蕊,想起来了烧羊肉》
胜利第二年,笔者回到北平,正好赶上烧羊肉刚刚上市,多年没吃过烧羊肉啦,少不得要光顾一下洪桥王,老满巴(掌柜的姓满)虽然白眉皓发,牙齿臬兀,可是神采隽朗,词情豪迈,一见面立刻认出是老邻居出外多年回来啦。大铜盘子仍旧是擦得晶光雪亮,羊腱子、羊蹄儿、羊脸子,红炖炖、油汪汪、香喷喷、热腾腾,堆得溜尖儿一大盘子,内柜陈设布置仍然老样,丝毫未改,仅仅后山墙多一幅五尺长吴子玉(佩孚)将军写的岳武穆《满江红》中堂,刚健昳丽,已经把洛阳过五十大庆,八方风雨会中州,强悍骄倨之气消磨殆尽了。
电影《骆驼祥子》
敢情吴玉帅抗战时期虽然蛰居北平什锦花园,日本人威胁利诱,用尽了种种歹毒方法,人家吴大帅愣是辨析芒毫,不上圈套。因为爱吃洪桥王的烧羊肉,所以跟老满巴交上朋友啦,每到烧羊肉一上市,满巴总要亲自去几趟什锦花园给大帅送烧羊肉去。这幅中堂就是吴玉帅兴致来时,笔饱墨酣送给满巴儿的得意之作。
电影《饮食男女》
胜利之后回到北平,总觉着有若干事物,照表面上看是面目依然,可是骨子里好些东西都有一种说不出的滋味,似是而非啦。就拿吃食来说吧,点心铺的细八件、小炸食、小花糕,甚至庙会的玉蜂面糕,滋味好像都有点儿变啦,跟抗战之前似乎不大对劲儿。只有少数几样还没走样,烧羊肉就是其中之一,仅仅吃了一次非常落胃的烧羊肉花椒蕊羊肉汤下杂面,因为羽书火急,又匆匆出关,连再吃一顿的口福都没有了。
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唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强识和细腻动人的文字功夫,演绎了一段段“舌尖上的民国史”,功力至深,韵味至长,尤为难得的是,在“吃”之外,唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻,以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。
唐鲁孙被誉为“中华谈吃圣手”,在饮食文化界享有至高地位,“舌尖上的中国”掌舵陈晓卿鼎力推荐。
唐鲁孙不仅谈饮食,更对晚清民国掌故拈之即来,落笔生花,是电影导演王家卫推崇的民国奇人。
“侠有金庸,史有高阳,吃有鲁孙”——沪上名士小宝认为唐鲁孙与金庸、高阳可并称为了解传统文化的三位引路人。
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