天津包子源自淮扬汤包

2004-12-01 11:13

梁实秋先生的美食专著《雅舍谈吃》中有《汤包》一篇，半篇讲的是天津。

其中有个狗不理包子的笑话，实在令人喷饭。梁先生先讲的是吃天津包子烫了脊梁的趣谈：咬开刚出笼的包子，里面的热汤溢到手上，一举手又顺着胳臂流到后背。作者幽默地说：“天津包子确实是汤汁多，不烫到自己脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上。”接着就是那个笑话：餐桌上一位食客吃包子，一口咬下去，“一股汤汁直飙过去，把对面客人喷了满脸花”，肇事者没觉察，仍低头猛吃。被烫的那位倒很沉得住气，堂官赶紧递过热手巾把时，他却说：“不忙，他还有两个没吃完哩。”

梁先生的《汤包》开篇就提到“玉华台”，指的是北京那家著名淮扬菜馆，但在老字号品牌之争中，天津玉华台最终获胜，因为能拿出上世纪前期的商业局登记史料。

根据登记材料，天津玉华台的开创者是位淮安人士。淮扬风味众多佳肴中有著名的“淮安汤包”，追根溯源，天津汤包还是在淮安汤包基础上创新而来的。

狗不理包子里面确有比一般为多的汤汁，但天津人从来不叫它“汤包”。淮扬菜系的汤包，真是名副其实，里面包的主要是汤汁。个头儿有天津包子三四个大，皮儿必须是烫过的死面，这才有足够张力作为滴水不漏的“容器”。

这种包子，如梁实秋所描写的，扁扁地塌在笼布上，取时要抓住皱褶处提起放进碟中，“轻轻咬破包子皮”，把汤汁“吸饮下肚”。现在汤包吃法在淮安已经“现代化”了：每人一跟塑料吸管捅进去。吃汤包的要领，还有一段顺口溜：“轻轻提，慢慢移；先开窗，后喝汤，末了一扫光。”

淮扬汤包60多年间一直是天津玉华台的保留菜品，但“汤包”一词在津门一直没有流传开来，同时淮扬汤包也未能像“狗不理”那样声名远播。要问两者高下如何？当然各有千秋，但考察源流，却不能否认天津包子“后来居上”。

天津城市的繁荣远在扬州之后，故有“小扬州”之称，两地在大运河上南北呼应。天津菜的形成，融会有淮扬菜的精华，狗不理包子的多汤汁(高汤)就是一个证明。

“狗不理”包子不同于淮扬汤包之处，除了固体肉馅较多，更突出的是在皮儿上：天津包子是发面的，而且无比“暄腾”，发面皮盛汤馅儿，显然技艺上比硬面难度更大，也更有创意。

天津包子的发面厚皮，适应了北方人拿馒头当主食的习惯，肉馅也多，显然也更能解饱。吃完包子还外加米粥当“稀的”，就着好咸菜。周作人说过，南方管包子饺子叫“点心”，不算“饭”，北方则当“好饭”。天津包子肉多，当主食，是饭菜合一。

由于不同的饮食习俗背景，淮扬汤包在北方的运河船工看来，吃着玩儿倒可以，是不能解饱的。天津包子由于汲取了淮扬吃法的长处，改进得青出于蓝而胜于蓝，所以北方美食家乃至宫廷御膳，都对其表示的首肯。这印证了中国饮食文化的一个规律：民间小吃是美食运动的突击队。

淮安吃汤包用上了可乐的吸管，吃法编成了顺口溜，美食随着时代变化在不断改进，这对津菜的发展应该说不无启示作用。