据说石头门坎素包创业于清道光年间,距离现在至少一百五十年以上。为了适应消费形势,由单一品种演进成津菜饭馆。除了上世纪20年代,南市和达宁路万顺成小吃店卖过素包外,天津市还没有出现过第二家。这家小店主营素包之外还擅长制作素帽。原料用豆面和好切成二寸长条,过油炸黄和素丸子搭配出售,买回家加工之后就是天津传统菜———烩素帽。这是素食者和粗八大碗中必不可少的。
民国成立初期,河北大胡同东口创立一家素菜馆,店名“真素楼”,由严范孙题写。小门脸古香古色,文人墨客不时光临,终以曲高和寡,勉强维持到抗日战争中期不得不关闭。大约1920年前后,八大家之一李善人鼎盛时期,自设家庙研修院,聘请高僧主持,同时在荣业大街成立一家规模较大的素菜馆,取名“蔬香园”。蔬香园做菜讲究,可以用面筋、豆制品、土豆、山药等做出仿鸡鸭鱼肉的席面,尤其是口蘑汤饼,味道十分鲜美。可惜,由于内战频繁,市面凋敝,蔬香园昙花一现,经过两三年就关闭了。
租界兴起后,滨江道上的江苏饭馆小食堂代做六味斋素菜,属于南派手艺,多用冬笋、蘑菇等高级原料,适合有产阶级富商遗老享用。我曾经向素厨师讨教过其中奥妙,他们告诉我,其实原料并不特别,关键在于黄豆汤上。大量的黄豆熬出浓汤,无论什么菜都用浓汤烹调,味道鲜美,比加味精还鲜。
总之,吃素人毕竟很少,一般平民百姓也享用不起价格不菲的素菜,这种风格的饭菜注定市场日趋狭小。(斐然)
联系客服